Maceraciones cortas o largas??
Maceraciones cortas o largas??
A menudo se escuchan comentarios, en este foro y en otros, sobre la duración de las maceraciones, y si tantos días o tantos otros. Lo que nadie parece explicar es que el tipo de maceración, y sobre todo la duración tb depende mucho de la calidad dela uva, y tb SOBRE TODO, de la variedad de la uva. Hay variedades que aromáticamente ganan con maceraciones cortas, sin embargo pierden antocianos, y al revés.
Este tema me interesa mucho y es por supuesto un tema de enología y sobretodo conocimientos que solo pueden adquirirse a través de largas prácticas en bodegas, muchas añadas y maceraciones, y solo después de haber trabajado con muchas variedades.
Ya se que en este foro intervienen pocos enólogos, pero si se sabe tb que lo siguen muchísimos más, a mi me gustaría, si no es mucho pedir, que aunque sea bajo pseudónimo algunos participaran para exponer sus conocimientos sobre el tema, o mejor dicho sus REFLEXIONES.
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Ya se sabe que a veces, esto de compartir conocimientos, es más difícil entre técnicos, que entre niños compartir la misma piruleta, pero bueno, a ver si alguno se nos desmarca, y nos explica como influyen las maceraciones en el vino, y sobre todo en las distintas variedades de uva.
Un tema por cierto, muy interesante.
Gracias de antemano.
Re: Maceraciones cortas o largas??
Ver mensaje de AnetHola Dominic,
Intentare, explicarte desde mi corta experiencia lo que sé de la influencia del tiempo maceración en la extracción de compuestos polifenólicos.
A grandes rasgos esta claro que lo que más va a influir, a priori es la calidad de la uva ( variedad, estado sanitario, terruño...etc.).
Si partimos de una buena uva + gran potencial de extracción, tendremos más facilidad en optar por maceraciones largas, esta duración vendrá determinada por el enólogo que descubara cuando piense que tiene el vino que deseaba. En la primera fase se extraerán los antocianos y a medida que avanza la maceración y tenemos alcohol los taninos, si esta la alargamos mucho tendremos una leve disminución de la Intensidad Colorante (antocianos) y aumento progresivo de taninos, aunque es normal, tendremos más estabilidad de c, polifenolicos en su totalidad.
La maceración por otra parte será corta cuando, a pesar de que la uva es buena, sabemos que no tiene todo el potencial para extraer gran cantidad de c. Polifenolicos, obteniendo así un vino con mucho color y aromas pero menos tánico, normalmente sin aptitud para la crianza.
El tema es muy extenso , ya que hay más factores que regulan esta maceración (temperatura, remontados ...)si necesitas ampliar la información te puedo facilitar lo que quieras si me mandas un mensaje a esta dirección misteleta100@hotmail.com.
Espero haberte sevido de ayuda, y yo soy Josefa no utilizo ningún pseudonimo ( ahora que no me hace falta porque no me conoce nadie).
Un saludo.