Cata de aceites-Conceptos básicos.
Cata de aceites-Conceptos básicos.
Bueno, la verdad es que no tiene mucho que ver con el mundo del vino,
aunque tb es cierto que son productos que se sacan de la tierra, nacen de un proceso mixto de trabajo entre el árbol, la planta, y el ser humano que trabaja esa planta, y ádemás hablamos del aceite de oliva, un producto mediterraneo y sanísimo.
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Se celebró la cata en la vinatería Aguiló de Falset, entre los asistentes estaba Bibí, ella marchó antes de terminar la cata, y servidora tb, pues se alargó bastante.
Algunas notas interesantes sobre los aceites, y el aceite de oliva en particular:
-Las grasas comestibles, se dividen en dos apartados:
a-Aceites (Sustancias líquidas a temperatura ambiente).
b-Grasas(Sustancias sólidas a temperatura ambiente).
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El aceite de oliva constituye solamente un 2,5 % del total de consumo mundial de aceites y grasas para alimentación. O sea, el campo de futura expansión es todavía amplísimo.
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Los aceites refinados, se llaman así porque entre otros, se utilizan disolventes, sustancias químicas, para fundirlos, aunque luego estas sustancias se NEUTRALIZAN, los aceites se DECOLORAN, se DESODORIZAN, y se someten a un proceso de FRIO.
Estos aceites se distinguen de los aceites Vírgen o EXTRA VIRGEN
de oliva, en el uso de esas sustancias, y de esos procesos.
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El aceite virgen de oliva se obtiene por métodos mecánicos, no se
emplean disolventes.
Hasta noviembre del presente año, las calificaciones en aceite de oliva son:
-VIRGEN EXTRA- Es el de mayor calidad y solo permite un grado de acidez como máximo y ningún defecto organoléptico.
-VIRGEN- Hasta dos grados de acidez.
-CORRIENTE-Manor o igual a 3,3 grados.
-LAMPANTE- mayor de 3,3 grados de acidez, este último tiene defectos
organolépticos.
El virgen y Extra virgen, pueden embotellarse directamente, los otros dos tienen que ser refinados para su consumo, como aceite comestible.
Cata de aceites (2)
Ver mensaje de AnetA partir del 1 de Noviembre de 2003, la normativa sobre
producción y etiquetado cambia.
-Los aceites EXTRA VIRGEN, solo podrán tener como MAXIMO: 0,8 grados de acidez.
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Cuando ponga en el etiquetado ACEITE DE OLIVA (solo eso-sin poner virgen o extra virgen), se está refiriendo a una mexcla entre
aceite de oliva virgen y ACEITE REFINADO, esto el consumidor lo
ha de tener claro, es decir, además, no hay obligatoriedad de que haya en la mezcla un % determinado de VIRGEN, por tanto, un tanto por ciento elevadado puede ser REFINADO, es decir, extraido a base
de disolventes químicos.
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Exte aceite DE OLIVA, sin más, a partir del 1 de noviembre, no podrá tener más de 1 grado de acidez.
Re: cata de aceites (3)
Ver mensaje de AnetA partir del 1 de noviembre, la clasificicación pasas a
simplificarse, a nivel de etiquetado, para los aceites de oliva:
a- OLIVA VIRGEN EXTRA-solo procedimientos mecánicos.
b-OLIVA VIRGEN-solo procedimientos mecánicos.
c-ACEITE DEOLIVA- Mezcla de aceite virgen+aceite refinado.
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Cuando en la etiqueta ponga extracción frío, quiere decir que en todo
el proceso, la temperatura nunca se eleva por encima de los 27 grados.
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El vocabularioficial de las catas de aceites es mucho más simple,
sobretodo en los paneles oficiales en los que se determina si el aceite
es virgen extra virgen, o ha de ir A REFINADO.
-Vocabulario positivo:-afrutado-amargo-picante.
Es normal que el aceite sea amargo o picante, no es una cualidad negativa ni mucho menos. Las aceitunas tienen ese amargor. Solo cuando ese amrgor o picante pase de 5 sobre escala de diez, deberá
notificarse en el panel de cata como una cualidad significativa de aceite, pero NUNCA, NUNCA, es una cualidad descalificante o negativa.
-Vocabulario negativo:-o sea , defectos desclificantes.
+Estrujado.
+Hongos.
+Avinado o avinagrado, olor a etanol.
+Rancio, oxidado.
+Metálico.
+Fangos (Olor a estiercol).
+Olor a quemado.
+Olor a madera o a aceitunas secas.
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Para las catas se usan unas copitas azules, donde no se ve el color del aceite, esto es debido a que se intenta evitar que el color prejuzgue nuestras sensaciones.
Se ponen en la copa 15 ml. de aceite.
El aceite debe calentarse hasta 28 grados aproximados, esto se consigue moviendo la copa en rotación sobre la palma de la mano, a la vez que la tapamos con un posavasos, así conseguimos que se concentren los aromas.
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Curiosidad:
En el aceite de OLIVA VIRGEN, o EXTRA VIRGEN, un grado de acidez inferior denota calidad, es decir, el aceite es más fino, se le supone una buena calidad, en cuanto menor es su acidez.
En cambio, para ACEITE DE OLIVA (Sin poner nada más), es decir, aquellos que llevan un % de aceite refinado, cuanto más bajo sea el grado de acidez, más cabtidad de aceite refinado llevan , porque el aceite refinado tiene una acidez muy, muy baja, es decir, si vamos a comprar un ACEITE DE OLIVA, si queremos que lleve mayor cantidad de aceite VIRGEN, hemos de fijarnos en aquellos que marcan un grado de acidez más alto.
Saludos.
Re: cata de aceites (3)
Ver mensaje de AnetHola Dominic !!!!
finalmente , que paso con la nevera , se lleno ? :))))
genial el resumen . llegaste a provar los aceites ?
un beso
bibi (sin acento , please !!!)
Paneles de cata (4)
Ver mensaje de BibihsHola Bibi, llené la nevera, por supuesto jeje!!!, y además cumplí
con la orden de mi marido de no presentarme con las manos
llenas de botellas de vino, o de botellas de aceite, (Claro que estando
dos horas en Aguiló, costaba la orden de cumplir jeje!!!).-En fin,
lo cierto, y dejándonos de bromas, es que sentí mucho no poderme
quedar más allá de las ocho menos cuarto, y solo pude probar o catar
uno de los tres aceites, pero prometo volver, si me invitan a otra, lo encontré muy interesante, si bien lo mio es el vino.
-------por cierto...vas mañana al NH???y el martes al absis (Se llama
así...?),jeje!!!_------
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Tres detalles a tener en cuenta en los paneles de cata oficiales, como
curiosidad es importante:
a-Solo se tiene en cuenta un defecto cuando el 50% de catadores lo
identifican o enumeran, si no, no se considera probado que exista.
b-En los paneles de cata no hay numeraciones o puntuaciones numéricas, sino simple y llana, una recta que mide DIEZ CENTIMETROS, pero sin numerar, el catador debe situar, por ejemplo, el INDICE DE FRUTOSIDAD, en la recta señalando un punto imaginario del uno al diez. Luego el director de cata pone la regla encima de esas rectas y da la puntuación justa a la señal.
c-la puntuación media entre todos los catadores, no se hace por media aritmética sino por media real de puntuaciones, sesgando de
esta manera las puntuaciones extremas. P.e. si tenemos cinco puntuaciones: 3/3,5/3,6/3,4/6---la puntuación será la mediana, es decir, 3,5.
De esta manera no influiría una puntuación extrema, o fuera de lugar, y se considera que es más objetivo-Es decir si cuatro catadores puntuan una cualidad entorno al tres y medio, y un catador se va de la olla y puntua 6, o 8, esta puntuación extrema no repercute en las demás.
Saludos.
Re: paneles de cata (4)
Ver mensaje de AnetSi , mañana voy al nh , el martes ya veremos . mi hermana me va a echar de casa , jeje . mi vida parece una ";catacontinua ";. nos vemos mañana , pues . chau mante .bibi.
ahhh ! si me entero de alguna cata de aceites ya te avisare , yo tambien me quede con las ganas . si en un tiempito no hay nada ya la organizare yo . es un tema muy interesante .
Pues si haces una de aceites
Ver mensaje de BibihsTb podrías montar una de puros y otra de cafés...
jejeje!!!-prometo apuntarme a todas!!!
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Mañana si voy al NH, no puedo quedarme a cenar, porque me
apetece tb mucho la cena del martes, y la verdad es que dos días seguidos dejando a Paco de canguro, tampoco es de justicia, jeje!!!
A la cena del martes no puedo faltar, mas habiendo todos los
vinos de Joan Sangenís ummmmmmmmmm!!!!!!!