Recetas para hacer pan en casa
Re: Pregunta teórica...
Ver mensaje de Dani C.Que curioso verbo: fresado. ¡Mola! :-)
En esto, como en casi todo, "Hay autores..." ;-) Hay quienes cuentan y hacen un desgasificado potente y hay quienes hacen uno trémulo para no perder el gas. Hay quienes hacen preformado entre este desgasificado y el formado definitivo y quienes forman directamente.
Desde mi punto de vista hay que tener también en cuenta que pan vamos a hacer posteriormente. Tenemos el caso de los muffins y los panes de/en molde, en los cuales queremos que la miga esté prieta, sin alveolado. En este caso prima el darle un buen desgasificado. Tenemos otros casos, como pagèses, chapatas y otras faunas, en las que queremos que tengan un alveolado razonable y ese desgasificado habrá de ser muy moderado o inexistente.
No obstante, si echamos un ojo al libro "El Pan" / 'Bread' de Hamelman, cuenta que este desgasificado tras la primera fermentación ha de ser consistente, ya que en la fermentación se genera también alcohol y esto entorpece la fermentación y con este desgasificado permitimos que la fermentación continue de manera adecuada en el segundo levado.
Creo que esto es quizá, parafraseando a Ibán Yarza, parte de la semiótica del pan. Hay quienes tratan la masa con un mimo y un, realmente, amor y delicadeza tremendo, como por ejemplo Dan Lepard, al que da gusto verle hacer cada fase por la delicadeza con que lo hace. Y otros panaderos que incluso al amasar a mano desgarran la masa sin ningún problema.
Os dejo un vídeo de formado en que podéis ver a Hamelman y cómo le arrea dos cachetes de consideración a la masa sin ponerse ni colorao. Por cierto, este vídeo es el 4, pero ved todos los demás. Son geniales para ver cada una de las fases.
http://www.youtube.com/watch?v=PmxDKuGLWuE
Saludos,
Jose
Me queda más claro
Ver mensaje de joseLo primero... Nos perdimos el vídeo :-(
Yo la verdad es que desgasifico pero con cuidado... De hecho al principio me quedaban algo gordetes, ahora le he pillado el punto en el que noto que hay dentro aire pero logro un grueso correcto, o el grosor que a mí me gusta, vamos.
De momento, soy de los que trata la masa con delicadeza...
Saludos y muchas gracias
Dani
Re: Me queda más claro
Ver mensaje de Dani C.Ouch, he editado el mensaje anterior para incluir el vídeo.
Saludos,
Jose
Re: Recetas para hacer pan en casa
Ayer intenté hacer de nuevo otro pan con masa madre natural, una hogaza y baguettes con el resto. De nuevo, se me hundieron por lo que imagino una sobrefermentación en el segundo levado, aunque esta vez la tuve menos tiempo. Lo intentaré de nuevo estando mucho más pendiente, esto es frustrante.
El sabor es fenomenal, es una pena que en el plano estético no quede como yo quiero.
Amor y sulfitos
Re: Recetas para hacer pan en casa
Ver mensaje de Xavi THola XaviT,
lo importante es siempre (siempre, siempre) el sabor :-) Aun así, no es normal que se te hundan en toda circunstancia. ¿Para la proporción de leudante (levadura/masa madre) estuvieron demasiado tiempo? Si puedes anota todos y cada uno de los ingredientes de manera exacta, así como todos y cada uno de los pasos, tiempos y forma en que los realizas, a ver si se nos ocurre qué puede estar pasando.
Saludos,
Jose
Re: Recetas para hacer pan en casa
Ver mensaje de joseUso sólo masa madre como leudante. Te anoto los ingredientes de esta tanda:
900 gramos de harina blanca de trigo
100 gramos de harina integral de trigo
400 gramos de masa madre
600 ml de agua
20 gramos de sal
4 amasados de aprox 30 segundos con 10-15 minutos de reposo entre ellos. Primer levado de 3 horas con un plegado intermedio para ganar tensión. Formado y segundo levado de 3 horas. Este segundo levado quería que fuera más corto para dejar a la masa alguna capacidad para subir en el horno, pero tuve que salir un momento de casa y al volver creo que ya era demasiado tarde, ahí debe estar el fallo. De todos modos tampoco penséis que me ha quedado una pizza plana, pero un tercio más de subida y un greñado más interesante sería deseable.
Gracias por la ayuda, por cierto, el tiempo que te tomas en ayudar a los novatos es admirable.
Amor y sulfitos
Re: Recetas para hacer pan en casa
Ver mensaje de Xavi TNada XaviT, todos somos novatos en algún momento. En este momento puedo ayudar un poco más porque llevo más tiempo... ¡equivocándome! 8-D
¿La harina blanca cuál es? ¿es de fuerza o normal o de algún molino en concreto? Quizá, para la temperatura que tenemos ya, puedes bajar la proporción de masa madre a un 20%. ¿Los levados fueron a temperatura ambiente? Por cierto ¿cuál es tu ambiente? que a ver si vas a estar a 40 grados a la sombra... ;-)
Tras los plegados ¿cómo veías la masa? ¿tenaz o flojilla? Sin miedo en eso de los plegados. Puedes hacer, por ejemplo, 3 plegados en la primera hora y ver cómo gana en tenacidad, que luego revertirá en una mejor elasticidad a la hora del horneo, cuando tiene que retener dentro el gas generado. Si tienes que salir de casa, no tengas problema en meter la masa en la nevera (cubierta con un gorro de ducha). Una vez dentro de la nevera tardará todavía un buen rato en enfriarse y seguirán las levaduras a lo suyo.
Si puedes haz alguna foto a la masa de cómo quedan antes y después de los plegados, en cada uno de los levados y antes y después del horneo. Ooooye, que igual ha crecido todo lo que podía crecer, pero tú la quieres aun más explosiva :-)
Saludos,
Jose
Re: Recetas para hacer pan en casa
Ver mensaje de joseMi ambiente ayer era sobre los 20 grados, más o menos. Quizá sí, que la proporción de masa madre es excesiva para el tiempo que estamos.
La harina que uso es la de Rincón del Segura que recomendábais en otro hilo y en realidad es muy fácil de trabajar, pero sí es cierto que durante el segundo levado en el que no se toca la masa pierde algo de cuerpo. Quizá esos plegados que propones serían buena idea para ganar tensión para poder superar esa fase sin perder la compostura.
Gracias por el apunte de la nevera. En realidad ayer no quería salir demasiado tiempo, pero me acabé liando... de haberlo sabido la meto en frío y problema resuelto.
Amor y sulfitos