Recetas para hacer pan en casa
Re: Recetas para hacer pan en casa
Ver mensaje de Xavi TAdicionalmente, ¿fracasar? ¡Eso no existe! Recuerdo que en cierto modo me tranquilizó bastante un tweet de Dan Lepard, en el que más o menos venía a decir que cuando hacemos pan en casa estamos tan pendientes de conseguir un buen volumen, una forma bonita, una greña perfecta, que no nos damos cuenta que aun con todos los fallos que cometemos y que no nos dan una pieza perfecta, nos salen unos panes estupendos.
Sólo con tener eso en mente, mis panes mejoraron un montón.
Saludos,
Jose
Re: Recetas para hacer pan en casa
Ver mensaje de Xavi TUna idea más. Prueba a utilizar un prefermento sólido, una biga, esto es con una hidratación de un 50% a ver qué tal te va con ello. Recuerda que tendrás que recalcular el resto de cantidades para seguir manteniendo el peso total y los porcentajes.
Saludos,
Jose
Re: Recetas para hacer pan en casa
Ver mensaje de josePues sí, voy con un cuidado de la leche y aún así, desparrame al canto. Como pala uso la tabla de cortar, que es lo que mejor me ha ido hasta el momento. Intentaré lo de la nevera, a ver si así me aguanta más. Con las ensaimadas lo hago y la verdad es que no se bajan.
Probaré lo que comentas de los horarios, creo que me irá bien. El pan tengo que tenerlo listo para las 21 de mañana, así que todavía hay tiempo. Lo del prefermento sólido lo tendré que probar en la próxima, ya he dejado la masa madre alimentándose.
Gracias por la ayuda de nuevo.
Amor y sulfitos
Re: Recetas para hacer pan en casa
Ver mensaje de Xavi TSi se desparrama es que no hay muchas opciones. O la hemos tirado desde un trampolín, o está sobrefermentada o sencillamente no tiene estructura para agüantar... bueno, o es tan líquida que tampoco hay mucho de donde tirar.
Y ¿la masa madre ya subiendo para el pan de mañana? Con esta temperatura, quizá sería conveniente otra alimentación intermedia o tenerla en la nevera.
Saludos,
Jose
Re: Recetas para hacer pan en casa
Ver mensaje de joseSon 100 gramos de masa madre alimentados con 200 de harina y 200 de agua, en teoría estará unas 7-8 horas trabajando, que es cuando habré vuelto a casa y podré ponerme con ella. Después sigo el plan que me has dado: amasado, primer levado y pliegues, formado antes de acostarme y a la nevera hasta mañana. ¿Está bien así, no?
Amor y sulfitos
Re: Recetas para hacer pan en casa
Ver mensaje de Xavi TOk, a mi es que me está subiendo bastante antes. En la mitad de tiempo ya con esta temperatura y eso que ya estoy utilizando agüa de la nevera en los refrescos para retardarla un poquejo.
Ooooye ¿y no es mucha proporción de masa madre inicial para esas cantidades utilizadas en el refresco de crecimiento? No es por ponerle pegas siempre a todo, es para entender las razones.
Por ejemplo, estaba yo con los cálculos para hacer mañana una hogaza con una harina nueva que no sé cómo se comportará. He estado calculando el agua para comenzar en un 60% de hidratación, si la veo bien, subir al 65% y si la veo que absorbe agua como una esponja llegar al 70%. La masa madre será el 20% y como la harina es espelta alemana (Dinkel) lo haré con un fermento sólido por la noche, esto serán 60 gramos de harina de fuerza zamorana y 40 gramos de agua (fría), y como iniciador apenas utilizaré 10 gramillos de la masa madre a la que he dado de comer esta mañana. Esto es, una razón veraniega de 1:6:4.
Saludos,
Jose
Re: Recetas para hacer pan en casa
Ver mensaje de joseAh, la mía es que me ha salido un pelín vaguilla. O igual es que le falta entreno, vaya usté a saber :)
Amor y sulfitos
Re: Recetas para hacer pan en casa
Ver mensaje de Xavi THombre, es importante tenerla fuerte y sanota para hacer el pan, pero creo que lo hablábamos al principio de este hilo. Si los soldados, las levaduras, tienen hambre y necesitan ponerse fuertes, si tenemos 100 soldados, no les damos 100 filetes, sino que intentamos tener, por ejemplo, 10 soldados y repartirles a estos 100 filetes para que se pongan como "El Tenazas" 8-)
Saludos,
Jose