¿Cómo utilizar la masa madre para hacer pan?
Menos mal que estudié química
Ver mensaje de joseTe cuento... Leí eso del porcentaje del panadero en un libro de Xavier Barriga y ya me dío en la nariz que esto iba de alícuotas y porcentajes. Me hizo gracia porque es algo que les enseño a mis alumnos, así que me allí me vi haciendo cálculos mentales al respecto.
Mi duda era exactamente la de la hidratación de la masa que comentas, porque claro, la masa madre ahora mismo la tengo con una textura que parece una mousse. No sé qué % de agua tiene y no me voy a liar a calcular las cenicas ;-) ¿Cómo sé qué hidratación tiene ahora mismo mi masa madre?
Saludos y gracias
Dani
Estoy en fase aprendizaje y meto la pata bastante
Ver mensaje de PacogPero igual doy con un pan de recopón ;-)
¿Entonces añades la masa madre...
Ver mensaje de Xavi T...antes para el segundo levado? ¿Haces dos levados más un formado posterior o directamente en el formado?
Igual tengo que pulsar pause y entender un poco mejor la levadura comercial.
Y eso que tengo en un bote las pasas, el agua y la miel de Xavier Barriga para iniciar una segunda masa madre :-(
Saludos
Dani
Re: Menos mal que estudié química
Ver mensaje de Dani C.Hombre, siendo de ciencias lo normal es medirlo con el espectómetro de masas :-ppppp
Acuérdate de aquello que comentaba en otros mensajes del ratio de refresco. Coge una cucharita de tu masa madre. Tranquilo, en esa cucharada hay más bichos vivos que en el fondo del cajón de las verduras ;-). Serán como unos 5 gramos (venga, vale, si te da cosa todavía, ponle 10 gramos), los echas en un tarro y le añades 50 gramos de harina y 50 de agua. Esto es un ratio 1:10:10. Creo que con esa cantidad, la hidratación de aquellos 5 gramos nos importa pelín poco y podemos asumir que nuestra masa madre tiene una hidratación del 100% :-)
Esto del porcentaje del panadero no es más que la cuenta de la vieja. Calcular porcentajes, suma, resta, multiplica, divide, pinto y coloreo. No es más y te acostumbras tan rápido que cuando ves una receta directamente en gramos la pasas a porcentajes por lo cómodo que resulta.
Con respecto a la masa madre. Una vez que la tenemos estable, en la nevera y esas cosas para utilizarla lo normal es hacerla de vez en cuando refrescos de alimentación. La sacamos de la nevera, quitamos una parte, la damos de comer, la dejamos a temperatura ambiente (cojamos esto en el mismo sentido que con los vinos) y la podemos volver a meter a la nevera.
Cuando queramos hacer pan la sacamos de la nevera sacamos una parte, si es necesario la damos refrescos de alimentación como he contado en el párrafo anterior y cuando sea menester, la alimentamos con referescos de crecimiento. Tengamos en cuenta que tanto antes de los refrescos de alimentación como de crecimiento habrá partes de masa madre que tendremos que tirar a la basura. Por un lado hay que intentar no tirar harina a lo loco, y medir un poco cuánto y cómo damos de comer a nuestra masa madre para malgastar lo menos posible y por otro lado, el utilizar proporciones iniciales menores nos permite modificar muy fácilmente la hidratación de nuestra masa madre. Por ejemplo, si queremos llevarnos de viaje nuestra masa madre sacamos una cucharita, hacemos un refresco al 50% y nos llevamos una bola sólida, que es más fácil.
Saludos,
Jose
Re: Estoy en fase aprendizaje y meto la pata bastante
Ver mensaje de Dani C.Ten en cuenta que el pan de molde... ¡es un pan en molde! 8-) Sólo es eso. Incluso se pueden hacer bizcochos con masa madre.
Saludos,
Jose
Re: ¿Entonces añades la masa madre...
Ver mensaje de Dani C. Hola Dani,
te me aceleras ;-)
Haz el pan tal y como lo has hecho hasta ahora, pero sin levadura. Añade la masa madre desde el principio, sin ningún problema y sin miedo. Si antes hacías dos levados. Ahora también. Si lo hacías en uno sólo, pues ahora también. No cambia el proceso esencial, sólo el agente que causa la fermentación.
Y déjate de miel, agua y pasas. No hacen falta, de verdad que no. Harina, agua y tiempo. Sólo con eso tenemos una masa madra bien maja por años y años.
Saludos,
Jose
Ahora sí
Ver mensaje de joseEso es lo que me faltaba.
Lo de los refrescos lo tengo claro, pero me faltaba el cómo hacer esa masa madre con el % requerido. Con unas 24h la tengo lista ¿no?
Saludos y, de nuevo, mil gracias por ese traspaso de sapiencia.
Dani
Es que me puse un día con la masa madre
Ver mensaje de josey ya puestos me puse con la Ibán Yarza y con del Barriga a la vez. Uno que tiene un punto hiperactivo...
Vale, entonces me quedo con el mensaje anterior y prometo meterme en harina en breve para probar la masa madre.
Saludos
Dani