Pan
Re: Pan
Ver mensaje de Xavi TMe actualizo a mí mismo con el estado del campito a día de hoy. Es curioso como el xeixa está mucho más verde y más alto que el resto del cereal que hay sembrado, que sufrió mucho con las heladas del invierno. ¿Serán los problemas de utilizar semillas "estandarizadas" en lugar de las autóctonas o mera casualidad? Da que pensar, porque la diferencia és más que notable.
Amor y sulfitos
Re: Pan
Ver mensaje de Xavi THola Xavi,
quizá sea lo normal :-? ¿No hay otros campos cercanos con semillas de origen distinto que te permitan comparar un poco o consejo-Jedi (los abueletes) del lugar a los que preguntar?
Saludos,
Jose
Re: Pan
Ver mensaje de joseLos campos que lo rodean están por el estilo, amarillentos y bajos. Además por aquí abunda más la avena y la cebada, puede que les haya sentado peor el frío y el agua de este invierno. También es cierto que las semillas "de diseño" de hoy en día dan plantas más bajas para que no se doblen con los temporales ni con el peso de la espiga, pero aún así la diferencia me parece muy grande.
Consultaré con el señor que nos lleva el campo en cuanto lo vea, es curioso.
Amor y sulfitos
Re: Pan
Hola a todos,
en algún momento pasado, en alguno de estos hilos en relación al pan, os puse algún vídeo de King's Arthur Flour (Hamelman) de formado. Quizá también el formado "torpedo" de Babette, no lo recuerdo ahora. Bien, hoy os dejo uno del Sensei Jordi Morera: http://vimeo.com/124570959
Distintas formas de llegar a un mismo resultado.
Saludos,
Jose
Re: Pan
Ver mensaje de joseA pesar de que me gusta el trabajo de esta gente y me causa admiración, no puedo evitar que me entre la risa floja cuando leo lo de "Jordi Morera Artisan Baker". Creo que ese abuso del inglés para intentar dar seriedad a algo está resultando en lo contrario.
Es más o menos el sistema del chico de Hammelman. Los formados de Babette siempre son algo más meticulosos que los del resto, me gusta verlos pero no los suelo practicar, se puede llegar a similar resultado con menos complicación.
Amor y sulfitos
Re: Pan
Ver mensaje de Xavi THola Xavi,
lo del uso del inglés para todo y porque sí, tiene su aquel #-/ Quiero pensar que, al tratarse de un vídeo en la red, se puede llegar a una mayor audiencia que si lo pones sólo en castellano o catalán.
Por otro lado la idea es esa, ver que hay distintas formas de hacer el formado, que llevan a un mismo tipo de pieza y en los que se busca, esencialmente lo mismo. En cualquier caso es normal que los formados que vemos en los vídeos de Bea (El Horno / La Cocina de Babette nos resulten más meticulosos. Tengamos en cuenta que cuando vemos cómo forman panaderos nos están enseñando cómo lo hacen ellos diariamente, por contra, los vídeos de Bea están basados en una intención didáctica, pues antes que horno fueron (y son) escuela y lo que nos enseñan no es tanto cómo lo hacen ellos en la panadería, si no que buscan el enseñarnos a nosotros cómo hacerlo en nuestra casa.
Saludos,
Jose
Re: Pan
Ver mensaje de joseSí, entiendo que los vídeos de Bea (que son los mejores, por cierto) están hechos más para enseñar a manejar masas que para el día a día en una panadería. Probablemente los batards queden mejor formados a su manera, pero yo he probado una y otra y no he notado diferencia notable en el resultado, así que me quedo con el de Hammelman, que me es más rápido y sencillo de efectuar.
Amor y sulfitos
Re: Pan
Ver mensaje de Xavi TYo depende del día, del peso total de masa, de su hidratación... Unos días hago uno y otros, pues hago otro.
Saludos,
Jose