Receta de bacalao al pil pil

Y encima te saldra tan rico, no?. Yo en tu lugar lo patentaria, y a cobrar canon, pues en los restaurantes al parecer pierden más tiempo je je je.
Saludos.

Como bien dices hay que reconocer que Alternativa es una voz autorizada en cocina y hay que tener en cuenta sus opiniones.
Gracias y saludos.

No es un tema de tener prisa ó no, pero tampoco puedes dejar que se enfrie.
Te puedo asegurar que en el tiempo de elaboración, no llegan a deshacerse los lomos y al abrirlos sobre el plato salen las láminas enteras.
Lo del agua no lo veo; posiblemente por ignorancia mía, y lo de la plancha supongo te refiras para mantener a temperatura el aceite, no?.
Saludos.

Me han dicho que es bueno poner las piezas primero con la piel hacia arriba,y asi ir haciendo los movimientos envolventes con la cazuela.A mitad de la faena mas o menos se le da la vuelta con la piel hacia abajo,y entonces se le añade de nuevo los ajos y la guindilla,en ese momento la salsa debe estar a medio ligar.
Este procedimiento lo he utilizado muchas veces,pero con resultado dispar,porque unas veces liga muy bien y en otras sale la salsa muy liquida,quedando como hebras de gelatina entre el aceite pero sin ligar.
Eso del colador es un buen truco,porque aumentará el batido de la salsa y se mezclará mejor.
Yo creo que la clave está en la calidad del bacalao que se utilice y en darle la temperatura adecuada en cada momento,subiendo poco a poco a medida que vaya ligando.
Me gustaría que me recomendarais un vino para maridar con este plato.Soy un completo ignorante en materia de vinos,en casa nos lo tomamos con Blanc Pescador,pero no se si es muy acertado.

Has hablao el evangelio, es lo mejor, sin duda... yo uso técnica mixta, cuezo/sancocho piel y raspas en agua, y luego la añado al aceite al final, y una vueltecilla de batidora...

mano de santo!

y por supuesto, aceite poco caliente, generoso, y que no se queme nunca el ajo, si no vas aviado...

la clave es, piel arriba, o piel abajo? Yo la pongo abajo, pero no estoy seguro de que sea lo mejor... ¿sugerencias?

Por dios, me voy a ruborizar..... y no se que voy a hacer con tantos colores! jaja

Ahora en serio....
El bacalao, para "confitar" (es decir, para que se "cueza" en grasa/aceite a baja temperatura, esto es a 60 grados C) aunque depende mucho de la calidad del proveedor, siempre con la piel hacia abajo. Siempre y cuando pretendas preservar la calidad del bacalao, que no de la salsa..... a ver si me explico. El pil pil es una emulsión de la gelatina que suelta el bacalao en su cocción a baja temperatura con el aceite. Si lo colocas "boca abajo" (con la piel hacia arriba) soltará mucha gelatina en poco tiempo con lo cual la mayor parte de la sustancia se quedará en la salsa ( y, en consecuencia, la misma sustancia el bacalao la perderá). Por el contrario, si lo colocas con la piel hacia abajo, soltará la gelatina "justa" que necesitas para ligar la salsa ( pero el bacalao no perderá sustancia porque la propia piel hace de "barrera" y esa gelatina se preserva en la pieza). Es una cuestión de método que a mi tanto me gusta. O mejor dicho, de sentido común. Para ligar el pilpil según tu método es lógico que se coloque con la piel hacia arriba puesto que con solo "meneallo" ( sin colador) necesitarás más cantidad de gelatina para ligar la salsa. Sin embargo, utilizando el colador y con la piel hacia abajo, al bacalao le preservas la mayor cantidad de gelatina, le das el punto adecuado de cocción (no mas de 8 minutos a un grosor medio de 6-7 cm de lomo, calcula 1 minuto por cm de altura y uno por si acaso) y consigues ligar la salsa en apenas 2 minutos que es lo "razonable" en tiempo de espera para un cliente. Jo, consideremos el truco del colador como lo que es.... la introducción de las " nuevas tecnologías de culinaria molecular" en una receta magistral!
Con el colador casi siempre tendrás un resultado homogéneo, casi nunca dispar. Es como "turbinar" una salsa, en el fondo con el movimiento estás metiendo el aire necesario para que ligue adecuadamente (igual que "esponjan" los huevos en una batidora, igual que se integra el ajo a un all i oli hecho a mano). Pero con el colador lo "fuerzas" a que se haga en menos tiempo sin modificar significativamente el resultado de una receta tradicional. Aprovechas la propia gelatina justa para que la salsa espese ligando con el aceite y al mismo tiempo no le restas calidad al ingrediente principal. No hay más misterio.Es paciencia, cariño y "maña" (que no manía).
Efectivamente, mucha de la " clave" está en la calidad del bacalao (la buena descongelación a temperaturas no agresivas o el buen desalado en su caso - mi abuela lo dejaba 24 horas mínimo con 3-4 cambios de agua y siempre con un generoso chorretón de leche para que los lípidos ayudaran y además queda más blanco-). Pero eso de subir la temperatura cuando la salsa vaya ligando..... NO, jamás, nunca. El buen pilpil ha de ligar a 60 grados y no más... la gelatina es muy sensible, y si la subes la quemas.

Un vino? Blanc pescador con un punto de aguja no le va mal. El punto de carbónico es estupendo para atenuar el exceso de grasa. Cualquier blanco con un punto de acidez (verdejo, godello) le iría de maravilla. Hasta un rosado, porque no neguemos que es un plato con mucha personalidad. Tampoco niego mi debilidad por los rosados de prieto picudo de bodegas Otero.... Pero puestos a pensar un maridaje acertado y rompedor me iría a un ARIANE de esta zona. Champenoise tradicional de verdejo y moscatel, equilibrado, con carbónico, con su acidez y un punto de dulzor, porque no? A mi, personalmente, siempre me ha gustado acompañar el pilpil de bacalao con pasas como guarnición ( simplemente hidratadas en agua).

Espero que la explicación te haya sido ilustrativa. Un saludo

Pues muchas gracias por una explicación tan detallada,además que mañana mismo pondré en practica,ya te contaré que tal... de momento va a caer con un Marques de Riscal verdejo 2007 ,que creo que no es ninguna tontería.