Receta de bacalao al pil pil

Tu no te ruborices por llamarte voz autorizada en temas gastronómicos; simplemente es un reconocimiento. En cuanto a los colores, te ahorras productos cosméticos jaja.
Saludos.

En mi caso cuando lo preparo siempre coloco la piel hacia abajo y nunca subo la temperatura cuando va ligando la salsa.
Me gusta utilizar los centros del bacalao y los desalo en 24 horas; ó sea cambiandole el agua cada 8 horas aproximadamente manteniendolos durante éste periodo en el frigorifico.
Saludos y gracias.

Muchas gracias por tu reconocimiento. Efectivamente, para el bacalao al pilpil mejor los centros y con la piel hacia abajo. Como dije, se trata de preservar la gelatina en el pescado, dejando la justa. Por ello, si quieres la salsa más ligada, no esta de más el truco de "sancochar" la piel y la cola que he leido en este post. Nunca mido la temperatura, siempre cubro con aceite los lomos hasta arriba y se que está en el punto cuando veo que hay atisbo de "burbujas" (como los rosarios del cava) en el fondo del recipiente. Recupero el exceso de aceite en un tarro para la próxima elaboración y ligo la salsa con lo mínimo. El pilpil del aceite usado varias veces está soberbio!

para la descongelación,pues si además de cambiarles el agua le añades un buen chorro de leche .... comprueba el resultado y cuenta cuenta...!

El truco de "sancochar" la piel y la cola es una aportación de conocimientos del amigo Pedro Carronquino que es todo un maestro. Yo tampoco mido nunca la temperatura é igualmente cubro siempre los lomos con aceite hasta arriba.
Por cierto, cuanto lo preparo para una cena siempre lo hago el día anterior pues parece como que está más rico cuando lo comemos. Nunca descongelo pues siempre me gusta desalarlos personalmente pero te prometo la próxima vez añadirle leche al agua y ya te dire. Todo lo que hacen ó hacian los abuelos tiene su sentido.
Por cierto te cuento un secreto; te acuerdas de un anuncio de antena3 tv que se llamaba la tienda en casa y vendian todo tipo de aparatos?, Sí, pues tengo un amigo vasco que hace años invento una maquina para elaborar el bacalao al pil pil. Luego no llego a desarrollar el invento para venta pues le exigian una disponibilidad de 9.000 unidades aproximadamente y si luego no las vendian el cargaba con todo el gasto. Dicha maquina consta de una base de plancha con mando electrico que puedes regular el poder calorífico (de 0 a 6), y unos brazos extensibles donde se pueden acoplar todo tipo de cazuelas de barro en cuanto a tamaño, y otro mando donde controlas la velocidad de movimiento en sentido giratorio de la cazuela. Me regalo una de las 12 que habia hecho para demostración y la verdad es una maravilla; practicamente no tienes que hacer nada, solamente control de mandos y tardas menos de 15 minutos en hacerlo.
Saludos y Felices Fiestas.

Chapeau a los conocimientos del Sr. Pedro Carroquino... he tomado buena nota.
Buen invento ese, ingenioso. Aunque he de reconocer que a mi lo que me gusta es mover el colador y la cazuela.... No se como explicarte. Lo de la tecnología en la cocina está muy bien pero lo de estar pendiente, con "las manos en la masa" me parece insustituible.Si compraría una maquinita para pintar mi casa, pero no para dibujar un cuadro..

Efectivamente anoche probé tu método y en diez segundos, pil pil ligado. Gracias por tu aportación. Salu2

Me habia parecido que preguntabas por formas de prepararlo en el restaurante y me ha venido a la cabeza como lo preparabamos en el restaurante Hihintza en villa real.
recuerdo lo de añadirle un poquito de agua justo antes de sacarlo al comedor. es decir el pilpil estaba casi ligado y con unas gotas de agua y un meneo se acababa de ligar y salia.
tambien te dire que lo recuerdo sobre todo con las cocochas de merluza o bacalao, pero he pensado que seria similar con los lomos.
lo de la plancha(plancha de restaurante) te lo decia como idea para no tener calor tan directo del fuego a la hora de hacerlo y no tener que moverlo tanto, pero tambien te puede servir para mantenerlo un rato calentito claro.
tambien te dire que utilizabamos cazuelas bastante grandes para menearlo con mas comodiad
un saludo

Buena observación la maquinita de pintura jejeje.
Las nuevas tecnologías si te pueden aportar algún beneficio en cocina siempre deben ser bienvenidas de lo contrario estariamos todavia con hielo para mantenimiento de productos, tampoco tendriamos la vitro, el congelador, hariamos café de calcetín, no dispondriamos de cámaras de mantenimiento para caliente ó frio, microhondas y horno (con tiempo de programación), exprimidoras, batidoras y un largo etc.,. El no aprovecharse de las nuevas tecnologías significaria que se tendria que duplicar ó triplicar las personas empleadas en cocina para abastecer a los mismos comensales; no crees?. Hay elaboraciones en cocina que estoy de acuerdo y para los buenos profesionales meter las manos en la masa.
Saludos.