Vuelve Valencia Cuina Oberta
Re: Vuelve Valencia Cuina Oberta
Ver mensaje de WyllysVeamos, de las referencias que me hablas te cuento:
Hécula : coste 5,51€ precio de venta 14,75€ precio sin IVA 13.78€ CMP=39.98%
Heretat de Cesilia: coste 9,16€ PVP 20€ PVP sin iva 18,70€ CMP= 48.98%
Martinez Bermell: coste 8,12€ PVP 18,50€ PVP sin IVA 17,28€ CMP= 46.99%
Rafael Cambra: coste 7,83€ PVP 22€ PVP sin IVA 20,56€ CMP= 38.08%
Terrerazo: coste 19,83€ PVP 35€ PVP sin IVA 32,70€ CMP= 60.64%
Como podrás observar de coste de 6€ +- sólo está el hécula, y si analizas los datos que te doy el coste de materia prima(CMP) según el vino llega al 60%, en ADE (Administración y dirección de empresas) y en todos los cursillos,cursos, masters y seminarios a los que he acudido me hablan que el coste de materia prima no ha de superar el 30% (desde luego no trabajan en un restaurante :) ), por tanto creo que estos vinos no están tan caros teniendo en cuenta el stock k tenemos que realizar en los restaurantes, las roturas que se producen (pues no le vamos a cobrar a un cliente una copa que rompe, aunque sea una riedel de 20€), las instalaciones donde se guardan y, obviamente los gastos generales del local, seguros, analíticas, revisiones, autónomos, seguros sociales, prevención de RRLL, control de APPCC, mantenimientos y un largo etc. así como el personal (que tiene el vicio de cobrar todos los meses sean buenos o malos) sólo de luz te adelanto que pago una media de 600€ mensuales (mi capacidad es de 32 cubiertos), teniendo en cuenta que mis márgenes de comida rondan en CMP el 35%, ahora entiendo porqué tengo que pedir una nueva póliza de crédito, pero bueno en los restaurantes solemos "forrarnos" con los vinos (lo digo sin acritud).
Sólo dejo como reflexión, que pienses qué rentabilidad le sacas a unos fondos de inversión y qué rentabilidad le saco yo a una botella de vino o que CMP tiene un café (te adelanto que un 0,05% y en el starbucks los cobran a 2€ y 3€) y entenderás porqué no soy un "empresario" sino un "restaurador". Aunque aprovecho (y agradecería) que me dijeras que entiendes por un "precio razonable" en cuanto a CMP en un negocio.
P.D.: Es bueno tener vino guardado,(yo los tengo:quincha,vall llach, calvario y un largo etc..) pero es mejor bebérselo no vaya a pasar algo y no podamos disfrutarlo :)
P.D.bis: ¿Has mirado el precio del Dofí 99 o el del Griñon del 2000 o el Vall Llach 99 o el Merlot Merlot 99?,porque en el club del gourmet del corte inglés están más caros y son las nuevas añadas ;)
Saludos enológicos
Re: Vuelve Valencia Cuina Oberta
Ver mensaje de sargantanusNo es mi intención ni ha sido en ningún momento el entrar a juzgar los beneficios y riesgo como empresario/restaurador, así que solo añadiré que el IVA como indicas es totalmente deducible....si quieres entrar en menor detalle:
Coste Rafael Cambra 7.80€ (IVA INCLUIDO)..coste cliente 22€...incremento 182,05%
" Angosto..... 6.40€ (IVA INCLUIDO).. " " 15,50€. " 142,18%
" Hécula...... 6.00€ (IVA INCLUIDO).. " " 14,75€. " 145,83%
Estos son por poner un ejemplo....asunción por parte del comensal sobrecargos por encima del 140% y 180% de su coste real con IVA INCLUIDO que lógicamente el restaurador se deduce.
Honestamente y sin ánimo de ofender te dire que no creo que me puedas enseñar nada en cuanto a sacar costes, ni estados financieros de empresas.
En éste foro creo que solo estamos hablando de vinos y para nada de costes adicionales como autónomos...del vicio (según tú) de cobrar todos los meses los empleados. Yo opino que tienen todo el derecho del mundo a cobrar si trabajan.
Te garantizo que le sacas mucha más rentabilidad tú a una botella de vino que desde hace unos años se les saca a los fondos de inversión....y aquí (sin acritud) dudo que me puedas enseñar nada.
Soy consciente y entiendo que corren malos tiempos para la restauración y enología. Todos aquellos productos que no sean de primera necesidad están sujetos a la coyuntura de una economía doméstica....pero no deja de ser éso...coyuntural. En mi caso concreto, te puedo decir que me he quedado del dueño de un restaurante amigo, Valbuena 5º 2001 por un precio inferior a 50€... Vega Sicilia Único del 94 a 112€...Château Petrus Magnum a 1.200€ de añada 94. Tambien entiendo la rotura de copas Riedel puesto que son las que uso en mi casa, aunque creo que es un tema secundario. Cada uno debe amoldarse al momento y lo mismo que se bajan los márgenes en las comidas (según tus datos 35% aprox.), porqué no aplicar dicho margen, incluso un 50% en los vinos en lugar del 150, 180 ó 200% (y lo digo en plan generalizado y no particularizando tu caso)....por supuesto dicho sin sutileza ni acritud.
Sinceramente no he parado a estudiar toda tu carta puesto que cuando he visto las referencias no me ha interesado demasiado, en general,....en particular tienes algún caldo que me gusta, por eso no he indicado un sobrecoste en todos los productos.
Jamás se me ocurriría comprar en el club del gourmet del ECI ningún vino salvo expecionales ofertas....y creo que pocos veremeros y gente que entienda de vinos se le ocurra comprar (salvo emergencia ó saldos)en éste sitio.
En cuanto a vinos...evidentemente conviene beberlos para que no lo hagan los que vienen detras....pero solo tendre unas 500 botellas....eso sí, algunas únicas en el mundo.
Saludos.
"Exígete mucho y espera poco, Así te ahorrarás disgustos."
Re: Vuelve Valencia Cuina Oberta
Ver mensaje de Wyllys¿Te has preguntado el "sobrecoste" de tus
zapatos? Por poner un ejemplo,pero claro esos productos son eso: productos,nosotros incluimos servicio pero por lo general y por lo k voy viendo,éste nunca será valorado..
Y dejamos esto aquí por que este hilo habla de Cuina Oberta y nos vamos a desviar...;)
P.D.: obviamente no incluyo el IVA soportado en los precios de coste (ese dinero se lo adelanto al Estado porque me cae bien :) )
P.D.bis: veo que no entendiste mi explicación pues en los vinos ando por debajo de ese 50% que me recomiendas pues hablo de CMP (coste de materia prima),es decir el porcentaje del precio de venta que se destina al pago de la materia prima,en el caso de la comida un 35% y en el caso del vino una media aritmética de 46,60% en los últimos 12 meses, si comparamos porcentajes no podemos mezclar churras con merinas que luego la gente SE CONFUNDE y ninguno queremos eso, hay k ser honesto y transparente (cosa k no hicieron los k m vendieron mis fondos de inversión :)
Salud os
Re: Vuelve Valencia Cuina Oberta
Ver mensaje de sargantanusPrecisamente porque te he entendido perfectamente y no me gusta mezclar churras con meninas, se que a un restaurador un vino le cuesta 6 € y al comensal se le cobra cerca de 15€....otro que cuesta 7.8€ y el comensal paga 22€...fijate que fácil es sacar el sobrecoste del producto....al margen del desgaste de los zapatos. El buen servicio...las buenas materias primas etc., estoy totalmente de acuerdo en pagar por ello si considero honestamente buena la RCP....pero por vinos mediocres ó de baja gama abonar un sobrecoste del 200% simplemente me parece una ****** que por supuesto no permito, y que antes prefiero comer con agua a que represente un atraco a mano armada...eso sí...si las materias primas son de buena calidad y con buena elaboración no me importa pagar un menú de 200€ ó más.
Quede claro que nunca valoro un restaurante por el precio de sus vinos....ya he comentado que si no me interesa pido agua...lo valoro y aunque sea repetitivo por calidad de materias primas, elaboración y trato de las mismas en cocina, servicio de sala, entorno y sobre todo el estar a gusto.
Por mi condición de economísta, te he entendido perfectamente...otra cosa es que quieras meter el tema de rotación de stocks y el coste financiero que representan los mismos.
Saludos.
Pascual
P.D. Espero el día que visite tu local no tengas en cuentas éstas desavenencias:-)
"Exígete mucho y espera poco, Así te ahorrarás disgustos."
Re: Vuelve Valencia Cuina Oberta
Ver mensaje de WyllysEl día que vengas a mi casa no tendré en cuenta estas desavenencias, por ello en honor a tu firma en el foro doy por zanjada esta discusión (es que no suelo llevar armas :) )
Re: Vuelve Valencia Cuina Oberta
Ver mensaje de sargantanusBajo mi punto de vista ésto no ha sido una discusión, más bien un intercambio de opiniones y puntos de vista, pero entiendo perfectamente que ante la falta de argumentos de peso que justifiquen la irracionalidad en el incremento del precio de los vinos por parte de muchos restauradores demos el tema por zanjado. Ello, unido a que no me gusta faltarle al respeto a nadie.....ya sabes...cuestión de educación.
Saludos.
Pascual
"Exígete mucho y espera poco, Así te ahorrarás disgustos."
Re: Vuelve Valencia Cuina Oberta
Ver mensaje de WyllysEstimado Pascual:
No es falta de argumentos es que no me voy a poner a "intercambiar opiniones" cuando pagas un "sobrecoste" del 400% por unos zapatos(estuve de representante una temporada) o un 800% de "sobrecoste" por tu camisa(mi familia ha tenido dos tiendas de ropa) e intentas "justificar" que es caro un 200% de "sobrecoste" en un vino, estos son los números que se caen por su propio peso, saludos
Juan Ramón
Re: Vuelve Valencia Cuina Oberta
Ver mensaje de chiniEsta es nuestra primera edición... Estamos como un niño con zapatos nuevos !!!
Saludos