Bacalao en los restaurantes: una reflexión.
Re: Bacalao en los restaurantes: una reflexión.
Ver mensaje de G-M.A ver, me espresado mal. Lo que estoy debatiendole a Puling; es que según el, hay que desalar el bacalao uno mismo para garantizar la calidad. Y yo digo que hoy en día no hace falta, ya que gracias a Dios existen unos buenísimos proveedores, especializados únicamente en bacalao; como es el que Puling menciona; el mío ( que no voy a anunciar) o por ejemplo el famosísimo Giraldo; que te dan el mejor "Gadus Murua"; al punto de sal; desalado con precisión, mejor que uno mismo ya que lo controlan con sondas; por tanto no se equivocan...
Y lo que te digo yo; es que el hecho de comprarlo desalado; no te resta autenticidad al restaurant; ya que el cliente no llega a percibir si lo has desalado tu o no.
Re: Bacalao en los restaurantes: una reflexión.
Ver mensaje de estebanmAlgún bilbaino por ahí? Que cuente el origen circunstancial del bacalao en salazón. Bacalao se parece a bilbao. Es anterior a finales del siglo XIX,no?
Re: Bacalao en los restaurantes: una reflexión.
Ver mensaje de XeftomPues hombre, yo considero que sí que resta autenticidad.
Exagerando un poco, sería como si el restautante de Puling te sirviera una crema catalana casera, y el de al lado, una de Dhul pero riquísima...
Saludos cordiales
Re: Bacalao en los restaurantes: una reflexión.
Ver mensaje de G-M.Jajaja; el ejemplo no es correcto. Digamos que Puling hace una crema catalana de toda la vida riquísima... Y yo la hago igual de rica que el o mas; pero en vez de usar huevos de gallina frescos; uso huevo liquido pasteurizado; que me proporciona mi proveedor...
P.D: Ya se lo que me diréis; y yo también lo pienso; la crema catalana solo queda buena con huevo fresco; pero solo estoy poniendo un ejemplo para que se entienda...
Re: Bacalao en los restaurantes: una reflexión.
Ver mensaje de XeftomSi eso esta claro, pero como es logico, el cliente nunca sabra si los huevos son frescos o pasteurizados, igual que no sabra si el bacalao es de proveedor o casero, esto no lleva a ninguna parte, Aurelio dice que resta autenticidad, por supuesto, pero si el cliente dispusiera de toda la informacion...EMHO
Re: Bacalao en los restaurantes: una reflexión.
Ver mensaje de XeftomTu mismo ya ves que el ejemplo no es correcto. La base de todo lo que estamos hablando no es quién desala el bacalao, sino QUE bacalao desala. Como siempre la calidad es lo primordial aunque se tope con el precio, los beneficios, la crisis, etc. Estoy pasando unos días en Denia y me hago cruces de los menús a 17'50, 19, 21... A ese precio ¿qué pretendemos? ¿que el pansancompani nos ponga joselito?
El problema es que las calidades se van difuminando en el mar del poder adquisitivo y que es imposible trabajar hoy día con el personal que viene al restaurante y lo poquito que puede gastar. El camino que tome la hostelería con el bacalao, es exactamente el mismo que con todas las materias primas, lo único que resulta vergonzante es que los de categoría, los caros, tampoco utilicen estos productos de primera. Tengo anécdotas de algunnos de mis clientes, que en algún restaurante estrellado se han sentido engañados con la calidad del bacalao. Claro, el que ha probado el beluga, no olvida fácilmente sus cualidades y luego cuesta más darle el cambiazo.
Un saludo
Re: Bacalao en los restaurantes: una reflexión.
Ver mensaje de estebanmTe respaldo en casi todo lo comentado; pero me cuesta mucho creer que un estrellado se juegue el prestigio; dando un bacalao que no sea de la máxima calidad y grosor incluso.
Por otro lado; yo vivi como anecdota; hará unos cuatro an~os, fuimos a Baiona(Pontevedra); y para comer ahí nos fiamos de la entonces guía Campsa. Había un restaurante con un sol( lo equivalente a una estrella guía Michelin), era "El Pazo de Mendoza", y decían que el chef ostentaba el premio al mejor cocinero joven del 2005, por su plato, bacalao con almendras y coliflor.
Como no, fuimos y pedí el galardonado bacalao; mi sorpresa fue al comprobar que el bacalao que uso en el restaurante, no era tan alto como aquel; pero muy superior, ese era seco, insípido y con espinas...un fiasco monumental.