Bacalao en los restaurantes: una reflexión.

Por supuesto que si; de hecho es lo que hacen muchos bacaladeros; ya sea envasado al vacío, o con agua....

Ok , gracias. Con agua, ¿a que te refieres?

Completamente contigo!!

Yo tengo una tienda de bacalao salado de 1ª calidad de Feroe en Madrid. Me encuentro con aberraciones de hasta el punto de que me digan que "total, después se cocina y no se nota" o de "es que yo tengo un amigo vasco y me dice que el desalado congelado está estupendo".

A mí me han llegado a decir un fabricante de bacalao salado "la gente no nota la diferencia de un bacalao salado a un bacalao congelado desalado al punto. Tampoco notan la diferencia entre bacalao y Maruca, ni entre bacalao de 1ª y de 2ª, así que no te compliques la vida y compra bacalao desalado congelado"...un fabricante!!! Comentario fuerte donde los haya.

Hace poco vino un cliente a la tienda y me dijo que fue a un restaurante y pidió bacalao al ajoarriero y preguntó si era bacalao desalado al estilo tradicional y le contestaron que sí. Resulta que cuando lo comió era bacalao congelado al punto de sal. Se negó a pagarles el plato y se fue con un cabreo de cuidado...no me quiso decir qué restaurante era, pero me dijo que era de los de reconocido nombre en Madrid capital con respecto al bacalao.

Se está perdiendo la cultura del buen producto, pero no sólo en el bacalao sino en otros muchos productos. Ya no sé si es cosa de la crisis o es que la gente se come cualquier cosa que le pongan en el plato. Lo comparo con el brick de vino y la botella de vino...no se puede decir ni de broma que sean ni siquiera parecidos...pero la gente se comporta como si tal.

Y esto no sólo afecta a la buena calidad del bacalao, sino que al final meten hasta Maruca y sucedáneos y la gente ni se entera.

Hay muuuuy poco restaurante que siga comprando bacalao salado. Quedan muy pocos puristas en el gremio que valoran y mantienen la calidad por encima del precio.

No comparto tu opinión, aunque la respeto totalmente y me agrada que haya gente romántica del oficio. Yo soy defensor del bacalao desalado a punto de sal; por que he trabajado de los dos modos; desalandolo yo mismo y comprandolo desalado; lógicamente hablo de la misma calidad un Gadus Murua "1500+"; y no se encuentra diferencia entre el desalado por mi; y el que me desala mi proveedor; que no es precisamente barato.
Y también llevo muchos an~os catando bacalao.

Desde luego Xefton, no dudo que un bacalao de alta calidad no se vea tan mermado con el proceso como uno de menor calidad con el desalado a punto de sal congelado, pero lo mismo no es, al menos para mi paladar...Está claro que cuanto peor sea la calidad del bacalao más se notará este proceso.

Con toda la gente que he hablado que lo ha probado, todos comparten conmigo que no es lo mismo. Que es más rápido y cómodo sí, pero lo mismo no es.

No sé si te refieres a comprarlo sólo desalado a punto de sal y no congelado.

Estoy contigo Jose.

No se puede comparar la comida prefabricada (en la que incluyo al bacalao desalado congelado y sucedáneos) con la comida elaborada con tiempo y cariño.

Mi tienda es un poco purista dentro del bacalao, ya que sólo comercializamos bacalao salado de forma artesanal.

Yo, por ejemplo, a restaurantes que tengo de clientes les ofrezco un desalado de 24 horas para los lomos y las hojas, para que ellos les den el punto de sal que consideren oportuno con las últimas horas de desalado.

Ellos ofrecen un producto de 1ª calidad a sus clientes y yo me siento orgullosa de recomendar a mis clientes que vayan a degustarlo a esos restaurantes...nunca falla: vuelven y me cuentan la diferencia!!

Me refiero al desalado a punto de sal; envasado al vacío. Una vez ahí; se puede congelar sin apenas alteraciones.
También me refiero a una adecuada congelación; ya sea mediante abatidor o una ultra-congelación.

Hola a todos,

resumiendo el asunto, ¿alguien puede decirme cúal es la mejor forma de desalar bacalao?
Yo al principio lo tenía 36 horas en nevera con 3-4 cambios de agua. Un día fui a una parada del mercado a comprar (normalmente compro el bacalao salado en el Macro, no sé si hago bien) y me dijeron que es mejor tenerlo entre 5 y 10 días en la nevera con la misma agua y después un día más haciendo 3 cambios de agua. Según ellos, así el bacalao se "hincha" más y luego queda mejor al cocinarlo.
¿Qué opináis?
Saludos,