Nuevo año y nueva cita del grupo de amigos (pocos nuevos y muchos viejos) que acudimos a la llamada de nuestro insigne anfitrión para un poco de trabajo y un mucho de disfrutar en la cena del último día en este local que nos cuida al máximo y que tiene nuestra cita marcada en rojo para conseguir una cena tan especial en la comida y en la bebida.

No hay cambios en el local, hay ampliación en el servicio de sala y parece que fue ayer pero ya ha pasado un año. Sobre la mesa pulcramente vestida y con buena variedad de copas que van llegando, hay unos cestillos de pan que no nos comentaron pero por lo que se ve y se nota son los panes de la otra vez y que siempre gustan, como los AOVE premium de Bardomius prepara de forma especial para el restaurante en las variedades A (arbequina) B (borriolenca) C (canetera) y P (picual). En el lateral se apiñan los enfriadores para tener atemperados los vinos y anuncian que el camino es largo.

Comienza la fiesta:

. entra siempre primero el vino y viene bien para probarlo antes de comer el plato. Vemos la copa y parece un vino naranja, turbio y que apunta a rareza; es Malababa un vino de paraje y de garaje con velo de flor y sin filtrar con presencia de abundantes restos sólidos que incluso confundieron al camarero que creyó conveniente cambiar la copa pensando que estaba mal; muy complicado el vino pero fue un placer conocerlo con sus uvas viognier y otras locales con menos de 500 botellas (supongo que una barrica única). El plato es una ostra Gillardeau nº 1, ikura y aguachile de tomate verde mejicano, aguacate, pepino y hierbas la ostra esta vez un aguachile con su chile cilantro y lima, además lleva aguacate tomatillo verde pepino aji y lima todo ello debajo y encima de la ostra lleva la ikura que le aporta textura grasa y cilantro; tiene un punto picante en boca muy interesante. Todos dimos por ganador a la ostra.

. sin casi parar viene un servicio de un tinto de baja capa de Gran Canaria llamado Ikewen 2022 de la bodega Bien de Altura (más de 1200 metros de altitud). Viaja con 4 bocaditos bajo el nombre de Ushido: nigiri huevo y trufa, gunkan de steak tartar; el ushido es el wagyu español nacido y criado en España y que tiene un buen marmoleado, lo tomamos formando parte de un nigiri y luego el gunkan hecho con un steak tartar con el cañón (parte interna de la pierna de la vaca) y patatas paja; luego vienen otros dos bocados de un nigiris hecho con la zona del vacío (barriga) de la vaca flambeado y con mostaza con huevo de codorniz y mantequilla de trufa.

. a continuación un vino de una bodega que ya no existe porque el vino Parcela La Condená 2021 fue su último año porque ya se sabía que se iban a arrancar viñas muy viejas y poco productivas para plantar olivos; es de uva pedro ximénez con velo de flor y criado en tinajas; ¡vaya hallazgo!. Para este vino seguimos con el ushido haciendo en este caso 0shizushi templado de pastrami hecho en casa como un sushi prensado en una cajita (típico de Osaka) quedando como un mini sandwich de pastrami con su mayonesa a base de hierbas típica de los pastrami de la zona del pecho de la vaca, curado con hierbas y luego ahumado y se cocina durante 15 horas en aceite con hierbas; la otra pieza es un tataki de ushido hecho con el vacío de antes y acompañado de tomates que primero se secan luego se cocinan se pican y se hace un tartar con un caramelo de soja y un detalle de kimchi más un pimiento a la llama.

. vino Kestener Paulinsberg Spätlese riesling 1995 un Mosela espectacular leve sensación dulce (vendimia tardía pero sin botritis a modo de semidulce) pero una acidez que lo compensa con creces y tan solo 8º de alcohol; para llenar una bodega entera y haberlo disfrutarlo durante toda la vida. Lo sólido fue seguir con mucha presencia de cocina asiática y peruana y ahora toca langosta: sashimi y ponzu de mandarina, antes de entrar al plato viene otra oleada con tempura y soja chili; el sashimi está hecho con la cola de la langosta mientras que la tempura está hecha con siso, raíz de loto y la langosta; acompañan 3 salsas a ir eligiendo, la más roja es una chili-soja con jengibre auchan coreana, otra es una ponzu de mandarina en el bol tipo flor con soja y zumos de mandarina y lima y otros ingredientes asiáticos y la otra es más neutra sésamo jengibre, vinagre y otras cosas secretas más.

. seguimos con un buen plato de curri thai con un plato de sopa tamaño XXL, alejado de lo esperado en un menú degustación, es intenso potente, muy especiado con su punto de picante justo pero presente; se prepara con lo que se le ha sacado a la langosta más un caldo dashi y se añaden los corales, un poco de soja algo de pasta de curri, se deja reposar y al final se le añade unos rosignols del terreno quedando espectacular en boca y en aromas. Necesita acidez y se la pedíamos al ya servido champagne Lamiable brut gran cru en el que habían grandes esperanzas pero creo que fue la pequeña decepción de la noche porque el corcho ya nos indicaba que estaba viejo pero en boca estaba más viejo de lo que aparentaba para estar puesto en botella en 2022 y con degüelle de hace algo más de un año pero había perdido estructura y burbuja en boca; una pena.

. con buen ritmo llega a la mesa otro vino blanco, poco intenso y esta vez complicado para mucha gente por sus uvas y elaboración biodinámica y envejeido en arcilla, natural sin sulfitos, un ribeiro coupage de albariño, godello, loureira blanca y treixadura etiquetado como A´Rocha Castes Brancas 2021. Viene a bailar con una ventresca a la brasa con acelgas y calamar de anzuelo a la bilbaína y que la ventresca a penas a tocado brasa acompañada de un chupe peruano (guiso con maíz, ajo, nabo, jengibre, ají amarillo) que acaba en una crema y unos níscalos salteados con maíz y cilantro y encima un calamar de playa pasado con un poco de aceite con ajo por encima y terminado con aceite de carabineros.

. entra a jugar un tinto que parece poderoso por su intenso color y que en boca cumple con creces esa intensidad, del Valle Central en Chile el elegido es Milla Cala 2019 un coupage de buenas uvas francesas y la Carmenere local con 20 meses de barrica francés. Ese vino precisa un buen oponente como plato final y se trata de carne de conejo, chocolate y chirivía elaborando la pata por un lado y el resto del conejo se deshuesa utilizando los huesos para hacer un fondo reducido al que se añade el cacao a última hora cociéndose todo a baja temperatura y se acompaña de un puré de chirivía y la propia verdura preparada y cortada simulando las patatas; la paletilla se prepara con escabeche de mandarina poniéndose piñones y el lomo a la plancha. Platazo y ración de plato principal y no de menú degustación.

. para el postre de leche de oveja y chocolate blanco que se prepara en la base una ganache de chocolate blanco y unos puntitos de membrillo, lleva leche deshidratada leche frita de oveja y por otra parte leche de oveja ahumada. El vino dulce de uva pasificada y botritizada, de uvas furmint de Châteux Dereszla 2017

. en los cafés finales, nada menos que un Coraj¡illo albinegre, algo que hay que conocer y que aquí el corajillo (viene del coraje antes de la guerra de los soldados españoles en Cuba) se potencia con la nata, además de una coca de Castelo versión Alaska con una presentación de aparente merengue y que sinceramente no probé porque se precipitaron las despedidas

En los vinos, tres botellas de cada, hubo mucha variedad que se agradece, aunque alguna sorpresa gustara menos; todos apuntamos a que el Mosela nos había llegado al corazón. En la comida para mí todos los platos mantuvieron un muy alto nivel pero mi sorpresa fue el curri por lo inesperado.

Siempre acudimos con las máximas expectativas y nunca salimos defraudados en lo más mínimo. Chapeaux a los dos chef y jefe de sala por hacernos felices durante unas horas y tantas veces.

Una vez más llega el otoño y, como las setas, van llegando los comensales a la cita anual en Castellón. Tras la jornada de trabajo tenemos el placer de disfrutar de la compañía de Rafa y de Javier que nos tiene un trato muy especial que empieza en el planteamiento del menú con nuevas creaciones y productos y en la búsqueda de los vinos que sean diferentes, sorprendentes y que se ajusten de precio; luego viene la elaboración, el servicio, los comentarios de cada uno de los platos (y de cada ingrediente como si fuera una receta) y de los vinos (con documentación detallada del vino, de la bodega, del terruño..) y las atenciones en todo momento. Puedo decir sin temor a equivocarme que para casi todos los asistentes es el mejor ágape del año, y si no lo es, está entre los mejores restaurantes del año incluidos los que tiene estrella Michelín. ¡Y es un restaurante de hotel! Cierto es que es un evento especial pero dice mucho de la gente que lo hace.

Un par de mesas redondas de 10 amigos y compañeros, perfectamente vestidas para la ocasión con buena mantelería, vajilla, cubertería, copas .. No faltaron a la cita los magníficos AOVE Bardomus en sus diferentes versiones (yo me quedé con la picual) y los cestillos de panes de Antonio García esta vez con pan de masa madre castellonero con frutos secos, a los que hay que dejar lejos si quieres llegar al final de la cena.

Vamos con sólido y líquido:

. ostra y espirulina: una ostra Gillardeau nº 2 que parece nadar en plancton pero que en su preparación lleva fruta de la pasión, chili (potente chili) en almíbar más un crunch de la propia espirulina y se remata sobre la ostra con espuma de algas (espirulina y chlorella) quedando un conjunto complejo potente y muy original. El vino elegido fue Lixivo 2022, vino del marco de Jerez, ya probado en la visita anterior, pero que es una joyita que repetimos: vino de crianza biológica bajo velo de flor fermentado en dolium de cerámica; embotellado en abril de 2022 en serie numerada y limitada de 805 botellas de las variedades del vidueño tradicional de Trebujena con uvas perruno, cañocazo, barceloné, mantuo Sanlúcar y palomino; vino muy interesante pero que se quedó muy a la sombra de la potencia de la ostra; la vez pasada maridó bien con una ostra, pero hoy la ostra era un tsunami desatado.

. californication: preparaciones japo pero con cangrejo real aguacate crema de queso y pepino, combinándolos de forma que unos ingredientes están dentro y otros fuera y al revés, con la excepción de uno al que se ha añadido salmón; el arroz se cuece con tinta y se adorna con mayonesa y lima. De nuevo creatividad y originalidad, pero sobre todo gustoso. Aquí el vino, Trimbach Gewürztraminer 2019 de una clásica bodega, aunque con sospecha de corcho inicial pero que después de la aireación y decantación no se apreciaba fue la segunda zona del mundo (éste fue el hilo conductor de la armonía de vinos), Alsacia, que hace interesantes vinos; el punto dulce de la uva contrasta con su acidez, creo que estuvo acertado para comida japo e ir creciendo en potencia de vinos.

. croqueta: una carbonara hecha con guanciale y boletus quedando jugosa en su interior y crujiente por fuera, sin aceite residual y se corona con magret de pato madurado. Fue un extra de último momento por parte de Rafa con lo que no hubo tiempo para un vino especial para la croqueta y rematamos los culines que quedaban.

. ensalada: mijo, requesón, granada membrillo, boletus y chaat masala en una preparación muy estética, casi un bodegón, con distintas texturas y sabores destacan el carpaccio de boletus quizás pueda faltar nexo de unión entre los ingredientes que están todos ahí pero ¿y la integración?; todo ello sin restar los buenos elementos y su vistosidad que es magnífica. El vino elegido fue El Níspero 2022, un albillo criollo, uva local de la isla de la Palma, fino, suave, con ligera nariz y mejor en boca, algo seco y acierto de nuevo porque me parece apropiado para verduras y legumbres.

. steak tartar de presa curada y ahumada con mantequilla de ajo negro: un steak hecho con presa de cerdo Duroc 100% (más graso), se ahuma con carbón y aceite calentado en la rejilla inferior tapado durante 5-6 horas; se cura durante 24 horas y luego se hace el steak con una yema curada con 100% whisky ahumado y se termina de mayonesa de ajo; acompaña un pan de brioche hecho con un croissant cortado. El vino fue Suipacha reserva 2018, un malbec de Mendoza (Argentina) valle del Uco, cerca de los Andes, con lo que pasamos a otra zona vinícola importante del mundo; uva más ruda pero bien elaborada con un poco aún de astringencia que merecía más tiempo de espera que el año que ya lleva en botella; mejoró a lo largo de la cena.

. tajin de setas de temporada, americana con kimchie y yema de huevo crujiente: con la base del tajin, guiso marroquí, las setas (trompeta de la muerte, rosignol, boletus y una seta local: babosa negra) cebollita, cilantro... se junta con la americana se termina con un poco de limón y cilantro; se completa con la yema de huevo cocinada a baja temperatura aunque la verdad es que le sobró un poco de tiempo de cocción. El vino que acompaña es de la DO. Ribeiro con uvas locales (souson, caiño tinto, brancelao) llamado Sara Peña 2022, de la zona de Valtuille (maravillosa zona de vinos) potente, diferente, con acidez y mucho cuerpo para ser un gallego; magnífica enóloga a su cargo.

. mero puntalette y ragout vegetal: una pieza de mero jugosa perfecta de punto y sabrosa; acompaña un ragout hecho con todo tipo de verduras en crudo al que se añade boletus edulis deshidratado que se tritura todo y se hace una pasta que se mejora con un fondo blanco con huesos y tendones de ternera cocinándolo una hora al horno, se añaden lentejas crudas, cebada cruda, tomate concentrado y un poco más de ese fondo para aportar colágeno; se termina con un poco de trufa y de aceite de oliva; una elaboración muy trabajada y que se nota en el plato con mucho sabor pues parece un mar (mero) y montaña (la salsa). Un excelente cava de Carles Andreu L´Era Celdoni Gran Reserva 2014 para mi un gran acierto con este top de la bodega, no solo por su armonía con un pescado con fuerza como el mero, sino que tiene una evolución y una crianza que lo convierten en una gran opción, además que un 80% de uva parellada en su coupage que le aporta un mayor grado de frescura; para mí el mejor de la noche con una producción de solo 1375 botellas.

. mollejas de ternera a la brasa, apio, boniato, naranja y pistacho: Un plato complicado que cuando se dijo su contenido hubo gente que se echó para atrás y es que la casquería siempre es muy arriesgada; a mí me gustó su textura y su punto de brasa, pero hubo mucho plato devuelto sin tocar. Se preparan las mollejas cocidas a baja temperatura con zumo de naranja natural reducido y lleva un puré de boniato con lima, puré de bulbo de apio, más naranja; se pasan por la plancha y se corona con pistacho para aportar crujiente; la mezcla de acidez de la naranja y la molleja es muy interesante. Su pareja fue Hombros 2020 una mencía del Bierzo de la bodega de Casar de Burbia con una potencia más propia de Toro que del Bierzo y así lo requería el plato; de una de las bodegas de calidad de la zona.

. postre: takoyaki dulce, coco arroz y mango: las takoyakis en lugar de saladas están hechas con coco y arroz cocida, coco rayado y harían de arroz y en lugar de hacer la bolita con esa pasta, se le añade un puré de mango y se da un poco la forma de huevo frito, lleva además frutos rojos y crema de mango y te macha. Como vino de postre, un "no vino", pues se trata de una sidra de hielo: Le Petit Frisson de Quebec que sorprendió y gustó por lo diferente: sidra obtenida de manzanas congeladas, que se maceran y fermentan (como el vino) de forma controlada durante meses; vamos aprendiendo con las explicaciones del maridaje,

. corajillo albinegre: una versión del carajillo quemado (o cremaet en Valencia) sobre el que se añade una espuma de coco que complementa muy bien; amplia ración de una magnífica elaboración artesanal con una historia detrás para coger "coraje" en las américas (tierra de ron café y azúcar) de donde viene el nombre. El albinegre es homenaje a la bandera de la ciudad, de rayas blancas y negras.

Algunos que se quedaban a dormir completaron la fiesta (el café hizo efecto) con la sobremesa y unos bien preparados gin tonics, yo preferí intentar acabar la botella de la sidra canadiense que estaba superior como copa disfrutona. Esos dulces con acidez me flipan.

En Castellón es nuestro local de peregrinación, al menos una vez al año a finales de otoño como cita imprescindible y si puede ser alguna más. Este año el tema se adelanta y veremos si puede ser volver antes de acabar el año.

Una nueva cita de inicio laboral pero que sirve de excusa para juntarnos alrededor de una mesa para una cena especial a la que tanto en cocina como en sala dedican con mucho cariño e intentan igualar o si se puede superar la visita anterior. Siempre hay espíritu de superación.

Veintisiete para cenar distribuidos en 3 mesas, esta vez al principio de los días de trabajo por cuestiones de calendario, y ubicados en uno de los salones de la planta baja del hotel lo que nos permitió una mayor amplitud y comodidad.  Un menú conocido previamente pero que podía modificarse en algún plato o/y algún vino en función del mercado con nuestra confianza en que será siempre para mejorar el planteamiento inicial.

Mesas perfectamente vestidas y separadas, sillas cómodas y como siempre despliegue de buenas copas, buena vajilla... y un servicio en sala personalizado amable profesional y cada plato con su cada vino bien explicados y comentados tanto por Javi (y su equipo: Miquel, Eric y Ana) en sala como por Rafa saliendo de cocina cada vez. Un lujazo.

No faltaron a la cita los aceites, las sales ni los panes (esta vez de centeno, algarroba y el especial de la abuela) habituales que complementan sensaciones previas y durante el ágape. La salida de platos desde cocina a muy buen ritmo para que la larga lista no pierda continuidad.

Lo que disfrutamos esta vez:

Sección de aperitivos:

El vino fue una joyita: Lixivo de la bodega Arqueogastronomía que elabora el vino como hacían los romanos en doliums de arcilla produciéndose inciailmente una crianza biológica bajo flor de 7 meses luego vendrá la oxidativa; con producción de solo 800 botellas. Nos sirvió para 2 aperitivos:

. ostra: hecha con una aguachile de pomelo durante 1 hora, bajo la cual hay una esponja de merengue de agua de mar y encima lleva una gelatina del propio aguachile y terminada con un poco de apio, de aguacate a la llama y un caviar.

. lasaña de boquerones en vinagre con calabacín y berenjena: la lasaña se acompaña de una sopa de tomate de penxat del terreno hecha con comino y AOVE; lleva una pipirrana hechas solo con cebolla y pepino más guindilla verde fresca con un poco de vinagre. Con todo ello, asemeja a un gazpacho con boquerones.

Viene un nuevo vino, en este caso Telescópico 2020 tinto de bodegas Frontonio (en realidad microbodega) de la poco conocida DO Valdejalón a cargo de los muy pocos Master Wine en España, de uvas garnacha, mazuela y garnacha peluda. El aperitivo acompañante es también doble:

. empanada colombiana rellena de sancocho de bacalao, una sopa terminada con yuca y plátano macho pero aquí se personaliza rallando la yuca y el plátano hasta conseguir espesarlo lo suficiente para meterlo dentro de la empanada acabando en mesa en 2 colores con tinta o con azafrán natural y añadiendo la harina de maíz amarillo terminándola con una crema de aguacate un poco de cilantro y cebolla morada que ellos mismos hacen encurtida.

. flor de calabacín: rellena de tartar de tomate asado se añade un queso azul del terreno, en concreto de Coves de Villromá, se mezcla todo, se reboza y se hace una témpura y se fríe; se termina con una yema curada en soja durante 1 hora y se añade pistacho.

Entrantes:

Sorpresa porque viene un Finca Rio Negro nº 5 tinto 2016, un coupage de las parcelas de cabernet sauvignon (12) y tempranillo (8) de una zona muy poco conocida en los vinos como es la sierra de Guadalajara con sus 5 años de crianza, primero 19 meses en barrica de roble y luego afinado 3 años más en botella. Su compañía sólida es:

. ensalada de espárragos blancos y verdes: los primeros son ya los últimos de la temporada y se preparan con hierbas (hierbabuena, cilantro y albahaca) en un aliño de tamarindo con zumo de lima; se acompaña de una stracciatella de burrata de elaboración propia hecha con queso mascarpone y nata para aumentar la cremosidad; se termina con un puré de calabaza con curri.

Entra ahora el único vino elegido por maridaje de afinidad con el plato: Telmosía tinto un vino con buena acidez, de DO Rías Baixas cerca del rio Miño pero también cerca del mar con solo 2300 botellas hechas con las uvas souson caiño castañal y carrabuñeira ¿ con crianza de 10 meses en barricas nuevas y usadas y 50% en inox. Su plato afín es:

. canelón vegetal: hecho con de la berenjena a la llama y por otro lado se hace un puré con pasta de sésamo y comino; encima se termina con una mantequilla de gamba roja y acabado en mesa con un toque de vermut gallego Petroni.

De cuchara pero sin cuchara:

Seguimos con los resultados de una búsqueda de vinos poco frecuentes y originales y tenemos Cuvée nº XIII 2023 tinto vino de IGP Castellón también de baja producción, 1000 botellas, hecho en el garaje (vino de Garaje literal) del dueño de la bodega Dominio de Rodeno en Azúebar, en la Sierra de Espadan, con uvas de garnacha, monastrell y syrah con elaboraciones diferenciadas cada una de ellas y luego una crianza en barricas de roble francés del bosque de Allier. Aquí viene su plato:

. versión mar y montaña de pochas con perdiz se hace el guiso de las pochas y se dejan reposar un par de días, luego se desmiga la perdiz, se escurre todo y se mezcla con las migas de perdiz para hacer un ravioli y debajo están las pochas guisadas con sus verduras pimentón tomate y emulsionado con AOVE y se termina y corona con una cigala que tan sólo se apoya en plancha para calentarse pero es que además con las cabezas se ha hecho un fondo oscuro de cigalas y con ese fondo se completa con un poco de mantequilla se hace un caramelo salado de cigala para contrastar con la perdiz.

Del mar:

Estamos entrados ya en platos principales y nos viene un espléndido espumoso de DO. Corpinnat llamado Castellfort reserva familiar brut nature 2014 de la bodega Sabaté y Coca, un 100% xarel.lo de un viñedo viejo (135 años) con parcelas de suelos diferentes y elaboraciones diferentes de parcelas y que fermenta en barricas de castaño para pasar luego pasa en rima 112 meses quedando perfecto. Acompaña y dignifica:

. atún rojo a la brasa que se presenta con arroz caldoso colagenizado al máximo con patas morro y tendones de ternera y verduras blancas (para que no pierda el arroz su color) y se va caramelizando y se termina con un poco de alioli de ajo negro y katsuobushi (las escamas de atún ahumado deshidratado que tienen mucho umami).

De la Montaña:

Con una carne requiere un tinto, en este caso Preludio 2021 tinto de bodegas Sei Solo en Roda de la DO Ribera del Duero llevada por un joven enólogo Michel cuyo padre era socio de Aalto y director comercial de Vega Sicilia, de viñedos de 60-100 años vinificando en inox buscando con 19 meses de barricas nuevas y usadas de roble francés, más el resultado de la viña que la madera. El plato que va de su mano es:

. pierna de liebre, foie y brevas: la liebre está inspirada en un libro de Can Roca y elaborada durante 56 horas a 58º; se deshuesa, se rellena con el foie, se hornea y con el jugo de la liebre más los huesos se consigue un caldo de fondo oscuro; aparte un caldo con panela al que se mete las brevas y también los jugos; se termina con café y con cacao. Para mi gusto a la carne le sobró tiempo de cocción para no perder textura y jugosidad; fue lo único que mejoraría.

Prepostre y postre:

Para la parte dulce viene un vino francés Sauternes, ese vino de botritis tan exquisito, en este caso es Château du Levant 2022 de Barsac, pura elegancia con su ajustada acidez y que servirá para dos presentaciones:

. versión de la leche frita: se infusiona la leche de coco con canela y anís estrellado completándose con una sopa de fresones con helado de te macha con fresa liofilizada más coco deshidratado y polvo del te macha.

. cuba libre gitano con frutos rojos: el llamado carajillo que proviene de ir al frente los castellonenses en la guerra de Cuba con "corajillo" con un brebaje de café hecho con canela y ron; se hace quemando el ron para eliminar alcohol más una espuma de leche de coco infusionada con anís estrellado.

No se como lo consiguen, pero se siguen superando tanto en cocina que hay que ver cuanta complejidad de platos, cuanto trabajo, cuantos componentes y no parece sobrar ninguno dejando sensaciones en boca equilibradas... una barbaridad. Por otro lado una incansable búsqueda de vinos novedosos originales, con excelente relación calidad/precio, bien documentados y justificadas las elecciones...una pasada.

Admiración por su profesionalidad y agradecimiento por el esfuerzo que nos dedican cada vez. Puedo decir con algo de conocimiento de causa que muchos estrella Michelín no te hacen disfrutar tanto.

Aquí no se cumple aquello de segundas partes nunca fueron buenas porque todos los otoños vamos teniendo un encuentro de trabajo (1ª parte) con final lúdico feliz (2ª parte). En la primera vamos llegando con prisas a diferentes horas y corriendo para empezar el trabajo; en la segunda parte ya se acabó el trabajo y vamos relajados y sin prisas a disfrutar de la vida y de los menús y maridajes que con cariño y dedicación nos preparaban y nos describen Javier en sala y Rafa en cocina y donde se nota que ellos disfrutan con su trabajo previo, durante y hasta posterior con la satisfacción del reto cumplido.

Una vez más en el comedor superior del hotel en una mesa imperial bien preparada con buen coperío, manteles, servilletas, sillas cómodas y espaciadas en un par de mesas redondas amplias para albergar a los, creo, 21 comensales algunos fijos de siempre y algunos pocos por primera vez que alucinan del ambiente y de lo comido y bebido.

Sobre la mesa ya hay una variedad importante de sales, buen aceite de  variedades de AOVE Bardomus de Alcalá de Xivert, como siempre (y que no falten) y cestillos con panes rosquilletas y picos, como siempre de uno de los mejores panaderos de España (no lo digo yo, lo dijo el campeonato de España de panaderos artesanos), de Antonio García, por supuesto de masa madre y elaborados uno con algarrobas con naranja confitada, su especial de ximo y el otro de espelta me parece recordar. Como siempre con acuerdo previo de precio, aunque con libre elección de comida y bebida a la que se le da conformidad (casi a ojos cerrados) con la seguridad de que hay esfuerzo y trabajo en la compra preparación y servicio. Esta vez fueron: 

. aperitivo: 5 bocaditos de atún rojo: había previsto 3 pero se estiró en la creatividad y nos puso 5, a saber: sashimi de atún de almadraba, tiradito nikkey pintado con lima y ají amarillo, atún con mole rojo mexicano en su interior con oreja de cerdo hoja de sisho y encima un tartar de atún,  una croqueta de guansave líquida y encima un nigiri pintado con soja, tartar de atún mezclado con salsa de chili crawl, buscando comer atún en 5 países (Japón, Perú, México, Italia, Thailandia) y consiguiendo diferentes preparaciones texturas y sabores de un mismo excelente atún rojo; un platazo para repetir cada 5 minutos. Su compañía y como bienvenida un cava con 40 meses en rima Montargull Brut Nature Gran Reserva Xarel.lo en barrica ecológico 2020 que nos permite, además de brindar a la llegada, ir retirando la grasa de cada bocadito con cada sorbo; al xarel.lo tiene una parte fermentada en barrica buscando diferenciarse; poco conocido y bien elegido.

. ostra thai: una buena ostra tempurizada que tiene bajo una salsa pad thai  con su cebolla, jengibre, tamarindo y guindillita salteadas más unos brotes de soja y la pasta de tamarindo que es lo que más se nota con su mezcla de sensaciones en boca; lleva un merengue hecho con proteína de clara de huevo. Se marida con un viura de Rioja Lías Finas Edición Limitada 2019 por 220 cántaras buscando siempre vinos poco frecuentes, es una edición limitada a menos de 5300 botellas de larga crianza con crianza de 12 meses en barricas de roble francés y depósitos inoxidables, con precio comedido pero que aporten al plato.

. kaki asado, pato, yogurt con granada spicy, ricotta y unas hierbas frescas: con un pato curado 24 h en sal y azúcar, se sella y se marida al vacío con salsa hoisin (como la del pato Pekín) con persimón salteado, ensalada de hierbas frescas y con anillo de ramada que consiste en que la ramada osmotizada con calamansi (cítrico filipino), se pone en yogurt con guindilla y puntito de lima. El vino blanco de verdejo elegido fue Majuelo del Chivitero La Seca 2021 crianza de Castilla León con menos de 12500 botellas y plantada en vaso y una buena elaboración con crianzas largas de 11 meses en barricas francesas y otros 11 meses en acero inoxidable y sin clarificar ni filtrar dando un verdejo muy varietal.

. tsjune de jabalí, yakiniku y boletus a modo de brocheta japonesa para degustar una receta de jabalí cocido (¡qué textura tan tierna!)a baja temperatura donde casi dos días junto con soja, sake, miel y jengibre y preparado en forma de albóndiga; se completa el plato con yema de huevo curada en soja y con setas lengua de vaca y salsa barbacoa japonesa; hay que procurar poner en la boca un poco de todo, que no es fácil. Cambiamos a tinto con Bala Roja una bobal de una aldea cercana a Requena de una bodega reciente y pequeña llevada por Verónica Romero de familia relacionada con el vino pero que hasta la 4ª generación no se habían puesto a hacer vino; con una elaboración destinada a mantenerlo como pura fruta; con solo 1000 botellas.

. corvina a la brasa, falso rissoto de yuca, erizo y gamba roja: en primer lugar se ahuma la corvina luego se marca y se emplata con el falso rissoto que es un caldo de gamba roja cocida con tapioca (se pone bajo el plato), al resto del caldo se añade erizo de mar y se tritura dejándolo cocer y al moverlo queda como un caviar que se pone encima de la corvina; por supuesto va la gamba roja cocida con ácido osavi que le aporta mucho contraste. Aquí volvemos a un blanco pero un blanco contundente que siempre ha gustado al personal (3ª presencia en estas cenas): Envidia Cochina 2021 (este año con un 15% de vino Frore de Carmen) un albariño de Rías Bajas que es una gozada y que tiene una curiosa historia detrás de su producción y sobre todo por su nombre y por su etiquetado con tinta termocrómica que hace que cambie de color si el vino está a la temperatura adecuada; también su tapón es diferente porque se hace con caña de azúcar, pero sobre todo que está muy bueno.

. conejo confitado, pack choi a la brasa, setas, tomatillo verde y nam prik: lomos de conejo que se confitan a baja temperatura que se escalda con la col china (pack choi) y luego todo a la brasa; se acompaña de setas (rossignyol y rebollón), tomatillo verde mejicano en crudo, infusionado y en aceite con su salsa nam prik todo terreno, que es una salsa a base de tomate ajo cebolla y tamarindo, y una hoja verde deshidratada de verdura africana que aporte crujiente. Su pareja una contundente syrah de Guadalajara Finca Rio Negro Cerro del Lobo 2021 con viñedo cerca del parque natural y funciona a modo de châteaux francés en Cogolludo; con menos de 6500 botellas y gustó mucho y fue muy bien con la carne de conejo.

. mole rosa mango y yogurt: mole en el que se cambia ajo y cebolla por leche y yogurt y se cambia las especias y verduras por remolacha y chocolate blanco se mantiene las especias (varias pimientas) y los frutos secos; se acompaña con frambuesas, tartar dados y sorbete de mango con polvo de nata liofilizado y terminado con espuma de yogurt y chocolate blanco. Para este complejo postre con muchos sabotres y no demasiado dulce, se trajo un vino alemán: Forster Jesuitengarten RieslingTrocken Kabinet  2022 elaborado por Forster Winzerverein de la zona del Palatinado, un vino con mucha historia detrás pero que se quedó corto pues era más bien un vino muy poco dulce (demasiado trocken) más propio de foie que de un postre; el final merecía un beerenauslese, o mínimo un auslese porque con el trocken fué demasiado arriesgar sin conseguir gustar.

Esta vez hay un añadido de licores y empezamos por un servicio individual de: 

. mojito, lulo y jengibre: un mojito hecho con lulo (cítrico de América del Sur) y sirope de jengibre en lugar de azúcar moreno que aporta un punto picantón; se termina con hielo, sprite y un par de gotas de angostura.

Luego hay quienes siguieron para alargar la sobremesa con gin tonics... Otros tuvimos que coger coche y hacer unos kilómetros para volver a casa.

¡Ah! y hubo agua con o sin gas, y algún refresco y alguna cerveza.

Siempre se crean unas mejores expectativas para el año siguiente aunque parece imposible que Rafa se trabaje más cada plato y que Javier siga encontrando vinos poco frecuentes: ambiciosos objetivos que siempre se alcanzan.

Reunión anual en otoño con la excusa de trabajar, nos reunimos un grupo de amigos y tenemos el primer encuentro de llegada, en petit comité, y a modo de menú o/y comida de trabajo  en el comedor privado del primer piso del hotel con un planteamiento que permite la llegada de los 16 comensales en horarios diferentes que se van incorporando según la llegada de su medio de transporte.

En esta ocasión, somos 16 y la comida y bebida están pactadas. De la bebida fue Azpilicueta crianza tinto y Marqués de Cáceres verdejo en el blanco que cumplieron; también agua sin gas filtrada para el hotel.

Sobre la mesa ya hay un buen pan y sus clásicos aceites de Bardomus picual en esta ocasión. En la comida:

. ensalada de hojas verdes frutas queso y jamón: buena mezcla de elementos y todos de buena calidad con su acidez (naranja frutos rojos) su textura (jamón queso fresco) y sus sabores verdes diferentes (rúcula) y un buen aliño con Bardomus AOVE "P" (picual) envasado para el restaurante. Más que bien.

. fideuá: espectacular en su presentación y muy buena de sabor de fondo, bien de tropezones con gamba roja, perfecto punto de cocción de la pasta; ración buena. Muy recomendable.

. postre: frutas peladas y troceadas con helado de limón servidas en individual (por aquello de llegadas diferentes a comer). Frescas y buen punto de madurez de la fruta; al helado le sobraba leche y le faltaba acidez y por tanto sabor.

Una comida rápida sin tiempo de sobremesa que empieza el trabajo. Quedamos emplazados a lo  más bueno (parte 2): la cena de cierre de mañana.

Reunión del grupo de compañeros, y sin embargo amigos, fieles a la cita de marzo, salvo Covid, y tras la de cita profesional de octubre/noviembre; por supuesto fieles a nuestro restaurante de cabecera. Este año cae en fiestas de la Madalena y prefallas y con continuidad de otra cita anual profesional en Toledo (donde desayunamos) pero no hay inconveniente que nos frene. Por algo será.

El local es nuestro conocido reservado en el hotel Jaime I y nuestro anfitrión cuenta con Javier en sala y Rafa en cocina, aunque en esta ocasión no pudo ser en dedicación casi exclusiva porque la fiesta grande de la ciudad comporta una gran afluencia de público; pero sus preparaciones previas hicieron que no se resistiera el ágape.

Como siempre un menú preparado con especial cuidado en la parte sólida y en la parte líquida; en la primera con elaboraciones muy cuidadas incluso arriesgadas, y en la segunda siempre a la búsqueda de vinos poco frecuentes y que se mantengan en un rango de precio asequible. Un trabajo que hace que se asegure el éxito, porque sin riesgo no hay éxito.

Llegada desde distintos puntos del país, así que toca un pequeño aperitivo mientras se junta el grupo; también aquí está todo previsto y hay un rinconcito de salón preparado para ello. Allí tomamos algunas cervezas y un vermut rojo Carmelitano, muy bueno, de estilo antiguo hasta la etiqueta y bien preparado con unas patatas chips y aceitunas. También hubo copa de bienvenida con un Juve&Camps Gran reserva brut nature 2018 sobresaliente.

Ya en la mesa los 12 comensales, que no apóstoles, con alguna lamentable ausencia de última hora, nos sentamos a disfrutar. La mesa tipo imperial académicamente preparada hasta el mínimo detalle y con toda elegancia; buenas copas, buenos y variados panes (de Antonio García Blas, uno de los mejores panaderos de la Comunidad) y aceites como siempre. Destacar el pan de tona (receta de su abuela) aunque el de centeno y calabaza también son de alta calidad. En los aceites probamos esta vez todos el mismo, un arbequina y a posteriori picual, para rematar con el Centenario para la carne, viejos conocidos pero también de muy buen nivel. Es una situación de alto riesgo porque puedes entrar a tope en faena y quedarte a mitad de la maratón gastronómica como a algun@ le pasó.

Vamos a por todas:

. ostra con escabeche templado: ostra tempurarizada con un escabeche en caliente de verduritas en compañía de Casanova un Ribeiro de treixadura, bastante frutal y mineral: una ostra para que guste a quien no les gustan las ostras porque tiene una textura casi crujiente y el sabor a mar se pierde. It is diferent.

. Takoyaki 

. tortilla de habas "made in Japan" y un buen Beaujolais village, de la bodega Chapelle, 100% de uva Gamay: de nuevo un vino diferente para que beban tinto quienes los tintos les parecen muy "cargados". En realidad es un takoyaki de habas con una emulsión de morcilla y huevo que se pasan por el soplete, velo de panceta y un poquito de cebolleta; con esos elementos no se puede fallar en sabor y si le añades una elaboración inesperada... Genial.

. Cítricos dulcipicantes, mijo y requesón y su pareja Konnunga Hill un chardonnay australiano de la bodega Penfolds de muy buena familia que rebosa elegancia persistencia y estructura; un capitán. En lo sólido encuentras en la ensalada además cebollino y cebolla morada con un ligero punto picantito y también dulcito suave y se termina con una salsita con sésamo.

. ceviche roll frío y caliente en compañía de Ojo y Coillo, un vino blanco seco de uva PX criado bajo velo de flor, de muy baja producción y muy interesante aunque complicado de apreciar tras el anterior. Se trata de un maki de arroz con alga nori con maíz aguacate y zanahoria con salsa anticucha y un poco de crema de aguacate y en contraste la textura de los chipirones

. El "Ximo" 2023 de la mano de Arx Tesalia, un coupage tinto gaditano bien ensamblado tras la fermentación que gustó y sorprendió. Ximo es un brioche de mantequilla y un poquito de mayonesa, terminado con un tartar y salsa chili y por tanto con un picante que resultó muy tolerable; sobre ello el huevo de codorniz para mojar y mancharse, como en toda buena comida. A mi entender le sobra pan ya que con la base hubiera sido suficiente y dejaría mayor visibilidad a los ingredientes, o bien que ambas lonchas de pan tuvieran la mitad de grosor si se persigue la idea de sandwich; de sabor, sobrado.

. Bisteeya de bacalao y alcachofas que como plato complicado de maridar mereció un buen cava Mestre Visol Gran Reserva 2015; ¡qué gran y poco conocida bodega de cavas!. El bacalao muy especiado con canela, cúrcuma, curry.. (fondo marroquí) con la pasta filo con pistachos muy troceados y también una crema de pistachos. Ya lo habíamos probado en una comida anterior y me sigue pareciendo un gran y contundente plato que produjo alguna baja entre los comensales que abandonaron la maratón en este unto kilométrico. Otros se volvieron talibanes del cava. Así es el mundo.

. Costilla de ternera a la brasa, mole verde y humita que requirió la intensidad de un Toro, Triton, como buen final de la parte salada sólida y líquida; a destacar en el vino la contundencia de este Toro, muy Toro clásico. La carne, muy tier guisada a baja temperatura con mole pueblano verde y rojo con una polenta que se cuece, horneado envuelto de hojas de bananero; no todos pudieron llegar a terminar los platos, es evidente que les falta entrenamientos.

. Milhojas de arroz con leche y naranja con un Ordoñez Selección Especial nº1 una vendimia tardía de moscatel de Alejandría que, aun siendo el pequeño de la familia, mereció el aplauso del grupo y acompañó durante la sobremesa. En el postre creo que se cambió la idea inicial porque lleva un milhojas de chocolate y arroz, helado de yogurt con arándanos y chocolate 100% caliente líquido.

. Vuelve nuestro carajillo Magnum: clásico carajillo de ron con una elaboración especial a base de gelatizar y congelar y se termina con un chocolate blanco; en la base hay una tierra de turrón y espolvoreado de cacao. No soy nada de ¿chocolate? blanco pero el conjunto es muy resultón (aunque algo dulzón evitable con el chocolate negro y su punto de amargor) y se diferenció de algo similar que probamos en otra ocasión. Como en los buenos locales se tiene en cuenta lo que ya se ha probado por los mismos comensales en ocasiones anteriores, tanto de cocina como de bodega. Chapeaux.

Apurando y recatando algunos culines de los vinos probados y discutiendo sobre ellos y sobre la creatividad de los platos, alargamos la sobremesa. De esos días que no quisieran que acabaran.

Nos conjuramos para volver el año próximo.

Como final del encuentro anual tenemos cena de despedida en el mismo reservado y con cena especial (un menú degustación) pactada con Sergio y además maridada con Javier que se esfuerza siempre en sorprender y buscar vinos diferentes a los que encontrarías normalmente en las cartas del restaurante. Digno colofón, como cada año, al encuentro que resultó como la traca final de una buena mascletá. Queda para el recuerdo.

Somos 20 y nos colocamos partidos en dos mesas, tipo imperial pero más cortas, para aprovechar mejor el espacio. La preparación de las mesas impecable. Empezamos con unos buenos panes de Antonio García (a destacar el de calabaza sobre el de semillas) y unos buenos aceites presentes en este local para momentos especiales y que se sirven de forma aleatoria a los comensales; a saber: Bardomus "P" picual, Bardomus "C" Canetera Premium, Bardomus "B" Borriolenca Premium, Bardomus "A" Arbequina Premium. Es verdad que está forma de probarlos acaba creando algo de confusión porque no sabes cual te ha tocado y pierde un poco de opciones de conocerlos; quizás preguntando si más o menos suave (máximo 3 opciones) y dando la información correspondiente se sacara más partido a la gran calidad de los aceites.

El servicio de vino, sin escatimar de buenas copas, fue de forma continuada más la presentación de todos y cada uno de los vinos (uno por plato), con cumplida información de sus características; es un plus de gran interés para todos en esta cena donde hoy no se plantea un maridaje buscando las características que unan plato y vino (evidentemente tampoco van a oponerse), sino que discurren paralelos en una carrera conjunta (pero no competitiva), para sorprender con cada plato y con cada copa. Y a fe que lo consiguen, aunque en algún momento haya quien la sorpresa no le llene, pero ahí está el riesgo, y para ganar hay que arriesgar y para aprender hay que conocer. Alguna cerveza y bastantes aguas con y sin gas hicieron falta para rebajar comida y bebida.

En el apartado sólido, cada vez salía el propio Rafa desde la cocina para informar de forma detallada de cada plato, de cómo se elabora, con qué ingredientes y hasta el por qué de hacerlo y emplatarlo así. A mí me parece que cada año hay una vuelta de tuerca más por su parte consiguiendo más armonía y mejor ensamblaje dentro de una mayor complicación y sofisticación y, como en el vino, un mayor riesgo incluso en el producto y en su paso por la cocina; gráficamente diría que vamos en estos años de encuentros pasando de un concierto más cerca de los Rollings de Mick Jagger a estar ahora más cerca de un concierto de la Filarmónica de Berlín dirigida por el viejo (ya fallecido) maestro Von Karajan.

El ágape preparado consistió en:

. ostra valenciana, crema de olivas y helado de gildas. Una entrada clásica aquí con la ostra valenciana al natural siendo una ostra más carnosa menos sabor a mar y buen tamaño; la siempre buena compañía de helado en este caso de un helado muy especial que gusta mucho a nuestro anfitrión y con razón; lleva también un puré de las aceitunas negras, una ensalada de lechuga de mar con una aceite de granada y un brotecito de cilantro. Volvemos al carrusel de subidas y bajadas con un blanco muy especial, como es el equipo, Navazos Niepport 2020 un palomino fino de la mejor zona de albarizas de Jerez (Pago de Macharnudo); no se entendió por todos pero es una pasada como todo lo que sale de esa especial parcela de Macanudo.

. berberechos del Grao con chilpachole dels Mas dels Fumeros: arranca con una sopa fría (en lugar de caliente como cabría tomar en México para notar más el picante); el chilpachole se hace con un maduro "tomate de penchar"; con el agua de los berberechos se hace una espuma que se acompaña con aguacate y lima como corresponde. Aquí tomamos buen blanco de Las Moradas de San Martín albillo real 2020 de Madrid que gustó y sorprendió para bien.

. endivia a la brasa, salsa César de berenjena y yogurt, salmonete del Grao curado y frutos secos: tras pasar la endivia por la brasa se le acompaña con un buen salmonete curado en sal azúcar y cardamomo con piel de naranja; se acompaña con mandarina y con gel de mandarina amarga y salsa César que variamos con una berenjena a la llama (y un toque de yogurt natural) para potenciar el punto ahumado más brotes de rúcula y queso. Un espumoso de nivel de Parés Baltà con largo paso por rima, 80 meses: Blanca Cusiné 2013 que fue considerado el mejor vino de la noche; a mí también me lo pareció y brindamos en la mejor compañía.

. takoyaki de conejo del Maestrat con rebollones: se hace el conejo en 3 partes: los lomos, el hígado y las piernas; estas piernas se guisan para hacer las bolas; con los huesos de los lomos se hace el caldo con anís estrellado, jengibre.. y con ese caldo conejo y harina se hace el rebozado de la pelota. Pasamos a un tinto que fué el tinto que se llevó los mayores elogios: Castro de Valtuille Barrica 2019 un mencía del Bierzo bajo la capa (y la barba) del maestro Raúl Pérez; se votó como el mejor tinto.

. pescadilla de la lonja, naranja, alcachofa y coco: una pescadilla entera y bien preparada con un curry brasileño (con cúrcuma, comino, cilantro en polvo) con mandarina y las alcachofas salteadas con ralladura de naranja; se remata con chips de alcachofa crujientes de naranja y coco liofilizado. Me pareció el plato más complicado por sus ingredientes y fue el que más me sorprendió y gustó. El vino era Aloers 2019 bastante singular, un buen xarel.lo del Penedés que pudimos comparar si esa uva ya apuntaba que podía llegar al cava anterior y sí nos lo pareció (aunque ahora está muy lejos).

. pierna de cabrito trufada, hongos, kaki glaseado y marconas: la pierna se deshuesa y se trufa y cocido a baja temperatura y se acompaña de setas del momento (ahora trompeta de la muerte y camagrocs); hay también kaki glaseado con anís estrellado y terminado con un turrón salado trufado (preparado a base de almendra, miel y terminado con trufa negra) más un poco de trufa negra (las primeras que hay con algo de aroma y poco sabor aún). Su compañero fue de nuevo un tinto Tridente prieto picudo 2018 de Castilla y León elaborado por Juan Gil y que resultó un poco más rudo que el mencía; sin duda el gusto actual está cambiando de Toro al vecino Bierzo.

. cuajada de oveja, helado de miel y polen: allá por el momento de antes de la pescadilla nos avanzan un plato que contiene un producto lácteo qie nos habían dejado en la mesa para que evolucionara; con el paso de los minutos y la temperatura ambiente lo que se ha ido formando es una cuajada que ahora sale el equipo de cocina y va acabando cada uno con su parte; la miel, la espuma, el polvo, etc, más el pequeño bocadito de panal; queda un postre lácteo y nada pesado de dulce sino todo lo contrario. Aquí sorprenden, no por el vino, sino con un cambio a Valverán 20 manzanas, la versión asturiana del icewine canadiense, un producto muy elaborado con manzanas congeladas de las que se extrae el mosto que dará origen tras crianza en barricas, a este sorprendente producto que hace años solo encontrabas en Asturias y ya hace un poco tiempo que enpieza a aparecer como opción para postres en las cartas de buenos locales.

No hay que dejar atrás al equipo de cocina y sala bajo la batuta de Rafa y Javier, de los que seguro que están aprendiendo lo que no está en los libros. Entre ellos y el cenar y beber vino con los amigos, se alcanza más felicidad que dan las endorfinas en una maratón.

Unos buenos cafés e infusiones finales (hay quien hechó en falta unos petits fours con chocolate de los que son muy adictos e insaciables) pusieron término a nuestro 2022. Ésto hay que mantenerlo y repetirlo porque marca en el calendario uno de los mejores días de cada año.

Acudimos a la cita anual a Castellón desde diferentes partes para tener un nuevo encuentro profesional que constará de dos partes: la primera previa al encuentro y la segunda de despedida, ambas en el reservado privado del hotel Jaime I y con esa mesa tipo imperial que tanto gusta perfectamente vestida, buenas copas, cubiertos y vajilla. Vamos con la primera parte con sus 13 comensales en mesa única.

No hay cambios en el local ni en la parte del servicio en sala a cargo de Javier ni en la cocina a cargo de Rafa; ambos forman un buen tandem complementario sin interferirse. En este caso Rafa no salió de cocina a comentar los platos pero tuvo buena sustitución.

Como siempre compañía de un buen pan y un buen vino blanco Bermejo seco 2020 malvasía de Lanzarote  del que gustó hasta la botella; en tinto Casa de la Seda 2020 bobal ambos bien recibidos y bien servidos desde el principio al final.

Tomamos originales platos en un paseo por cocinas del mundo: 

. versión de ensalada César: con el cogollo de lechuga pasado por la brasa y múltiples verduras pipas de calabaza tomate cherry, rabanitos... con buen aliño y en una presentación perfecta de un plato nacido en México.

. anticucho de corazón de atún: en un pinchito el corazón de atún pasado por brasa y troceado; el corazón, como músculo potente que es, queda poco tierno de masticar pero estaba sabroso. Junto al atún una brioche hecha con un escabeche de champiñón más alguna alcaparra en el plato. Diferente y que, o estás con él, o estás en contra. A mí me gustó el atrevimiento peruano y el sabor diferente del atún.

. gyozas: lo que se conoce como empanadillas japonesas, con una buena cocción y manteniendo textura para contener carne de pollo bien preparada y salseada; compartimos un par de ellas servidas en conjunto lo que aporta una buena estética.

. biryani: plato principal que al final se trata de una preparación hindú con arroz y cordero en el relleno, hecho con toques marroquíes en las especias: muy contundente, muy sabroso, carne muy tierna bien especiado sin excesos pero con presencia; amplia ración. Muy bueno.

. postre y pensando en el inminente trabajo de la tarde, nos decantamos por fruta pelada y troceada con mucha variedad para la época que estamos; en este caso el origen, si no del plato, si de la materia prima es español.

Todos los platos excelentemente presentados en vajilla diversa. Aquí las comidas de trabajo son otra cosa, porque no es necesario sufrir antes de empezar. Bien por el pacto previo.

Tras la suspensión en marzo 2020 de la comida prevista y por razones obvias, había ganas de retomar el encuentro de amigos, así que acudimos a la convocatoria tras el paso de la maldita pandemia. De nuevo al comedor privado del hotel Jaime I y de nuevo menú pactado, comentado y aprobado por unanimidad. Tras unos problemas de última hora quedamos 11 comensales que ocupamos con amplitud la mesa tipo imperial del comedor privado.

Ningún cambio en el local (ni falta que hace) y la presencia constante del sommelier, Javier Salgado, y su ayudante en prácticas en la sala y la entrada del chef, Rafael Gresa, en cada plato para comentarnos no solo los ingredientes sino el modo de prepararlos y con el añadido de dificultad de que los vinos son los elegidos y los platos los que maridan los vinos. Eso sí que es trabajar en equipo. Además y, con autorización previa (y disfrute compartido in situ), añadimos dos vinos extras: un sorprendente, especial, único e irrepetible (sólo existe una barrica y ya está toda embotellada) vino hecho en Alcossebre (Castellón) tomado como aperitivo (formato generoso de Xerez) Vinya Marina 2019 chardonnay bajo velo de flor, y un viejete riojano que llegó vivo pero justito Monte Real 1970 que tomamos como interrupción entre salado y dulce. Los vinos elegidos no se presentan en un continuo progresivo sino buscando resaltar lo diferente que son cada uno de los vinos entre sí.

Sentados a la mesa y a disfrutar ya de inicio con unos magníficos panes de Antonio García (panadería Blanch, que ha metido sus panes entre los mejores de España) con sus variedades de calabaza, algarroba y tona -homenaje a su abuela y maestra-) y unos extraordinarios aceites de la zona: Bardomus "P" picual, Bardomus "C" Canetera Premium, Bardomus "B" Borriolenca Premium, Bardomus "A" Arbequina Premium preparados y embotellados para el local, y la que ganó en la comparativa Bardomus 10*** sabor del temps con picual canetera y borriolenca (el realidad es 10 al cubo, pero el teclado no me lo permite escribir) como el más equilibrado (y exclusivo). No hay pan y aceite que se precie que no pida sal, y para sal se trajeron 4 diferentes: Himalaya (rosa), Ahumada (gris), Volcánica (negra) y Persa (azul). Total que previo de este aceite y esta sal que si la otra que mejor con el pan algo dulce de algarroba....

Con estos previos (y algún aperitivo que tomaron los más madrugadores) comienza el ágape, empezando por la explicación del vino y a continuación el chef, Rafael Gresa, entra con los platos y nos lo comenta con la misma intensidad de detalle en que han sido explicados los vinos:

. ostra, ceviche ahumado y pisco sour: sobre una base de puré de aguacate y coronada por una cremita ahumada de maiz y zumo de lima y una espuma del pisco souer formando un conjunto que hay que intentar comer de un solo bocado (fué imposible) porque son todos elementos que se integran bien y a modo de aperitivo como el pisco; elementos potentes todos ellos pero que están equilibrados. Se armonizó con Charles Ellner Carte Blanche Brut un champagne de sus 3 clásicas uvas de pequeño productor, sin maloláctica y con aromas diferentes (menos bollería) con 36 meses en rima.

. mújol, gilda, olivas negras y algas: hueva de mújol con mantequilla de alga wakame con un helado de piparra y plancton sobre una coca de aceite con plancton; lo del sorbete de piparra es algo de otro mundo con la intensidad pero es que el salazón es también todo potencia y el plancton no se queda atrás y todo ello con texturas y temperaturas diferentes. Extraordinario. Su compañero fue Sílice 2020, un blanco de Ribera Sacra con treixadura, palomino, godello, doña Blanca y otras uvas locales de vendimia heroica y de menos de 2000 botellas que sorprende porque está a medio camino entre lo gallego y lo andaluz.

. bonito, tomate valenciano, habitas, alcachofas, queso fresco y cítricos: es una ensalada versionando "un solterito peruano" y adaptándolo a nosotros con un bonito ahumado y el resto de productos de nuestra huerta, como las alcachofas, y a un queso fresco de Almazora y una vinagreta de granada fresa y lima. Elementos poco habituales, intensos pero manteniendose su potencia contenida, Diferente y gustosa. Maridado con Donhoff riesling 2020 un alemán del Nahe que resultó menos trocken de lo esperado y necesitó algo de tiempo para expresarse en lo mineral y sulforoso del suelo volcánico.

. espárrago blanco, torrezno, crema de queso azul, chips de espárrago verde, puré de mantequilla de los tallos blancos: el queso azul de Coves de Vinromá (único azul de la Comunidad Valenciana) más un cramble de torreznos de base; el espárrago muy al dente (para algun@s demasiado poco hervido); de nuevo un plato cañero en sus integrantes y no fácil armonía con vinos. Recuperamos burbujas con un cava Mestres Elena rosado Gran Reserva 2017, un espumoso de trepat, garnacha y monastrell y se agradece esas diferencias de uvas y 42 meses en rima y una elaboración que mantiene mucho artesanal.

. molleja, callos y azafrán: callos de bacalao hechos de forma tradicional con su picante, una majada con piñones y rematada con mollejas de ternera y ralladura de limón; de nuevo riesgos extremos y quizás los elementos iban más a su bola cada uno sin forman un armonioso conjunto aunque desde luego no faltaba sabor. Aquí nos metemos en un tinto con Laya Crozas-Hermitage 2018, una syrah del Ródano con 18 meses de barrica que resultó algo golosona y que gustó mucho.

. raya ahumada, gazpachos con tocino ibérico y setas:  se sacan los huesos de la raya y se elaboran unos gazpachos manchegos con tocino y setas (trompetas de la muerte) y luego la raya se hace a la brasa, se desespina y se monta pegada con proteína de pescado volviendo a dejarlo como el pescado inicial.  Salimos del lado oscuro con Château Guiraud 2017, un Bordeaux de semillon y sauvignon blanc envejecidos en barricas que habían contenido vino de Sauternes con lo que se transforma en un inesperado vino.

. pichón a la brasa, coliflor y trufa: pechuga preparada previa a 40º y luego a la brasa, en la base la coliflor cocida con mantequilla y trufa más un couscous de coliflor con trufa y se añade trufa rallada; de nuevo siempre riesgo, también en la carne poniendo pichón y de nuevo compañías complejas y poderosas en su presencia como la coliflor y la trufa; aquí perdió la trufa que siendo de verano se quedó poco presente. Un sorprendente Whisba tempranillo 2019 de Castilla y León envejecido 18 meses en barricas que habían contenido whisky por lo que de nuevo es un tinto inesperado y sorprendente en su envejecimiento y resultado final.

. torrija de coco, kumquat, pistacho y chocolate: con brownie de chocolate con bizcocho hecho con leche vaporizada, sobre ello derrama chocolate caliente que derrite la bola; muy visual y de nuevo también elementos potentes pero que armonizaron bien y no cargaron de dulzor lo que se agradeció. Un dulce de la pujante Málaga en vinos dulces: Noctiluca 2019 moscatel de la Axarquia de vendimia tardía y asoleada un vino de dulce ajustado manteniendo acidez que siempre gusta como vino final.

Terminar con buenos cremates (aquí llamados carajillos quemados) y petit fours es lo más deseable y así fue. Hubo tiempo hasta decir basta para recatar vinos y ver su evolución, arreglar el mundo y confabularnos para que no falte este encuentro anual y volvamos a normalizar lo extraordinario.

De vez en cuando se alinean los astros y podemos coincidir gente de Valencia (grupo de perjudicados por el Noma) y alguno más con gente de Castellón y la incorporación de gente de Barcelona. Hemos hecho encuentros de especial menú gastronómico con o sin aportación de vinos propios además del encuentro anual profesional, repartidos por los hoteles Jaime I, Tryp Center y Luz muy relacionados en la cocina. Esta vez fue en el salón privado del Hotel Jaime I y con un menú y su maridaje consensuado previamente, lo que dejó fuera la aportación de vinos de casa ante la  buena propuesta de Javier, el maitre. La dedicación de la sala durante la comida fue magnífica en la explicación de todos y cada uno de los platos y de cada vino, que por cierto nos permitieron ver un amplio abanico de vinos muy diferentes entre sí. Un disfrute..

El salón privado es amplio, con una mesa tipo imperial preparada para 12 comensales con un lamentable fallo (avisado con dias de antelación) de uno de ellos aunque la comida y bebida prevista para 12, la repartimos entre los 11. Antes de sentarnos la única aportación extra venida directamente de Turín por su propio fabricante, un (relativamente) nuevo vermut: Ver-Mò, como primicia para posible comercialización en España. Gustó mucho.

El homenaje:

. aperitivo: ollica cortesana "Rafa versus Pilar": se trata de un canelón hecho con el guiso de la carne y la verdura y patatas, lo primero picado para el relleno y lo segundo hecho en crema para completar el plato. Bien trabajo y sabroso. El acompañante elegido Recaredo Terrers Brut Nature Gran Reserva 2013 (DO cava)

. berenjena de "El Rincón" con pimiento asado, y sardina ahumada: una mouse con pasta de berenjena con una base de migas de aceite de sardina con pimiento en 3 texturas (helado, crema y en tiras) con trocitos de melón, de sardina ahumada, con una esferificación de aceituna negra y un brote morado a modo de vinagreta. El vino "Solo" de uva palomino fino de crianza biológica de 18 meses bajo flor (Lebrija) que reultó muy curioso porque parece un vino a mitad camino entre crianza bajo velo de flor y crianza en barrica.

. cocina viajera, aguachile de zamburiña y aguacate con lulo y su coral estilo karagee: dos partes diferenciadas con una zamburilla rock and roll de picante y un cambio a cocina oriental con el coral hecho en témpura y con esa salsa mezcla de sake y soja, genial. Aquí fue un Chablis GAEC Gauteheron (DO Bourgogne) que puso contrapunto elegante a ese frenesí de sabores peruanos y orientales.

. de mamá, la tortilla Vaga de habitas morcilla arroz crujiente y collejas: se llama tortilla vaga porque solo está cuajada la mitad (no se da vuelta) y los ingredientes que reposan sobre ella son todos de sabor intenso, hasta la cebolla caramelizada que traba el conjunto. Cambio de país para el vino y nos vamos a un trocken Schieferkopf de uva silvaner del valle del Rhin.

. ¡Ay Carmela! Un San Jacobo con clase: un san Jacobo clásico de jamón ibérico que se reboza se frie y se sirve sobre una salsa de queso Comté de leche cruda de vaca. Y para esa clase, un vino con clase Maison Roche de Bellene 2016, un pinot noir de libro (DO Bourgnone) quizás el más elegante y una pena que el plato no era ni de lejos el más elegante ni el más equilibrado ya que había un exceso de patata (lámina de casi medio centímetro) que se comió el sabor del jamon (escaso) y del queso que ya es difícil; quizás un cambio de San Jacobo por mini cachopo hubiera sido más acertado.

. rape y tocino (panceta) ibérico a la brasa, pulpo, mini calçots (chiquitín) y romescu: todos ellos hechos sobre una mini brasa (sin horno Josper) directamente consiguiendo un mar y montaña con el común denominador del ahumado. Un cuña en la escalera de vinos de la comida con champagne Bonnaire Blanc de Blancs premier cru 2013 (al que acabamos votando como el mejor) con una crianza previa del vino 12 meses en barrica antes de platearse su final como espumoso.

. tajine de ciervo con ciruelas y piñones "perolet": un guiso a fuego lento de ciervo muy especiado con cebollita cúrcuma, cardamomo, canela, jengibre... y acompañado de ciruelas pasas y piñones y también de cous-cous para apoyar; la pena es que se secó en demasía la cane, pero el buen sabor de fondo invitaba a comer más. Necesitó de un poderoso (casi exclusivo salvo un poco de cabernet franc) merlot de Bourdeaux de Michelle Rolland, el Château Fonterol Fronsac 2012.

. el clásico de la escuela: peras al vino (blanco) con aire de Japón "Aqua" y su paseo por el bosque: con una base de almibar que lleva sake, yuzu quedando un conjunto especiado, cítrico pero dulce todo ello dentro de una empanadilla japonesa. Un final feliz con un Sauterne de uva semillon botrinizada, el Château du mont 2013 Cuvée Jeane.

. cremaets (con alguna excepción) bien presentados y que aún dió tiempo para un repaso de algún vino que había gustado/sorprendido para recomentar. Incluso alguna media botella quedó para la cena en casa.

A destacar que también hubo una pequeña cata de aceites con buen pan, aunque estuvo un poco desordenada al servir 3 variedades de forma salteada que produjo cierta confusión; más reconocible el Lágrima. Ah! y agua de Benasal, varias botellas de litro, que hay que hidratarse para apreciar mejor los vinos.

Un gran disfrute de buena compañía con la promesa de un próximo encuentro.