Campaña 2021
Re: Campaña 2021
Ver mensaje de UnnovatoHe recuperado los apuntes de los tintos del año pasado y los primeros cuatro días me iba bajando de 20 en 20 incluso en una de las elaboraciones del primer día al segundo me bajó 29 puntos la densidad. Las levaduras que utilicé eran, también, para refermentaciones, condiciones difíciles etc. Lo que controlé bastante bien fue la temperatura que tuvo un pico de 25ª que solucioné con botellas de hielo sin problema. Los demás días me rondaba los 21ª. Saludos.
Vino, conversación, buenos alimentos.
Re: Campaña 2021
Ver mensaje de SarabeOtros 30 puntos menos tiene hoy. Pero creo que ya está frenando, porque la temperatura ha subido mucho menos.
Lo acabo de catar. Los aromas son limpios. El color es precioso, pero ya sé de otros años que, por desgracia, se acaba apagando un poco. En boca el azúcar lo esconde todo, no soy capaz de formarme una opinión. No hay ningún signo de defecto patente, que ya es un logro :)
Re: Campaña 2021
Ver mensaje de UnnovatoCuando he usado pie de cuba la cosa se adelanta mucho, pones por delante a tus levaduras del resto de fauna en la carrera por la supremacía y se quedan solas enseguida. Suele haber un pico los primeros 2-3 días y después las condiciones se les van poniendo difíciles y la fermentación se ralentiza sola. El mío lleva 2 días para bajar de 996 a 992 y aún calculo que le quedará un día de trabajo, si consigue terminar.
Como dices, a estas alturas es difícil hacerse una idea, más allá de encontrar defectos evidentes
Amor y sulfitos
Re: Campaña 2021
Ver mensaje de Xavi TLo tendré en cuenta a partir de ahora. En mi caso fue un pie de cuba de solo un día, pero se conoce que ha sido suficiente para dar un acelerón tremendo. Hoy ya se nota más moderación, esta tarde la temperatura del sombrero era de 6 grados menos que ayer.
Los finales de fermentación siempre han sido lentos también con los míos. Quizá el que menos haya sido el del rosado de este año, y lo he achacado a que es la primera vez que empleo nutrientes.
Re: Campaña 2021
Mis tintos ya han terminado prácticamente de fermemtar. Este año en tiempo récord, apenas 4 días.
La garnacha, que no tenía muy buena pinta al principio, creo que va a quedar mejor de lo esperado. La he descubado hoy y me han salido 18 litros.
La tempranillo tenía un deje de huevo podrido en nariz, pero con una oxigenación importante creo que se lo he quitado. Lo he tapado con los hollejos dentro y lo tendremos así unos días. Ya tiene algo de tanino y un cuerpo medio, pero por la experiencia de otros años creo que parte de esas sensaciones se las llevan las lías al decantar. Lo iré catando a ver qué va haciendo.
Re: Campaña 2021
Hola a todos,
El año pandemico lo he pasado estudiando Enologia y esta campaña me he lanzado a un proyecto de bodega en la DO Bullas en unos viñedos de mi propiedad a 720 metros de altitud, y mi primera cuba esta a punto de prensar.
1.200 kg de Syrah vendimiada el 13 de Septiembre, grano muy pequeño en torno a 1,3 gramos, buena acidez algo mas de 6 g/l de tartarico con 15% vol, he dejado el 15% de raspón y el resto todo grano entero sin estrujar, el mosto tenia una densidad inicial 1100, preparé un pie de cuba como dios manda, que arrancó al segundo dia y la temperatura no ha subido de 26ºC hasta hoy que estaba en 28, ayer le hice un pigeage a 1045 de densidad y he remontado 3 veces al dia la mitad de su volumen y se encuentra ya a 1020, esta tarde prensaremos y a esperar a que termine tranquilita. Lo hemos catado hace un rato y tiene buena pinta, fruta madura como cereza y fresa pero es muy aromatica con fuerte aroma a rosas y con una acidez cojonuda, puede ser un buen vino, tiene un color impresionante.
En 10 dias las Monastrell que ahora mismo estan en 13,4 y 12,5 cada una.
Re: Campaña 2021
Ver mensaje de PanchaHola,
Por curiosidad, ¿qué buscas con ese 15% de raspón? Una syrah y de grano pequeña aparentemente ya tienen su buena dosis de taninos, ¿no? ¿Sensaciones vegetales?
¿Qué pH te dio?
Un saludo
Re: Campaña 2021
Ver mensaje de UnnovatoLa Syrah tiene muchos antocianos, el tamaño de baya es muy pequeño por lo que la relación hollejo pulpa es algo mayor, con el grano entero busco una maceración carbonica para acentuar la fruta, con el raspón busco frescura porque la uva tenia un punto de deshidratación y estaba madura (que no sobremadura) y además fomento el crecimiento de las levaduras, absorbe alcohol y le da el aporte de tanino extra para que se asocie al exceso de antociano para tener sensaciones mas redondas, busco hacer un vino muy frutal y muy sedoso, el pH del último control de maduración era 3,27 aunque el del mosto de entrada (dos dias después) ya era 3,34.
Prensé el viernes por la tarde, ya he terminado la maceración y he catado a 1020 y no va a ser un vino tanico (hoy esta a 1010) y los IPT estan por encima de 80 por lo que va a aguantar la barrica que le quiera meter, que no será mucha porque uso barricas de 1 año. La pena es que he prensado de forma suave (60% de extracción) y me he quedado solo con 720 litros por lo que dudo que lo embotelle como monovarietal.
Re: Campaña 2021
Ver mensaje de PanchaMuchas gracias por la explicación sobre la vinificación de la syrah, yo también tengo esa variedad aunque cofermenta con un 25-30% de mantonegro, uva autóctona de Mallorca.
También añado un 15% de raspón y un 15% de uva entera, creo que tu vas mucho más allá, será una bomba frutal ¡Pintaza!
Lo único que no acabo de entender es por qué premsas tan pronto ¿qué buscas con ello?
Muchas gracias, muy interesantes tus aportaciones.
Re: Campaña 2021
Yo llevo del 28 de agosto en marcha. Ese día vendimiamos la uva para hacer el rosado, o mejor dicho clarete. Este año ya con más uva blanca que tinta; un 45% uva tinta, syrah con un poquitín de fogoneu y un 55% de uva blanca, (premsal, macabeo, viognier, giró ros y un poco de riesling del amigo @Xavi_T ).
Uva blanca excepto la giró ros y la riesling estrujada y con unas 2 horas de maceración, garrafas de agua helada para mantener temperatura, ácido ascórbico y enzimas, evitar oxidaciones, fijar aromas y color y ayudar a mayor extracción en el prensado. Pasadas esas 2 horas (el tiempo que dura la merienda/comida, lo más importante del día de vendímia ¡Jajajaja!) estrujamos el resto de uva y prensamos acto seguido. Mosto en depósito y 2 días a 10ºC. Datos: PH 3,42 y 5'8 g/L de tartárico, acidificamos a razón de 1 gramo de tartárico por litro. A los 2 días sembramos levaduras y en teoría a fermentar a 16ºC... no sé que hize con el sensor de temperatura y me equivoqué y ha estado fermentando a muy baja temperatura, aún está en ello desde el 28 de agosto, no era normal que la fermentación se alargara tanto, yo pensaba que eran las nuevas levaduras que me vendieron pero me equivoqué con el sensor, enseguida que me di cuenta subí la temperatura a 16ºC y aporté nutrientes para las levaduras, continua la actividad y bajando la densidad muy lentamente... ¡Vaya cagada! creo que he expuesto a las levaduras a un tensión descomunal, de momento hay que ser positivo, sigue la actividad, siempre había buscado una fermentación lenta pero este año, por error, la he llevado al extremo... ¡Ya veremos!
Este jueves pasado vendimiamos para el tinto, el resto de la syrah que dejamos del rosado/carete y un 12-30% de mantonegro. Datos: PH 3'7 y 3'52 g/L de tartárico, acidificamos a razón de 1 gramo de tartárico por litro. 15% de raspón con grano entero, un 15% de grano entero sin raspón y el resto estrujado. Para separar los granos enteros del raspón siempre ponía a parte del equipo de vendimia a hacerlo a mano, este año miré un vídeo de una bodega de Lanzarote, no recuerdo si Puro Rofe o Titerok-Akaet, me fijé que utilizaban una "rejilla" y frotaban los racimos y así separaban con facilidad y rapidez los granos del raspón, la verdad es que fue muy bien, la gente lo agradeció, esta vez no me llamaron "explotador" ¡Jajajaja!.
En fin, las vinificaciones siguen... ¡Ya veremos!
Re: Campaña 2021
Ver mensaje de RalfilaurenHombre, es que la rejilla para despalillar es un invento, yo la uso desde el segundo año, porque si continuábamos haciéndolo con los dedos me quedaba sin socio. Yo me hice un marco de madera que encaja con la tolva de la estrujadora, pueden despalillar dos personas a la vez, una frente a la otra, y además se evita un trasiego de la vendimia.
¿Qué problemas te puede haber dado esa fermentación tan fría? Nunca he leído nada sobre problemas por mantener la temperatura demasiado baja.
Yo este año también he acidificado antes de fermentar. 2 g/l el rosado y 1 g/kg en el tinto, también con pHs de 3,6 / 3,8, aunque no he podido calibrar el pH-metro por falta de solución patrón y no sé hasta qué punto las lecturas son muy fiables.
Re: Campaña 2021
Ver mensaje de RalfilaurenBuenas, no se rompe el grano con el método de la rejilla?, y otra si me permites...ese 15% de uva entera mezclada con toda la masa en la prensa no hay que estrujar mucho para asegurarte que se rompa?. Saludos.
Vino, conversación, buenos alimentos.
Re: Campaña 2021
Ver mensaje de UnnovatoYo de PH metros "domésticos" tengo mala experiencia. El año pasado me midieron el PH del mosto en una tienda de peces (supuestamente la calibraban a menudo) y comparada la medición con la posterior análitica el desvío era muy, muy importante. Saludos.
Vino, conversación, buenos alimentos.
Re: Campaña 2021
Ver mensaje de UnnovatoTengo entendido que una fermentación lenta es positiva, sé que va mas lenta però no sé si eso puede suponer "estresar" las levaduras hasta poder provocar una parada fermentativa.
Re: Campaña 2021
Ver mensaje de SarabeSí, hay un porcentaje de granos que se rompen pero es un sistema rapido y cómodo. Luego para premsar esos granos enteros si es posible que sea complicado extraer todo el jugo, en mi caso como lo tengo bastantes días macerando suelen estar bastante blanditos y yo creo que sí se extrae la mayoría del jugo interno.