Campaña 2021

Creo que también depende de la densidad inicial, a mayor densidad inicial menor densidad para finalizar, o eso creo.

Sí, por el alcohol. A mayor densidad inicial más alcohol se produce. Este pesa 0,79, y cuanto más hay en la mezcla menor es la densidad.

Pero también influyen mucho la concentración del resto de sustancias disueltas, que aumemtan el peso. De heho, si solo fuera agua y alcohol, un vino de 13 grados tendría densidad de 973, y yo no he visto nunca ninguno por debajo de 990.

Lo que sí veo es que mi rosado de este año está en 991 y el tinto en 996, cuando los dos tenían practicamente la misma densidad inicial. Lo intepreto como que el tinto tiene una carga mucho mayor de sustancias disueltas y eso provoca esa diferencia.

Antes de vendimiar hago una extracción térmica de Antocianos ( microondas y batidora) y mido el maximo de la uva, cuando estoy macerando ya conozco el límite al que puedo llegar y así  evito alargar la maceración y extraer taninos de más.

muy buenas, que tal!!!

Eso ya no lo recuerdo, es lógico pensar que el densímetro sólo mide densidad en azúcar y no en extracto seco, en valores de  992-991 ya se consideran acabados aunque siempre queda algo de remanente de fermentación durante un tiempo que sigue acabando los azúcares. Para muchos en esos momentos es mejor no tocar el vino para no ocasionar paradas de fermentación que luego pueden dar problemas de re-fermentaciones en botella.  

A nosotros nos ha pasado que en finales de octubres fríos el vino blanco estaba en 994 y luego en marzo-abril se ha reactivado el jodio :-). Por eso embotellamos en junio para asegurarnos que se están quietos. 

saludines

Se reactiva porque al aumentar la temperatura hace la malolactica si no sulfitas al finalizar la alcoholica.

Pero la maloláctica no hace bajar la densidad, ¿no?

A mí me ha pasado lo que cuenta @nacho74 con un rosado bien sulfitado.

Hombre, el densímetro mide la densidad real del líquido en el que lo sumerges, cuenta cualquier sustancia disuelta o en suspensión. De hecho yo estoy convencido de que todos estos bailes de densidades que tenemos son debidos a todas las cosas que tiene el vino además del agua, el azúcar y el alcohol.

Así es, si sólo fuera una solución de alcohol y agua sería todo mucho más predecible.

Bueno, hoy hemos recogido el blanco. la bortrytis estaba haciendo de las suyas y hemos recogido sano pero no del todo maduro, de hecho el mosto me da 11º de probable. Es increible el cambio que ha pegado el viñedo en pocos días....  al final he recogido indistintamente del viñedo de 7 y de 35 años, nos hemos centrado en recoger, al menos, sano.

Llevaré a analizar el PH y acidez esta semana y a ver que hacemos. En este momento el mosto está desfangando ya que apenas lo he querido macerar. Al final me sale un Txakolí de los de antes jeje. Iremos viendo. Saludos.

Es verdad que cuando se meten los hongos la cosa va muy rápida. Además creo que leí que la viura es bastante sensible a la podredumbre porque tiene el racimo grande y compacto.

Yo en esas condiciones me centraría en buscar un vino ligero, frutal y fresco. Has hecho bien en no macerar si no estaba muy sana. También te diría que desfangues bien, y entiendo que has sulfitado. Y si tienes los medios mantén la temperatura de fermentación alrededor de 16/18 grados para mantener la fruta fresca. Que al alcohol no sea excesivo no será un problema.

Si, sÍ, he sulfitado y ascórbico también. Lo de fermentar a baja temperatura he leído que es positivo para el bajo grado. 

Bueno, por lo que voy leyendo tampoco eran tan extraños los blancos jóvenes con estas graduaciones así que lo "venderemos" como vino "vintage", jeje. Saludos.

Me ha llegado el análisis del tinto:

- 12,26 grados

- pH 4,18 ¿?

- Acidez total en tartárico 5 g/l

- Acético 0,1 g/l

- Málico 2,6 g/l

- Sin azúcares

El bajo grado no me sorprende mucho, aunque esperaba alrededor de 13. Lo que me desconcierta es el pH, ningún vino me había pasado nunca de 4. Además en cata se le nota vidilla.

Supongo que este desequilibrio se debe principalmente a que las cepas son muy jóvenes y estaban sobrecargadas. Ya os expliqué que se pasaron las últimas 3 semanas de maduración prácticamente sin avanzar de grado, lo que parece que es otro síntoma de lo mismo. 

No sé si el hecho de haber cogido la muestra del fondo del depósito con vino muy turbio puede haber afectado en algo los resultados. 

El acético tan bajo es un alivio, y confirmación de que lo de la tapa no ha afectado.

Con estos datos de partida no creo que lo pase por ninguna barrica. 

Hoy le sembraré bacterias para la maloláctica, que con esos valores debería ir como un cohete.

Buenas, escuché a Hidalgo Togores que se debía parar la maloláctica e 0,5 incluso 1 gr/l  de málico. Argumentaba por un lado que estos niveles de málico son incluso positivos en boca y, además, que la inercia de dicha fermentación rebajaría el nivel teórico de parada. Decía que si apuras el final y termina totalmente el málico esa misma inercia puede hacer que las bacterias empiecen a comer otras cosas (cítrico) que puedan perjudicar al vino. Resumiendo que ante la difícultad de actuar con precisión, mejor jugar con colchón. Saludos.

No sabía que tuviera inercia la fml. De todas formas yo siempre la he parado por cata, es decir que he sulfitado cuando me ha parecido que ya estaba bien. Y nunca lo he vuelto a analizar, con lo que muy probablemente mis tintos han tenido siempre algún resto de málico. Lo único es que dicen que el málico es un ácido bastante inestable, pero tampoco sé en qué sentido, si se mantiene el vino sulfitado, aparentemente, no debería dar problemas...

Esta año he comprado los aparatos para hacer cromatografías en casa. Hoy creo que haré la primera para ver si ha empezado. 

Ayer, por curiosidad, miré el pH con mi pH-metro de juguete de una muestra turbia del fondo del depósito y de una  más limpia de la parte de arriba. La de abajo, que coincidiría con la que llevé a analizar, dio 4.15, y la de arriba 4.00. Con lo que llego a dos conclusiones:

1. Que el instrumento, a pesar de ser barato, no funciona nada mal, pues la lectura difiere muy poco de la de laboratorio. Y eso sin haberlo calibrado desde el año pasado.

2. Que los turbios contribuyen a aumentar el pH del vino, y que hay que analizarlo sobre una muestra limpia. 

Por otra parte, hice una cromatografía y ha resultado en un verdadero desastre, no se aprecia absolutamente nada. Viendo de nuevo el vídeo tutorial me he dado cuenta que no he respetado demasiado los tiempos (tuve el papel empapapando casi el doble del tiempo) y que los gotarrones de vino que puse sobre el papel fueron mucho mayores de los del ejemplo. Espero que esas sean la causas, porque con lo que cuesta el material... Lo que me queda claro es que es algo mucho más delicado de lo que pensaba.