La ignorancia...

“Un receptari gironí d’adrogueria i confiteria del segle XVII” (1663) de Francesc Corominas, es el primer libro, escrito en catalán, donde a la figura del sumiller se la asocia como el encargado del servicio del vino. Ya en el siglo XVII el sumiller, entre las funciones que desempeñaba, se encontraban el servicio del vino en las casas y llevar las llaves de la bodega. De ahí, que la figura del sumiller español esté representada por una llave. Otros textos de cocina coetáneos, también hacen mención al sumiller como encargado del servicio y administración del vino.

El Diccionario de Autoridades define la figura del Sumiller como “el oficio honorífico en Palacio, el cual es jefe, o superior en varias oficinas y ministerios de él. Distínguese por los nombres de las mismas oficinas y ministerios. Es nombre introducido en Castilla por la Corte de Borgoña”

Con permiso del griego Gamínides, el primer sumiller conocido como tal apareció en pleno Renacimiento italiano. El Papa Pablo III Farnesio llamó a su corte al experto en vinos, historiador y geógrafo Sante Lancerio. Este dechado de virtudes seguía al Papa en todos sus viajes y le servía refrigerios y ágapes, y los acompañaba siempre con los vinos adecuados. Su intención era elegir prioritariamente un vino del lugar donde se encontraba Su Santidad. En Roma tenía su habitación donde seleccionaba los vinos que le llegaban de cada país, además de los que le enviaban como donaciones u obsequios los potentados que querían agasajar a Su Santidad. Sante Lancerio desarrolló su trabajo durante todo el pontificado de Pablo III (1534-1559). Después de morir el Papa, Lancerio escribió un libro sobre los vinos de Italia dedicado al sobrino de Pablo III, el cardenal Guido Ascanio Sforza. El título era ’Giudicati da Papa Paolo III e dal suo bottigliere Sante Lancerio’ ( Sentencias del Papa Pablo III y de su sumiller Sante Lancerio), que es un auténtico tratado de todo lo concerniente al vino. En la primera parte, analiza todos los vinos que encontró a lo largo del camino en un par de viajes pontificios y los valora desde malo hasta óptimo. En la segunda se analizan los 50 vinos que recomendaba al pontífice según el estado de ánimo de S.S., la hora en que los tomaba, el tipo de comida, el día, la época del año, si era para un acto oficial o no... Hace comentarios sobre todos los vinos que se encontraban en la bodega pontificia para agasajar a sus invitados en los banquetes o para alegrar su propia existencia. Otro sumiller (bottigliere) importante fue Bartolomeo Scappi, personaje que aparece en “El Cortesano” de Baltasar de Castiglione y sumiller de la Curia romana, quien escribió un tratado completo sobre la sumillería y el vino en el siglo XVI.

En la península Itálica, “Il Bottigliere” era como un moderno sumiller; su labor consistía en catar el vino, lo vertía en la copa, lo miraba a la luz, giraba la copa, lo olía y daba un sorbo. La única diferencia con el sumiller era que su labor también consistía en detectar la eventual presencia de veneno en el vino para evitar que su Señor o el Emperador fueran envenenados, como era habitual en esa época. También se utilizaba otro nombre para la misma función “Coppiere”.

Es muy curiosa la comprobación, en las diferentes y sucesivas ediciones del Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, del significado de Sumiller como persona dedicada al servicio del vino; aparece en el Diccionario de Autoridades de 1739 y continúa en los Diccionarios de la Academia de 1780-1783-1791-1803-1817-1822-1832-1837-1843 y 1852 con el mismo significado, pero a partir de la edición de 1869, se dice que la figura del Sumiller de cava, así como el de panetería, son labores que “están hoy reformados o en desuso”. En la edición de 1884, ya no existe la definición del Sumiller de cava, sin embargo encontramos, por primera vez, que etimológicamente “sumiller” procede del francés sommelier y significa chambelán. No será hasta la edición de 1970 donde aparecerá el significado moderno de Sumiller “ En los grandes hoteles, restaurantes, etc..., persona encargada del servicio de licores” . También nos da una mayor información sobre su etimología “del francés sommelier y éste de sommier, del latín sagmarius”. Sagmarius tenía el significado en latín de la bestia que llevaba una carga. Es un siglo entero donde la presencia e importancia del Sumiller ha desaparecido. En los principales Diccionarios etimológicos, como el de María Moliner, no encontramos entre las diversas definiciones aquella que se refiere al servicio del vino. Por lo tanto, podemos afirmar, que hasta finales de los años 60 o comienzos de los 70, del siglo XX, la idea del Sumiller como persona dedicada al servicio del vino no existe, es un trabajo vacío de contenido, inexistente. Una profesión con raíces muy antiguas pero revitalizada sólo a partir de los años 60 en Europa.

Juancho Asenjo