De vuelta con las levaduras
De vuelta con las levaduras
El otro día se inició un hilo sobre la ";tropicalidad"; de los vinos de Rueda. En realidad este ";problema";, o al menos para mí lo es, no es exclusivo de la zona, por lo que no me centraré en los verdejo de la zona, sino en el uso de levaduras en distintas zonas para conseguir esa fruta tropical madura, esos excesos de piña, mango, fruta de la pasión...
Hay un sinfín de levaduras que nos ayudan a conseguir ciertos aromas deseables para el consumidor medio. Porque todo hay que decirlo, estos aromas atraen a mucho consumidor medio, son dulzones, florales, carnosos, amables, corrigen ciertas notas herbáceas no tan fáciles para un consumidor iniciado. Pero también está el consumdor avanzado que prefiere estos aromas, no digo que sea síntoma de ";poco entendido";.
Son esos vinos que se tienden a tildar de femeninos, definición que le encanta a la forera y sumiller Pilar_Norte :-))) Lo siento Pilar, pero vuelvo a sacar el tema en público.
El caso es que con ciertas levaduras podemos encontrar esos aromas de la Sauvignon-Blanc ofrece en otras latitudes.
Ejemplos de páginas donde se ofrecen estas levaduras:
http://www.maurivin.com/g.aspx?id=16&menuid=336
Ahi teneis distintas levaduras (yeasts) de curso comercial que podríamos comprar en nuestras bodegas. Claro que desde mi punto de vista esta transformación de la verdejo es claramente a peor. Pero bueno sobre gustos...
Aquí además se incluyen algunos enzimas que también pueden ayudarnos a conseguir estas verdejos golosonas:
http://www.laffort.com/en/produits/levures.html
Especial atención merece ese X5:
X5 (Strain X5): was selected by the new technology of yeast breeding and phenotype screening developed by the SARCO Laboratory of Laffort Oenologie in collaboration with the University of Bordeaux. Zymaflore X5 demonstrates strong fermentation kinetics and alcohol tolerance, even with reduced must turbidity and temperature. It helps release varietal aromas such as citrus and tropical fruit whilst contributing light, fresh, floral notes. With low VA and H2S production, Zymaflore X5 is well suited for aromatic white varieties like Sauvignon Blanc, Gewürztraminer, Pinot Gris, and Riesling.
Así que con unos pocos polvitos aquí y otros poquitos allá nos encontramos con vinos que nada o poco tienen que ver con la variedad de la que proceden...
Bueno con esto solo quería dar a conocer esta información que cayó en mis manos y creo que es de gran importancia. Ahora que cada cual valore sobre el maquillaje queda bien o mal.
Saludos
Dani
Re: De vuelta con las levaduras
Ver mensaje de Dani C.Hola Daniel,
Pues sí, la verdad es que tu hilo es de lo más interesante. Comentando el tema con un amigo llegamos a una conclusión: en los vinos ";de gran tirada"; o comerciales, con un nivel bajo lo normal sería utilizar estos recursos técnicos de ";maquillaje"; de la uva, para dar vinos exuberantes, aromáticos y tropicales, que enmascaren una uva no del todo madurada, sobremadura, un prensado excesivo, vinos sin matices, livianos, etc, etc...
En los vinos de gama alta, que sean más concentrados y expresen más la tipicidad de la uva o la zona, terreno o elaboración, se deberían utilizar las levaduras autóctonas y uir de la papaya, el mango y el lichi.
El problema viene con los vinos buenos de gran consumo y precio ajustado.. ¿Qué hacer? Pues ni idea.. Para mi intentar recobrar la tipicidad... para su bolsillo???? pues seguramente ir a por lo que está de moda y creo que esa moda, por mucho que te pese a ti como ";blancófilo"; es que el blanco es para las señoritas, y cuanto más perfumado, exuberante y tropical mejor. Para los machos, el tinto!
Y esa fue la conclusión..... (Por desgracia.)
Saludos,
Alberto
En realidad deberían ser las señoritas...
Ver mensaje de JilgueroLas que se ofendieran. Como cito a Pilar del restaurante Norte con quien tengo el gusto de coincidir en catas, se pone negra con esto de vino femenino, pues según ella (y yo subrayo sus palabras) son vinos sencillos y sin demasiada profundidad.
Yo tengo demasiado pelo en el pecho para ser mujer, al menos de las mujeres que a mi me gustan que oye, nunca se sabe. ;-)
De todos modos me parece una pena que se pierda una tipicidad de esta calidad como es la verdejo. Tal vez en su austeridad esté su encanto. Yo alucino con el Pie Franco de Nieva, pero también con su Verdejo sencillo y a precio excelente, con el Cuatro Rayas, con los de José Pariente...
Tal vez sea una lástima de la que no podamos salir, pero al menos denuncio este hecho globalizante del mundo del vino que tanto detesto.
P.D. Si además te digo que soy más champañero que blancófilo aun te pareceré más afeminado, así que prefiero no decírtelo :-)))
Saludos
Dani
Falta que hablen los que hacen vino,si los hay
Ver mensaje de Dani C.En esta página, ellos nos aclararían cosas, dudas, si es cierto o no, en fin, quitarnos el hierro de encima.
Porque si un dia he olido azucenas en un vino.... qué será?
Salud
@Malditovino
Pues ya me gustaría
Ver mensaje de PedroCarroquinoPero creo Pedro que no nos descubrirán el pastel...
De todos modos las levaduras autóctonas también pueden dar estos aromas y otros aun mejores. Te lo digo por lo de las azucenas.
Un hecho curioso que me ocurrió visitando Ánima Negra. Me dieron a probar una barrica de un AN en construcción y me dijeron que les diera mi opinión, que si encontraba algo raro. -C...ño, ¡Melocotón!- dije yo algo asustado.
Así se empezaron a reir Francesc Grimalt y Miquel Àngel Cerdà.
Luego me llevaron a ver todo ese archipiélago de viñedos que tienen diseminados por la isla de Mallorca y en uno de esos pequeños pagos me señalaron un par de melocotoneros que habían respetado porque estaban allí casi desde que había viñas. Entonce Francesc me dijo: - De aquí es la barrica que has probado. Yo en Meigas no creo, pero haberlas haylas-.
Al parecer algo pasaba con aquellos melocotoneros, pero el enólogo no podía asegurar que eso estuviera pasando a ciencia cierta...
Tal vez se estén plantando piñas y maracuyá en la zona...
Re: Estoy contigo en todo, hasta en lo de las mujeres...
Ver mensaje de Dani C.... que me gustan con menos pelo que yo, y sobre todo en el pecho :-D
Pero el problema es que un buen vino blanco de 7 euros como puede ser un José Pariente, se considera caro. Eso sí, una copa de garrafonky walker con una ";dia-cola"; en un garito infecto lleno de humo y gente que te empuja... pues no, 7 euros es una ganga...
Un blanco, si pasa de 4 euros, ya empieza a asustar...
El otro día cenamos con unos amigos en casa, y saqué unos platos de jamón y embutidos para picar algo primero, y para beber con ellos un gravonia del 95. Cuando me preguntaron por el precio se quedaron boquiabiertos... Un blanco? Pues sí, desgraciadamente a priori un gravonia por unos 10-12 € no merece pena (Eso sí, una vez que lo probaron con el jamón cambiaron de opinión :-))). Cosas que pasan, es cuestión de cultura del vino.
Un saludo,
Alberto
Os advierto a ambos...
Ver mensaje de JilgueroQue nada de vinos para hombres y mujeres, hay que tender hacia la ";degustación"; equilibrada entre hombres y mujeres. Me estoy aprovechando de que descanso del estudio de la ley de igualdad para deciros que hay que procurar como mínimo que un 40% de mujeres beban tinto, y otro 40% de hombres blancos, aunque si es necesario se puede hacer progesivamente hasta el 2011 o por ahí...:-)
PS: Por supuesto es broma, pero he de decir que estoy dentro de los parametros de la ley.
Re: De vuelta con las levaduras
Ver mensaje de Dani C.En efecto, lo que apuntas sobre el uso de levaduras es cierto. En la enología moderna se usan dentro de los límites de la ley para fermentar los vinos (y no sólo los blancos). Así que según se usen unas u otras, podemos realzar o maquillar determinados aromas, que bien provienen de la materia prima (uva) o de otros factores.
Creo que es muy importate lo que dices porque muchas veces hablamos de lo que aportan las barricas a la crianza de los vinos, y nos olvidamos habitualmente de la fase de fermentación, donde realmente se producen los aromas primarios, y otras muchas cosas.
en fin, levaduras autóctonas parecen siempre más fiables, aunque coincido que muchas veces se pueden desvirtuar los aromas que aportan tipicidad.
por algo a los enólogos antíguamente les llamaban los ";químicos";...
en fin, debate interesante me parece.
saludosss