De vuelta con las levaduras

Como habrás podido comprobar :-D

¿O es que estaré cambiando de acera y no me estaré dando cuenta?

Saludos
Dani

A ver, poco sé yo de este tema, a nivel técnico me refiero, y tampoco creo que me apetezca saber mucho más, pero el sentido común me dice que para que se produzca la fermentación, además de los azúcares del vino, hace falta un ";sustrato"; microbiológico.

Ahora que ha vuelto el calor: probad a poner una cucharadita de miel en un vaso de agua tibia y ya veréis el velo que se forma en sólo uno o dos días.

Pues bien, un enólogo responsable de una bodega relativamente nueva y que elaboran vinos bastante interesantes, me dijo no hace mucho que ellos emplearon levaduras seleccionadas la primera añada en que hicieron vino, porque ese ";sustrato"; era demasiado pobre (estamos hablando de un viñedo prácticamente nuevo en su mayoría), pero que no lo han vuelto a hacer posteriormente. Es decir, en este caso se justificaba técnicamente en un principio como precursor de esa otra vida invisible y tan necesaria en todos los sistemas vivos.

En fin, nos pongamos como nos pongamos, si se seleccionan las levaduras no se puede hablar de terruño ni nada parecido. El viñedo no es sólo lo que vemos a simple vista, ni la estructura del suelo, etc., las levaduras propias del mismo son las que darán posteriormente carácter, personalidad propia al vino.

Otra cosa es, por supuesto, diseñar vinos ad hoc para determinados nichos de mercado.

Saludos.

Estoy de acuerdo en todo lo que dices, incluso es correcto utilizar un pequeño inóculo en todas las añadas que potencia la propia levadura (siempre y cuando no te pases porque las seleccionadas han hecho pesas y suelen acabar con las autóctonas).

Pero no tiene demasiado sentido cambiar esa microbiota para obtener un producto totalmente distinto.

Quiero decir que si quiero hacer yogur usaré Lactobacillus y Streptococcus, pero si quiero hacer cuajada usaré la renina (enzima) u otros productos. Hasta ahí todo bien, el problema es que digo que hago yogur pero hago cuajada... No sé si me explico pero no acabo de entender el porqué cargarse el producto final transformándolo en otro.

Es decir que puedes utilizar las levaduras sin problemas mientras uses levaduras autóctonas que no te transformen el producto final.

No soy enólogo pero estudié Biología especializándome en Microbiología y continué con la carrera de Ciencia y Tecnología de los Alimentos por estos derroteros, así que de vino directamento no entiendo, pero sí sé lo bien o mal que se comportan lo bichetes estos :-D

Por cierto andaba escribiéndote un mail bastante interesante!!!!

Saludos

Pues mira, por lo poco que recuerdo de mis estudios de Biología (yo también soy de Ciencias) todo lo que dices me parece, insisto, de sentido común y estoy completamente de acuerdo con tus apreciaciones.

Espero el mail,

Manu.

Te lo he enviado ya por el perfil de Verema!!!!!!

Pues no te decimos en casa donde una tira al tinto y el otro al blanco (eso sí, somos infieles a nuestros colores en más de una ocasión) :D

Salut,

Elena i Josep
:) :)

Me parece muy interesante que se traten estos temas desde el lado consumidor, hoy tenemos la suerte de contar con internet que nos pone a todos a la misma distancia de la información. Hay quien opina lo contrario, algo así como ojos que no ven... Antes todo esto llegaba de forma privada a las bodegas: el fax de la retahíla de productos ¿no estaba prohibido el acido lactico?, la cartita del famoso granelista que año a año mejora en presentación y en su oferta de productos y en definitiva todo tipo de servicios y productos propios del ámbito profesional que poco a poco se han ido convirtiendo en objeto de deseo informativo para el aficionado entendido en vinos (viticultura, elaboración, crianza, etc)
http://www.mamertodelavara.es/ppal_es.htm
http://www.centralenologica.com/
http://www.laffort.es/
http://www.sepsa.net
http://www.anfiquimica.com/
http://www.agrovin.com/

El tema de las levaduras lo hemos tocado antes y no siempre ha acabado bien la cosa, para los bodegueros no es algo cómodo aunque hay quien no tiene problemas para decir lo que hace y porque lo hace, así debería ser siempre. No habria que tener tanto miedo al onsumidor informado.

En cuanto a los aromas exhuberantes no todo tiene que provenir de algo externo, hay aromas muy afrutados ya en el mosto sin fermentar, otros se desarrollan en la fermentación y no solo en las variedades que se reconocen como típicamente muy aromáticas. Lo que si es verdad es que estos olores tan potentes a frutas tropicales y flores suelen desaparecer o atenuarse con el tiempo, que por otra parte es (era) necesario para la estabilidad del vino. El dilema solo puede resolverse empleando variedades de mayor potencial aromático, aportando esos aromas de forma externa o acortando la necesidad de tiempo de otra manera. Lo primero puede obtenerse con variedades como Sauvignon Blanc, Moscatel, Riesling o Albariño por ejemplo, lo segundo con levaduras o con aromas (sí, también venden botes para echar directamente al vino) y lo último aligerando al vino de componentes inestables y/o sulfitando generosamente. ¿Pero merece la pena que en una misma zona, incluso bodega, apenas se pueda distinguir el varietal autóctono del foráneo? Sin duda me parece más interesante buscar lo auténtico, a veces es sorprendente como variedades que supuestamente son de perfil aromático más moderado se comportan de forma muy expresiva pero si no es así tampoco pasa nada, todos podemos aprender a apreciar su tipicidad aunque no huela a melocotones y mangos.

...Es cierto que la intervención de las levaduras en el producto final, sobre todo en los vinos blancos es muy importante, pero a mi parecer actualmente hay tecnicas que tambien ayudan a extraer más componentes de las materias primas, uvas y finalmente obtener unos productos finales más aromáticos.
Entre la tecnicas a las que me refiero se encuentran las criomaceraciones prefermentativas, uso de enzimas, crianza sobre lías...
En nuestra zona donde tenemos la variedad blanca más perseguida ultimamente, la Palomino, la cual no tiene un perfil aromático muy agraciado para la elaboración de vinos blancos jovenes, aunque un prodijio para vinos generosos, he tenido la oportunidad de probar vinos fermentados con levaduras, con este tipo de tratamientos y sin ellos y hay una diferencia apreciable, encaminada en el sentido que comentais.
Por otro lado hay que atender al productor, que no puede permitirse el lujo de dejar todo en manos de la madre naturaleza, porque despues el vino hay que venderlo y al cliente darle lo que pide.