Envejecéis los espumosos "non-vintage"?

No entiendo una de las cosas que dices, hablas de que la acidez no es importante y si lo es el pH, está frase me deja un poco despistado..

Es que no es lo mismo, aunque lo parezca. Una cosa es la Acidez Total, que es una medida de concentración de ácidos, tartárico y otros, y otra cosa es el pH, que mide la intensidad de la acidez, que estudiamos en bachillerato, con la famosa escala de 0 a 14. Como dice Arrabal, la estabilidad de un vino, y por extensión su potencial de envejecimiento depende más del pH que de la acidez total, aunque ambos factores son importantes. Un pH bajo protege al vino, de oxidaciones - protege el color, protege de infecciones, etc. Y estamos hablando de diferencias, a lo mejor, de medio punto de pH en la escala, que eso parece poco pero es mucho.

Gracias por despejar dudas, aunque supongo que son cosas distintas algo tiene que ver el pH con la acidez que nosotros notamos en boca.

Claro que tiene que ver. Son cosas distintas pero están relacionadas, y lo que tú notas en fase gustativa al catar un Txacolí, un Riesling o un Albariño así muy bestia, es la acidez total; el pH puede variar 2 o 3 décimas de punto pero eso creo que no lo nota el paladar. Y te pongo un ejemplo con vinos de Jerez que son los que más conozco y de los que dispongo de datos. Supongo que habrás catado alguna vez un amontilllado viejo, un VORS. El de Lustau, con más de 30 años y más de 40 de crianza oxidativa, por ejemplo tiene casi 12g/L de AT y un pH de 3, cuando lo pruebas se te rizan las pestañas, pero el Fino Jarana, también de Lustau, tiene 4 de AT y 3,1 de pH, solo 0,1 de diferencia en pH.

Gracias.

Para aprender, leer.

Saludos

En una cata que estuve hace tiempo, le preguntó uno de los asistentes al enólogo de turno que qué pH tenía el vino en cuestión.

- Pues más o menos como todos, 3 y poco. - le contestó el otro, sin darle más importancia a la pregunta pero viendo la cara de insatisfecho con la respuesta que mostraba el preguntón; y sabiendo por donde iba a salir, le dijo:  - Pero el doble de Acidez Total que la mayoría: 8 gramos. Era un Riesling seco, seco y encima joven.