Sobre los taninos
Sobre los taninos
En la última cata de los chicos de la vid, Enrique uno de los nuevos catadores asemejaba un vino tánico con un vino con mucho color. También comentaba que los vinos con mucho componente tánico son más oscuros. En una pregunta muy general al foro me gustaría saber que son los taninos y como se percibe cuando un vino es tánico.
Saludos.
Re: También sobre los taninos
Ver mensaje de Miguel AriasEl Lunes, tomando un vino con una persona de La Rioja que comercia con vino, me dio a catar un vino tinto sin D.O. de la Rioja que tenía algo extraño, tenía tanto tanino que parecía una lija en la lengua, era muy astringente.
Después de ese golpe, me comento que no tenía crianza, por lo que me extrañe muchísimo. Además me dijo que tenía un compuesto añadido, que es el causante de ese tanino sin crianza, llamado robledina, y que en cantidades adecuadas(no como en ese vino) es casi idéntico a otros vinos con crianza.
¿Cómo se puede diferenciar un vino de otro?, supongo que sí, pero ¿está prohibida la utilización de este compuesto?
Un saludo.
Re: También sobre los taninos
Ver mensaje de anonimoVoy a intentarlo.
Los taninos son sustancias orgánicas de naturaleza fenólica (al igual que los antocianos, responsables fundamentales del color) contenidos en los hollejos, el raspón y también las pepitas de la uva. La madera de roble también puede aportar taninos al vino (taninos más duros). En los tintos, el proceso de maceración del mosto con los hollejos favorece la extracción de los taninos, que proporcionarán al vino estructura y longevidad, y favorece también la extracción del color.
Los taninos en boca dan astringencia (lengua rasposa, sin salivación y amargor). En un buen vino tinto tienen que buscarse los taninos más dulces y suaves propios de la fruta, que se van puliendo y afinando con la crianza y la maduración en la botella.
Lo de la sustancia llamada "robledina" me suena a querer hacer en minutos lo que la naturaleza tarda años. Imposible. No sé si está prohibida en un vino (imagino que sí), pero debería estarlo.
Re: También sobre los taninos
Ver mensaje de Iñaki BlascoExacto Iñaki, mucha gente piensa que los taninos del vino provienen sobre todo del roble y no es así. Lo que pasa que los vinos que se van a someter a crianza deben ser vinos con una mayor carga polifenólica, entre ellos los taninos, lo que se obtiene con una mayor duración de la maceración de los hollejos, con mas temperatura de maceración, mas remontados, etc.
Estos taninos, los que provienen del hollejo y pepitas son los fundamentales, son taninos condensables mientras que los procedentes de la madera ( elagiotaninos, galotaninos ) son taninos no condensables. La madera sobre todo aporta aromas y es el medio adecuado para la microoxidación necesaria para gran parte de las condensaciones que tienen lugar en la fase de crianza.
Lo de la "esencia de roble" es el mismo truco, mejorado, que lo de las virutas tostadas de roble. Estos "trucos" son en ocasiones empleados para elaborar deslealmente algunos vino de semicrianza.
Saludos
Re: También sobre los taninos
Ver mensaje de anonimoQuique, ¿qué importancia tiene para el vino que los taninos sean condensables (los que provienen del hollejo, raspón....) o no condensables (de la madera)?. Salu2.
Re: También sobre los taninos
Ver mensaje de anonimoRubén, .... perdona si opino según mis conocimientos, quizás Quique te conteste mejor.
A lo mejor no tiene importancia saber si son condensables o no, pero si es importantísimo saber las características de los taninos provenientes de la uva y los provenientes del roble. Ambos taninos tiene unas caracteristicas muy diferentes, dan particularidades organolépticas diferentes a los vinos. Por ello, según el tipo de vino que quieras elaborar debes saber jugar con unos y otros. La evolución de ambos en el tiempo y según en que condiciones son diferentes, por ello también debes conocerlos.
No sé si he contestado lo más correctamente pero si estás más interesado en este tema te puedo aportar bibliografía al respecto.
Saludos. Pedro Cotilla.
Re: También sobre los taninos
Ver mensaje de anonimoLos taninos procedentes de la uva ( hollejo y raspon ) son algunos condensables, esto es que con el tiempo de van agrupando en macroestructuras de mayor peso molecular, esto hace que sean menos agresivos, mas dulces, de ahí que un vino jovén con alta carga tánica sea agresivo, aspero, mientras que un vino con crianza sea mas aterciopelado, con una astringencia mas sutil.
Los taninos procedentes del roble ( los pocos que le quedan tras los procesos de domado y tostado de la madera en relación a la inicial ) no lo son, de forma que no evolucionan tanto con el tiempo.
Saludos