Investigación en curso: amontillados y tipicidad
Investigación en curso: amontillados y tipicidad
A base de dar mucho la lata, convencí al santo de Jesús (Bs)de explorar el tema de la posible ";tipicidad"; de los amontillados sanluqueños. La teoría dice que siendo la manzanilla, en principio y con matices, un vino de color más claro que el fino, y de cuerpo más ligero, esas cualidades vendrían a reflejarse, con el paso del tiempo, en amontillados de color relativamente más claro y de cuerpo más ligero (y en principio, con un carácter más ";biológico";). Mi experiencia con amontillados viejos sanluqueños -Pastrana, amontillado viejo Hidalgo, Quo Vadis?, Don Pedro (y la excepción que no se como leerla: Argüeso)- apunta a una conclusión paradójica: vinos que conservando cierto carácter biológico mantienen una gama de color más subida que los jerezanos y montillanos, y aromas claramente ";tostados";.
Jesús apuntaba a vinos con más carácter de oloroso que amontillado (no se por donde andará ahora su opinión)y era muy escéptico con respecto al tema tipicidad. Esto podría tener como causa un corto o poco riguroso periodo de crianza biológica, al que se añada un largo periodo de crianza oxidativa. Yo apuntaba, y apunto, a otra posibilidad: que el proceso de remontado (y en general, de crianza oxidativa) en vinos tan frágiles como la manzanilla tuviera un carácter más dramático que en vinos con una estructura más ";solida";, como son finos jerezanos y montillanos.
La cosa no va encaminada a un tema de interés puramente local, sino a la naturaleza misma de los grandes vinos ";secos"; andaluces. Estoy empezando a pensar que las propias características locales (efectos de la continentalidad en bodega) determinan no sólo diferencias entre finos/manzanillas, sino también en los vinos más ";gordos"; o más propiamente oxidativos: así, los palos cortados y olorosos montillanos podrían ser distintos a los jerezanos y sanluqueños.
Cualquier aportación será bienvenida.
Gracias
Re: Vaya fichaje que hemos hecho contigo!!! :oO
Ver mensaje de Álvaro GirónEspero que Barquín y algún otro te contesten, para seguir disfrutando.
Re: un aficionado pregunta par de cosillas Alvaro
Ver mensaje de Álvaro GirónUn par de pregunta si puedes atenderlas, gracias en cualquier caso por leerme ¿Porqué hay tanta confusión con las variedades, estilos y formas de eleboración de esos vinos?, otra ¿Porqué es logico pensar que los finos desapareceran y merecen ya incluirlos en el libro rojo de los vinos ibericos, porque irán acortando la crianza, y ello bajo velo, sic, pero de forma constante para abaratar costes de inmovilizado?, un saludo
Re: Vaya fichaje que hemos hecho contigo!!! :oO
Ver mensaje de ChocheChoche
Me da en la nariz que Barquín anda más ";liao"; que la pata de un romano, así que le daremos un período de gracia.
Y en cuanto a lo del ";fichaje"; no te creas que el que suscribe sabe muchísimo de este tipo de vinos. Lo que pasa es que cómo somos exigua minoría los que damos el cante sobre este asunto, y encima no acaba de disiparse ese velo de tonto secretismo en torno a este tipo de vinos, pues parece pozo de ciencia lo que en realidad es agujero negro de ignorancia.
Pero bueno, recuerdo un profesor en la uni que decía que la labor de la filosofía no era tanto ensanchar el conocimiento dado por cierto, sino hacer cada vez mejores preguntas. Pues eso.
Y tú lo preguntas?
Ver mensaje de Álvaro GirónEn primer lugar, no acabo de tener claro qué es el ";remontado";. Me parece entender que se trata del proceso de crianza oxidativa posterior a la biológica, pero no lo veo claro. Acaso es el efecto de una oxidación no deseada en un vino con crianza biológica?.
Soy un ignorante en el tema pero como que me interesa voy a aportar algo. Quizá así consiga que Jesús se moje un poco:-)).
Respecto a las diferencias locales (o tipicidad), me parece clara o creo que entiendo la diferencia entre un fino y una manzanilla o un vino elaborado en una u otra zona, por el efecto del clima en el grosor y carácterísticas del velo flor y en consecuencia del vino que hay debajo. No veo tan clara la influencia local en un vino con años de crianza oxidativa. No tengo argumentos suficientes, pero me cuesta creer que después de tantos años en contacto con el aire (que varia constantemente de humedad y temperatura), pueda haber diferencias entre vinos hechos a pocos kilómetros de distancia. Me inclino a pensar que las diferencias en esos vinos ";gordos"; son debidas a la consecuencia de las propias diferencias en su inicial crianza biológica.
Saludos.
Re: Y tú lo preguntas?
Ver mensaje de AndreuAndreu, con respecto al remontado, normalmente toma la segunda acepción. Por así decirlo, el remontado sería en este caso un proceso de oxidación acelerada con efectos decisivamente desequilibrantes para el vino. Reconozco que he utilizado de forma algo confusa el término. Mi hipótesis parte de que el proceso de oxidación pudiera ser más dramático en manzanillas (más frágiles) que en finos. Jesús, que tiene el don de la precisión, creo que lo puede decir bastante mejor.
Entiendo que al introducir el tema olorosos/palos cortados he dado el triple salto mortal. Es verdad que el punto de partida es distinto: en el caso de los amontillados se parte de vinos en que las diferencias en el proceso de crianza biológica han dado lugar a vinos igualmente diferentes (finos por un lado, manzanillas por el otro). Intuitivamente es más facil admitir la posibilidad de apreciar ciertas diferencias entre un amontillado procedente de manzanilla y otro procedente de un fino.
En el segundo caso, el punto de partida es en teoría el mismo en Jerez, Montilla y Sanlúcar: un vino base con mayor gordura al que se ha destinado de manera casi directa a un proceso de crianza oxidativa. En principio, pues, es bastante dificil creer que se puedan detectar elementos de tipicidad también en este tipo de vinos. Voy a presentar lo que yo creo factores que pueden ir en contra de esta idea intuitiva. Los 20 kilómetros si tienen su efecto:
a) Los factores que han hecho posible un crecimiento bien diverso de la ";flor"; no suspenden su actividad en el proceso de crianza oxidativa. Me refiero al grado de humedad, la presencia de oxígeno, y la temperatura. Para que se me entienda: una diferencia de 2 grados en temperatura media entre Jerez y Sanlúcar (por no hablar de la amplitud térmica) a lo largo de más de 20 o 30 años (edad media de muchísimos olorosos y palos cortados) no creo que tenga un efecto indiferente. Me imagino que los efectos de una continentalidad más acusada en Montilla serán aún más visibles.
b) ";Trazas de flor";. En no pocos olorosos y palos cortados se detecta en ocasiones la presencia de flor ya sea en cata o en la propia bota. Es muy presumible que este hecho sea aún mas frecuente donde se dan condiciones más favorables para su crecimiento.
c) Composición química del aire. Esta es una especulación más dificil de probar. Pero cuando veo que la escalera de hierro de mi casa de Sanlúcar se ha ido al garete en unos pocos años, me doy cuenta que eso del salitre es una cosa muy seria. En la página web de Gaspar Florido hablan de característica ";salinidad"; sanluqueña en su oloroso.
En fin, me he ganado el título del nuevo speculator
Re: un aficionado pregunta par de cosillas Alvaro
Ver mensaje de BoscoBueno, como ya dije más arriba, no soy tampoco el oráculo de Delfos en esto de los generosos; hay muchiiisima gente que sabe más que yo. Cualquier capataz de bodega os daría una información bastante mas útil...
Respondiendo a la primera pregunta, yo lo tengo clarísimo: una horrenda pedagogía es la responsable de la confusión. El tema es indudablemente complejo, pero no creo que sea más dificil que las clasificaciones oficiales de los vinos alemanes. Jerez-Montilla: primera distinción grosso modo: secos (finos, olorosos, palos cortados) y dulces (PX y en segundo plano, moscateles). Los secos se dividen a su vez en vinos en los que interviene la crianza biológica (finos y amontillados), y los vinos sometidos a un envejecimiento oxidativo (olorosos y palos cortados). Evidentemente con esto se incurre en muchas inexactitudes (no todos los olorosos son secos, por ejemplo), pero a grandes rasgos la cosa va por ahí, y no parece que sean las declinaciones del euskera.
Sobre la segunda, decirte que no estoy en las interioridades del negocio. Pero lo cierto es que si el grueso del negocio de finos y manzanillas se basa en las ferias andaluzas estamos arreglaos...El estímulo para mantener largos periodos de crianza biológica pasa a ser casi nulo, porque al consumidor medio de estos masivos eventos le trae al pairo ese tema. Yo no veo peligro de desaparición, pero si de desnaturalización del producto.
Tipicidad?
Ver mensaje de Álvaro GirónBien, admito como posible que durante tantos años el efecto de la diferente composición del aire en las diferentes zonas, dé un carácter diferente al vino resultante.
Describes los amontillados como vinos que parten de una crianza biológica inicial, para pasar a una oxidativa posterior y los olorosos/palos cortados como vinos que directamente parten de una crianza oxidativa. Eso es la teoría, lo que dicen los cánones, pero por lo poco que he visto intuyo que no siempre es así.
Me explico: en esas bodegas parece ser que la anarquía es total. Con buen fin (porque los vinos resultantes son estupendos), pero parece que hacen lo que les da la gana y a veces da la impresión de que no saben ni lo que hacen:-)).
Creo que esos cánones para elaborar amontillados, olorosos o palo cortado son ciencia ficción y que hay por ahí amontillados sin crianza oxidativa y olorosos con élla. Me equivoco?, están claras estas normas para el Consejo Regulador?.
Se puede hablar realmente de tipicidad con ese (sano) descontrol??.
Saludos.