Desde Barolo a Bilbao (...luciendo la pantorrilla)

Tal como yo hago este rissoto:

Caso habitual (no disponemos de hongos -boletus edulis- frescos): Abundante cebolla y champiñones en sartén grande, 50% aceite de oliva (virgen extra 1ª prensa en frío, siempre!) y 50% mantequilla (sal y pimienta negra). Cuando ya está hecho añado hongos de conserva (en aceite) en tanta cantidad como haya de champiñones y reservo la mitad del conjunto en una fuente de horno. Sobre la otra mitad vierto el arroz -como no soy italiano utilizo para esto arroz de calasparra-- y añado agua (el arroz de calasparra requiere 3.5 vol. de agua por vol de arroz, y 20 minutos de cocción, más fuerte al inicio, más bajo al final). Conviene remover de vez en cuando arroz y hongos (no hay problema en pasarse pues aporta cremosidad). Al final cuando el arroz está hecho y ya ha absorbido el caldo, se añade nata en cantidad para que quede empapado pero no caldoso, y se pone este arroz en la fuente de horno por encima de los hongos y champis que habíamos reservado allí. Se pone reggiano rallado por encima y se gratina en el horno lo para que el queso se funda y se compacte con el arroz.

Si se dispone de hongos frescos se puede uno olvidar de los champiñones y poner sólo hongos frescos, pero en este caso recomiendo reservar alguno crudo para disponerlo en forma de carpaccio muy fino entre la capa de los que están hechos y la capa del arroz, ya que prestará un aroma impresionante (sólo hacerlo con boletus edulis jóvenes y frescos)