Espumar o no desespumar los caldos
Re: Espumar o no desespumar los caldos
Ver mensaje de joseVale, vale, eso es lo que quería saber, qué os parece esa práctica. Yo creo que no hay que espumar demasiado porque en la superficie, además de los espumarajos, hay grasita y especias flotando que aportan mucho sabor, pero me interesa mucho saber vuestra opinión.
Gracias tocayo.
Re: Espumar o no desespumar los caldos
Ver mensaje de PepeiglesiasSin embargo, Pepe, los cocineros siempre dicen que hay que quitar esa espuma que sueltan los ingredientes del guiso porque es grasa, y que si no, para muy fuerte y graso, naturalmente. Pero quizá, por esa naturalidad, yo soy un poco reacio a hacerlo, siempre creo que le resta sabor.
Un hombre ha de tener vicios, a ser posible de categoría, o cuando llega a la vejez no tiene de qué redimirse.
Re: Espumar o no desespumar los caldos
Ver mensaje de jose¿Y cómo es posible que le de, si quitas en teoría lo que suelta? Ojo, que no lo discuto, pues como bien le he contestado a Pepe siempre veo que lo aconsejan los cocineros, pero lo veo un tanto paradójico.
Un hombre ha de tener vicios, a ser posible de categoría, o cuando llega a la vejez no tiene de qué redimirse.
Re: Espumar o no desespumar los caldos
Ver mensaje de PepeiglesiasA veces tengo esa diatriba conmigo mismo, no creas. Se me va la mano con el cacillo y además de las impurezas veo que me estoy llevando más grasilla de la que debo y en la grasa también hay parte del sabor.
Esto de limpiar el caldo lo hago en dos fases. En la cocción lo limpio de impurezas tanto como puedo y al día siguiente, tras pasar por el frío, le quito la capa de grasa que se forma en la superficie.
Saludos,
Jose
Re: Espumar o no desespumar los caldos
Ver mensaje de Otilio HaroQuedan unos sabores y olores mucho más limpios, nítidos y definidos cuando espumamos los caldos. Queda sustancia siempre ya que el cacillo no es una herramienta de precisión. Se trata únicamente de eliminar las impurezas.
Saludos,
Jose
Re: Espumar o no desespumar los caldos
Ver mensaje de joseMe gustan tanto los guisos potentes que siempre dudo. Porque que me digan que es para desengrasar no me vale, pues yo quiero eso. Ahora, si me hablas ya de impurezas... es que hasta me asustas ;-)
Pero fíjate que cuando frío chorizos y longanizas sí que los pincho buscando precisamente que suelten la grasa.
Saludos
Un hombre ha de tener vicios, a ser posible de categoría, o cuando llega a la vejez no tiene de qué redimirse.
Re: Espumar o no desespumar los caldos
Ver mensaje de Otilio HaroEl espumar es para quitar impurezas; es su finalidad. Para desengrasar ya hay otros métodos, como el comentado del frío.
Lo de pinchar los embutidos es una solución, pero sólo si no lo hacemos antes de meterlos en el guiso, ya que se sueltan toda su grasa y nos deja un guiso muy pesado.
Saludos,
Jose
Re: Espumar o no desespumar los caldos
Ver mensaje de PepeiglesiasEspumar lo justo y necesario, sin pasarse, intentar quitar única y exclusivamente lo innecesario. Y yo la grasita intento que se quede en el guiso, ya ves.
Saludos.
"Beati Hispani quibus bibere vivere est" Traducción: "Afortunados los españoles para los que beber es vivir". Atribuida a Julio César