¿El tamaño importa en un menú degustación?
¿El tamaño importa en un menú degustación?
Hola a todos. Recientemente estuve en un restaurante en Granada, Arriaga era su nombre, del cual salí con una cierta sensación agridulce. Dulce por la calidad de varios de los platos del menú, la estética del restaurante y la excelente atención en sala; Agria por lo que me pareció una mala planificación del menú de degustación: aperitivo, 5 platos y postre. Al tercer plato ya estaba más que lleno y al terminar el postre tenía una sensación fatigosa, de estar lleno y no poder comer nada más.
Tras esta cena empecé a plantearme algunas dudas sobre los restaurantes de alto nivel. ¿Es necesario que los menús de degustación sean largos para considerarse un restaurante de alta cocina? ¿Pensáis que el tamaño de los menús importa? Si nos fijamos en los grandes estrellados podemos ver que su oferta gastronómica consta de menús de degustación compuestos por 5 platos o más (4 entrantes, dos principales, dos postres, etc.).
Posiblemente sea algo personal mi poca adaptación estomacal a estos largos menús de degustación, pero la realidad es que frecuentemente recurro a menús compuestos por un par de entrantes, un principal y un postre bien ejecutados tanto en técnica como en cantidad en detrimento de largos y copiosos menús que apabullan al comensal con la amplia presentación en carta.
También considero que en muchos restaurantes de alta cocina o cocina de autor/diseño, la planificación del menú (básicamente en materia de cantidades aunque también en conjugación de los platos) es un aspecto bastante descuidado en aquellos que no se encuentran en las altas esferas gastronómicas pero tampoco en el mundo de los restaurante de a pie.
Si quiero comer hasta "reventar" me voy a un buffet en el cual por 10-12 euros como hasta que ya no pueda engullir más cual ganso. Este aspecto, la gestión de la oferta gastronómica, es algo que desde hace tiempo empiezo a apreciar en mayor medida cuando acudo a un restaurante. Salgo a comer/cenar a los restaurantes para disfrutar, no para acabar al borde del empacho y el colapso gastrointestinal.
¿Dónde está el equilibrio?
¿Cuáles son vuestras preferencias en este tema?
Un saludo, Máximo.
Re: ¿El tamaño importa?
Ver mensaje de Maximo S.T.Ir a un restaurante de un "estrellado", es ir a otra cosa, es ir a disfrutar de la cocina de un chef de renombre, y por otro lado dicho chef de renombre intentará mostrarte todo su repertorio, cual pavo real extendiendo la cola. Resultado?, la mayoría de casos con menús degustación de 5, 6 o N platos. Que a mi me parece perfecto, de hecho adoro los menús degustación, soy muy del picoteo y de coger "un poquito de aquí y otro poquito de allá", el tema es que calcular tamaños cuando vas a ofrecer un chorro de platos es más dificil que si ofreces un entrante, un principal y un postre.
El tema de las raciones....es complicado porque cada uno tiene el saque que tiene y donde uno se empacha el otro queda bien, o incluso hasta con hambre, creo que el reto es establecer un menú que sacie a un comensal medio, porque es una pena que no puedas acabar un menú degustación porque al 3er plato ya no puedes más (una pena para tí que dejas de disfrutar y para el personal de cocina que se ha currado un plato para que nadie se lo coma), de la misma manera que daría pena el caso contrario, que después de 7 platos te quedes con hambre.
Aunque puestos en los dos extremos, prefiero no poder acabarme un menú antes que tener que irme al bar de al lado a por un bocata porque me he quedado con hambre.
No está muerto aquello que yace eternamente. Y con el paso de los eones, hasta la muerte puede morir
Re: ¿El tamaño importa?
Ver mensaje de LovecftHola. Creo que es complicado dar a cada uno su justa medida en cuanto a calidad y cantidad se refiere. Salir lleno de un restaurante depende de varios factores y EMHO lo que dice mucho del lugar es acertar con la proporcion justa de comida especialmente en un menu degustacion que generalmente lo pides para probar la esencia del sitio. Por poner un ejemplo, en El Bulli el menu fueron 39 platos y te aseguro que me quedé muy bien... en el nivel justo.
Si bien la penicilina cura a los hombres, el vino los hace felices (A. Fleming)
Re: ¿El tamaño importa?
Ver mensaje de Anubis7Ahí estamos, y lo que sorprende es que renombrados chefs, con estrella o sin ella, no sean capaces de establecer un menú degustación que te permita saciarte pero no hacerte reventar, o todo lo contrario, o quedarte a dos velas. Entiendo que cada persona es un mundo, y que donde uno se sacia yo puedo quedarme con hambre, que tengo amigas que comen menos un hamster :P, pero creo que a ciertos niveles se tiene que estar preparado para ofrecer un menú que como norma general, te deje bien servido.
Como nota mental, me ha sorprendido el topic de Máximo porque normalmente la fama que tienen estos sitios de los "miniplatos" es que te quedas con hambre...y que él hable de que ha comido más que en un wok de los chinos...como minimo rompe ciertos prejuicios.
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Re: ¿El tamaño importa?
Collons, esto depende también del saque que calces hombre. P. ej. yo de La Salita salí con hambre y tuve que hacerme con un hot dog urgentemente, y eso que es larguito el menú.
De todas maneras, si al tercer plato (de 5) ya estabas lleno, deberías de haberlo dicho. Que estuviera mal diseñado o lo que fuera era problema del cocinillas de turno, pero de decir basta te encargas tú chaval ;)
Re: ¿El tamaño importa?
Ver mensaje de LovecftLa verdad es que es un tema muy personal. En El Celler las cuatro personas que fuimos a comer teniamos un hambre de miedo a las 9 de la noche y como estaba casi todo cerrado al llegar a Barcelona nos fuimos a un Supercor a comprar hamburguesas... Recientemente en DiverXo probé de forma testimonial los dos postres porque no podia mas...
A mi lo que realmente me fastidia es cuando en un restaurante normal no te avisan del tamaño de las raciones sea por mucho o por poco y te encuentras con que te sobra el segundo plato o al contrario... que te quedas sin pedir algo que te apetecia y al ver llegar los platos te arrepientes porque ves que son diminutos.
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Re: ¿El tamaño importa?
Ver mensaje de Anubis7El problema es que cómo calculas un caso concreto?. Yo soy de buen comer, pero hay dias en los que tengo más hambre y otros menos. Acertar en el 100% de los casos es imposible, pero sí al menos usar un baremo y poner raciones consideradas más o menos normales. Si el restaurante considera que sus raciones son de una dosis normal, entiendo que no avisen, porque no tienen nada de lo que avisar...
Ese día Máximo acabó petado, pero igual el de al lado acabó bien. En cualquier caso, lo que dicen por ahí, el ritmo lo marca uno, si veo que por el segundo plato ya empiezo a estar más o menos saciado, y quiero poder probar todos los platos, no me lo acabo, me espero al tercero, lo pruebo, y voy yo gestionando mi hambre...
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Re: ¿El tamaño importa?
Ver mensaje de LovecftHola Lovecft. El tema de menús mal planificados se puede extrapolar al mundo de la gastronomía en general, desde los que ofrecen entrante, primero y postre hasta menús de larga duración como en el restaurante La Finca, con 23 representaciones en mesa.
Pero para hablar con mayor propiedad del tema he desechado los menús cortos como el primer ejemplo que he dicho anteriormente, ya que es muy difícil hacerlo mal con un menú de tres platos (aunque de todo he visto...). Si ofreces 5, 6 o los que sean tienes que pensar como tu bien dices en un comensal medio, con la intención de llenar al cliente que come poco y saciar al que come en abundancia.
Por ejemplo, en mi caso acabe con el menú del restaurante del que he hablado al comienzo del hilo hasta el punto de llegar al postre con cierto hartazgo pero terminé con todo lo presentado en mesa; en contra, un familiar al que le comente este tema me dijo que él tuvo la experiencia contraria: en una cena de empresa en Vuelve Carolina, uno de sus compañeros no quedo satisfecho hasta tal punto que acudió a un Mcdonald's al concluir la cena porque tenía hambre.
En definitiva la gestión del menú me parece un aspecto muy importante a tener en cuenta por la dirección del restaurante.
Un saludo, Máximo.