Palo Cortado
Palo Cortado
¡Vamos a abrir este cajoncito de debate!
En el Reino Unido todavía se sigue vendiendo el Palo Cortado como ese estilo de vino misterioso, que nadie sabe muy bien cómo explicar para crear un discurso 'mágico' en torno a él para poder venderlo.
Al hablar con diversos bodegueros del Marco, muchos prefieren referirse al Palo Cortado actual como Olorosos, ya que para beber Palo Cortados de verdad nos tenemos que ir a las botellas muy muy viejas. Me explico:
Este es un estilo de vinos que nació como una desviación fruto de toda la diversidad plurivarietal que en su día coexistía en los viñedos, donde se plantaban conjuntamente muchas variedades, en una época en la que no todo giraba en torno a la Palomino. Cada variedad presentaba un pH distinto, una estructura ácida diferente y realizaba la fermentación maloláctica de manera desigual. En un mundo ideal, esto requeriría un momento óptimo de vendimia distinto para cada variedad. Sin embargo, en el pasado todas se vendimiaban juntas y se introducían en botas de 500 litros, no como ahora, que todo fermenta en acero inoxidable utilizando únicamente Palomino — lo que dificulta que se produzca una desviación.
Las fermentaciones no estaban controladas en términos de temperatura. Cada bota fermentaba de manera distinta, con una proporción desigual de las variedades contenidas en su interior, ya que dependía de qué variedades entraban primero en la bodega.
Entendiendo esto, creo que el Palo Cortado no se elabora cuando uno quiere, sino que sucedía durante la evolución de los vinos, casi por accidente, cuando uno de los mostos más finos, clasificado para crianza biológica, por una serie de razones accidentales tomaba el camino de la crianza oxidativa en fases tempraneras de su vida, por lo que el influjo del velo de flor es casi anecdótico.
¿Vosotros cómo lo veis?
Miguel Crunia (7º Top 50 Best Somm UK). https://atlanticsommelier.substack.com/
Re: Palo Cortado
Ver mensaje de Miguel CruniaBuenas tardes Miguel,
Perfectamente expuesto. Hay que tener en consideración que el Marco presenta la peculiaridad de que sus vinos son producto de bodega, de laboratorio por así decirlo (el ejemplo paradigmático son los vinos de cabeceo) y en tiempos pretéritos cuando los conocimientos químicos eran más rudimentarios muchas de las reacciones que generaban, en este caso los palo cortado, eran conocidas por empirismo.
Conforme se ha ido teniendo un conocimiento más académico de la fundamentación que da lugar a los distintos vinos se ha podido poner en palabras lo que era, al inicio, mera intuición.
En definitiva, el misterio del palo cortado era para los bodegueros de hace 50 o 60 años como el empleo de ciertos reactivos en la medicina medieval, se conocía el efecto beneficioso pero no la causa del mismo.
Algunos aún mantienen el misterio 😉
Re: Palo Cortado
Leía el Pliego de la D.O. tan sencillo y tan claro, Palo Cortado: vino de crianza predominantemente oxidativa, tras la desaparición del inicial velo de flor. Tan sencillo que actualmente la mayoría de las bodegas consiguen este milagro de la "desaparición" sin que sepamos muy bien el como. Me decían hace años eso de que el Palo Cortado no se crea, sucede....
Totalmente de acuerdo con vuestras explicaciones y como dice Miguel, empieza a haber bodegas que prefieren llamarlo oloroso directamente.
De todos modos hay que entender que comercialmente interese mantener el aire misterioso del producto, que por cierto, algunas bodegas, a pesar de crearlo, lo hacen muy bien.
Re: Palo Cortado
Ver mensaje de Josep_GallegoLo que sí es cierto es que un buen palo cortao debe tener un punto punzante y de acidez que no aparece en un oloroso puro. Digamos que debe introducir un factor tenso y vertical del que adolece el oloroso.
Re: Palo Cortado
Ver mensaje de RandazzoSi, totalmente de acuerdo, algo que denote su biológica previa, pero como bien dices, un buen palo cortado... ahora hay muchos
Re: Palo Cortado
Ver mensaje de Miguel CruniaInteresante, gracias por compartirlo! Un saludo
Re: Palo Cortado
Ver mensaje de RandazzoQué bueno! Había oído que hay algunos que lo llaman Palo Doblado pero nunca me había hecho con ninguna botella!
Gracias por tu feedback, y la verdad es que, misterio o no, esa intuición que tuvieron por embotellarlos a parte en su día, ha sido un grato acierto!
Miguel Crunia (7º Top 50 Best Somm UK). https://atlanticsommelier.substack.com/
Re: Palo Cortado
Ver mensaje de Josep_GallegoTotalmente de acuerdo. Ya te digo, comercialmente sigue suponiendo un tirón comercial bueno, sobre todo después de ese documental que antes se podía ver por Youtube. Sea como fuere, si ayuda a que se beban más vinos del Marco, morrocotudo, pero todavía me siguen mirando como un loco cuando les explico esto jaja para algunos es siempre mejor mantener el misterio como bien dices.
Miguel Crunia (7º Top 50 Best Somm UK). https://atlanticsommelier.substack.com/
Re: Palo Cortado
Jerez es magia, la magia de la raya cortada, la novedosa crianza inversa, de la oxidativa a la biológica, de un oloroso al trazo rajado.
https://yustebodegas.com/producto/raya-cortada-conde-de-aldama-50-cl/
Por cierto, un vinazo.
Re: Palo Cortado
Ver mensaje de Ralfilauren¿Cómo consiguen el velo de flor en un vino de 18 grados?
Aitor Alegría Alonso (@siempre_a_plato)
Re: Palo Cortado
Ver mensaje de LetroncioSupongo que por eso le llamarán Raya, porque es para rayarse...
Re: Palo Cortado
Ver mensaje de LetroncioAcabo de bichear por internet y he encontrado algo de información sobre casos como el de este vino (no lo he probado, simplemente lo he buscado porque me ha entrado la misma duda que a ti). Os dejo con la información que he podido encontrar:
Un vino encabezado inicialmente con vocación de oloroso —es decir, fortificado hasta en torno a 18% vol. para impedir el desarrollo de la flor— no queda, en realidad, sellado de forma irreversible. El grado alcohólico actúa como un umbral inhibidor, pero no como una barrera absoluta. Existen cepas de levaduras de flor con una tolerancia alcohólica mayor de lo que tradicionalmente se asume, capaces de sobrevivir e incluso mostrar actividad metabólica débil en vinos que rondan los 17–18%, siempre que concurran determinadas condiciones: un pH relativamente bajo, una estructura fenólica contenida, cierta disponibilidad de nutrientes y, sobre todo, una oxigenación constante a través de la madera. En estos escenarios, la flor no aparece como un velo homogéneo y continuo, sino de forma parcial, intermitente o estacional, pero suficientemente activa como para influir en la evolución del vino.
Cuando ese velo, aunque sea frágil o discontinuo, logra establecerse, se produce un fenómeno clave: las levaduras dejan de actuar como fermentadoras y pasan a metabolizar el etanol por vía oxidativa. El alcohol se convierte entonces en fuente de carbono y energía, generándose compuestos como el acetaldehído y produciéndose un consumo real y medible de etanol. A este proceso se suma la evaporación diferencial propia de las crianzas largas en bota, donde el etanol, por su mayor volatilidad, puede perderse en proporción ligeramente superior al agua en entornos cálidos y bien ventilados. La combinación de ambos mecanismos —metabolismo biológico del alcohol y merma selectiva— puede explicar una bajada progresiva del grado alcohólico, hasta situar el vino en una franja compatible con una actividad biológica más estable, en torno a los 16,5% vol.
Este tipo de evolución resulta especialmente plausible en vinos que, aun habiendo sido encabezados como oloroso, no llegaron a desarrollar la estructura clásica asociada a este estilo. Olorosos pálidos, de menor carga glicérica o fenólica, criados durante largos periodos en condiciones propicias, pueden “adelgazar” con el tiempo, perdiendo parte de la contundencia que originalmente justificó su fortificación alta. En ese contexto, la reaparición espontánea de la flor no supone una regresión, sino una adaptación del vino a su nuevo equilibrio.
Miguel Crunia (7º Top 50 Best Somm UK). https://atlanticsommelier.substack.com/
Re: Palo Cortado
Ver mensaje de Miguel CruniaGracias por la respuesta.
Se de vinos de casi 17 grados que siguen manteniendo una pequeña capa de levadura intermitente y se produce en estos vinos una mezcla de biológica y oxidativa, dependiendo de la temporada, pero es una capa que ha ido desapareciendo con los años, debido a la escasez de nutrientes y al tiempo, pero formarse un velo de flor desde cero... supongo que será en determinadas circunstancias como explicas en tu respuesta.
¿Qué perfil tienen? Supongo que parecidos a un amontillado, no?
Aitor Alegría Alonso (@siempre_a_plato)