Paella y vino...

PAELLA VALENCIANA

4 personas

- 500 gr de arroz
- ½ pollo troceado
- ½ conejo troceado
- ¿pato?
- ¼ de ferraura,1/4 de rojet
- ¼ de garrofón tierno o congelado según la época
- 2 docenas de baquetas finas (caracol de montaña) , están a precio prohibitivo. Se pueden sustituir por un poco de romero, aunque no es lo mismo.
- 2 dientes de ajo cortados finos
- 2 tomates maduros rallados y sin pepitas
- Aceite, azafrán, colorante, pimiento colorao dulce, sal.

RITUAL
La carne troceada en trozos medianos; poner la paella y nivelar al verter el aceite, este debe ocupar los 2/3 de diámetro de la paella(no hace falta regla ni pitagoras ni tartaglia, se aprende después de cocinar 3 paellas).
Calentar el aceite y poner sal en la corona circular (toma ya!) que deja libre el aceite, esto evita que se queme la paella.
Sofreír LENTAMENTE Y MOVIENDO CASI CONSTANTEMENTE la carne, si habéis colocado algún trozo de pato (que la hace buenisima) reducir el aceite; dado que los conejos y los pollos actuales no llevan boina y son de recebo, a mí me gusta sofreírlos con una hojas de salvia oficinalis que posteriormente retiro, antes de añadir el agua.
Una vez BIEN SOFRITA LA CARNE, añadir la bajoqueta, el garrofón y si disponéis de “;tabella”; pues también sofreír; luego añadir el ajo y el tomate y seguir sofriendo , después el pimiento colorao (sin que se queme) y añadir agua de tal forma que cuando posteriormente añadamos el arroz el agua suponga o represente 2.5 veces el arroz.
Dejar hervir lo anterior a fuego lento (esto espesa el caldo) un tiempo que puede variar entre 30min. y 60 min. ( es el momento de contactar personalmente con el 100 Pipers o el Campari o un Fino y dejar a la paella tranquila). En esa cocción añadir el colorante y muchos, no de la huerta, añaden 1 pastilla de avecrem.

Una vez transcurrido este tiempo, comprobar que Agua/arroz=2.5, rectificar de sal y añadir el arroz, con el fuego muy fuerte para que se distribuya por todo el caldero; incorporar las baquetas (si las tienes), y una vez en plena ebullición yo añado una copa de coñac, whisky o vino blanco (se cuece mejor el arroz),si no hay caracoles añadir unas pequeñas ramas de romero, que retiraremos antes de acabar la cocción del arroz.

A los 5 min. de fuego fuerte, reducirlo y a los 15 min. (5+10) debe estar la paella seca, sin caldo, y entonces dejar “;socarrar”; el arroz a fuego muy lento, en este momento el arroz “;te habla”; escúchalo, que no se te queme. Retirar, dejar reposar 10 min. y luego degustar.
Si con esta explicación técnica y detallada no las sacáis buenas, no tengo otra alternativa que invitaros en mi casa.

Si quieres comprobar si has cocido bien el arroz, una vez reposado, carga una cuchara, tirala sobre una mesa, si cada grano va por su lado lo has hecho bien, si te sale una bola apelmazada, no ha hecho una paella sino una cataplasma.

En Valencia la comemos con cucharas de madera de boj, que permite rascar el socarrat sin dañar la paella.

Pensar que esto es una receta de perfecta armonía entre lo frito y lo podrido.