Sobre los chiles y el picante

Acabo de estar en el seminario que ha dado una compañera mejicana sobre extracción enzimática de compuestos del chile. Y ha contado cosas muy interesantes sobre los compuestos causantes de la sensación de picor de los chiles (y de muchas mas cosas), las capsaicinas. Una conclusión que he sacado, es que bajo ningún concepto hay que tomar vino en una comida con chile picante (bueno esto ya era de suponer, pero me han contado la razon). Porque ha explicado como actúan, y resulta que estos compuestos, activan el canal de iones de las células (son unas proteinas de membrana, que se activan también con el calor y la acidez) dejan entrar cationes, iniciando una respuesta bioeléctrica, que a través del sistema nervioso libera el neurotransmisor del dolor. También estimulan el metabolismo y producen una sensación de eforia (que ellos llaman enchilarse) a causa de la luberación de endorfinas por parte del cerebro para neutralizar el dolor. Han estudiado que si soportas el picor, al poco tiempo te insensibiliza el sabor, y tardas en recuperarte alrededor de 8 minutos, hasta que vuelven a funcionar con normalidad los canales catiónicos. Con lo cual, despídanse de poder degustar un buen vino en condiciones ya que van a estar sedados todos sus sentidos.