No desfangar los blancos
No desfangar los blancos
Cada vez más me estoy encontrando elaboradores de grandes vinos blancos que no desfangan si la lía gruesa está limpia y expresiva. A mi, personalmente, por lo que me encuentro en copa me parece un acierto bastante interesante pero me gustaría saber qué os parece a vosotros y si, desde un punto enológico os apetece apostar algo, adelante!
Miguel Crunia (7º Top 50 Best Somm UK). https://atlanticsommelier.substack.com/
Re: No desfangar los blancos
Ver mensaje de Miguel CruniaNo tengo muchos conocimientos enológicos pero algún elaborador ya me ha comentado algunos pros y contra, desde luego si sale bien, puede cambiar el perfíl de un vino y en copa puede aparecer más volumen y complejidad, por lo que quien pueda hacerla y decida correr los riesgos que supone, me parece una gran opción. Al final estás sumando
Re: No desfangar los blancos
Ver mensaje de Miguel CruniaInteresante tema.
Diría que las lías aportan siempre "expresividad", o sea, mayor grado de intensidad (sobre todo gustativa). El problema es saber a priori si lo aportarán hacia el lado luminoso o hacia el lado oscuro.
¿Como lo discriminan estos elaboradores? ¿Por cata del mosto? ¿Por intuición viendo la uva? Porque el problema con el mosto es que el azúcar te empaña mucho todas las demás sensaciones.
Por otra parte, leía justo ayer un artículo sobre los precursores aromáticos en vinos blancos y rosados y decía que los tioles (compuestos característicos de algunas variedades muy aromáticas como la SB o la verdejo) aparecen en un rango de turbidez muy concreto. O sea, que sin desfangar ganas unas sensaciones pero pierdes otras.
Yo una vez hice el experimento de dejar feementar las lías gruesas separadas de mi vino rosado. Lo hice por mera curiosidad, para ver qué salía de ahí. A los pocos días aborté el experimento porque olía eso a rayos, no creo que el vino huviese sido un ápice mejor de haber fermentado sin desfangar.
Me gustaría probar alguno de estos vinos sin desfangado, ¿conoces alguno de fácil acceso?
Re: No desfangar los blancos
Ver mensaje de UnnovatoSi, prueban cuando cuando la fermentación ha terminado. Si el vino está demasiado reductivo, descartan.
En Galicia casi todos no desfangan ya. Jose Luis Mateo hace sus blancos sin desfangar, Rodri Méndez comienza a dejar algunas cuvées cada vez más turbias, Ana de Atrium Vitis no desfanga las Godello, los de Adega O Cabalín tampoco y creo que en Bierzo, Jose Antonio García tampoco desfangaba...
Por eso preguntaba, porque se empieza a poner a la orden del día.
Miguel Crunia (7º Top 50 Best Somm UK). https://atlanticsommelier.substack.com/
Re: No desfangar los blancos
Ver mensaje de Miguel CruniaPero el desfangado del mosto es previo a la fermentación, la decisión hay que tomarla antes.
Re: No desfangar los blancos
Ver mensaje de UnnovatoPerdona, he escrito pensando más en inglés que en castellano. No me refiero a la decantación o limpieza pre-fermentativa para eliminar las párticulas sólidas, sino que me refiero a la limpieza post-fermentativa, donde en lugar de deshacerse de la lía gruesa, en este caso se mantiene durante la crianza.
Miguel Crunia (7º Top 50 Best Somm UK). https://atlanticsommelier.substack.com/
Re: No desfangar los blancos
Ver mensaje de Miguel CruniaAh, es que eso es otra cosa. Generalmente, cuando se habla de desfangado nos referimos a la decantación del mosto previa a la fermentación. Las operaciones posteriores se suelen llamar simplemente trasiegos, entendiéndose que cuando se trasiega el vino se descarta siempre el poso que ha dejado.
Eso ya me sorprende menos, porque precisamente por efecto del desfangado previo, los blancos ya suelen fermentar relativamente limpios, la mayor parte de lo que sería lía gruesa ya se ha eliminado a priori.